Akaziensamen
Akaziensamen zählen zu den noch jungen Gewürzen in unseren Küchen. In Australien werden sie jedoch seit Jahrtausenden von den Aborigines genutzt. Erst in jüngerer Zeit finden sie – insbesondere über die moderne „Bush-Food“-Küche – internationale Beachtung und kulinarische Anerkennung.
Namen und Synonyme
DE: Akaziensamen, Akazie, Mulga-Baum, Mulga-Akazie
EN: Wattle seed, Downunder wattle seed
FR: Mulga
ES: Semillas de acacia
Aussehen und Merkmale
Verwendet werden die Samen bestimmter australischer Akazienarten.
Die Früchte sind erbsenähnlich, dunkelbraun und enthalten harte, dunkle Samen.
Diese werden geröstet und entweder ganz verkauft oder zu einem fein gemahlenen, kaffeebraunen Pulver verarbeitet, das optisch an Kaffeemehl erinnert.
Herkunft und Geschichte
Weltweit existieren über 1.200 Akazienarten, jedoch sind nur wenige essbar.
In Australien nutzten Aborigines ausgewählte Akaziensamen bereits vor über 4.000 Jahren als Grundnahrungsmittel.
Außerhalb Australiens blieben sie lange unbeachtet, bis moderne Köche sie im Rahmen der Bush-Food-Bewegung wiederentdeckten und kulinarisch neu interpretierten. Seither gewinnen Akaziensamen auch international an Bedeutung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name lautet Acacia aneura und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler.
Die Pflanze wächst als Strauch oder Baum und kann bis zu 18 Meter hoch werden. Geerntet werden die vollreifen, dunkelbraunen Früchte durch Abschlagen oder manuelle Ernte.
Nach dem Dreschen werden die Samen gesiebt, getrocknet und geröstet. Anschließend gelangen sie als ganze Samen, Gewürzpulver oder Mehl in den Handel.
Geschmack und Aromaprofil
Die Hauptaromen basieren auf wasserlöslichen Pyrazinen, ergänzt durch fettlösliche Pyrazine und Phenole sowie Citral.
Charakteristik: kaffeartig, schokoladig, nussig, holzig-röstig, leicht moschusartig; gelegentlich treten feine Zitrusnoten auf.
Wirkung und Wissenswertes
Akaziensamen wurden von den Aborigines nicht nur kulinarisch, sondern auch traditionell medizinisch genutzt.
Samen, Früchte und Harz dienten zudem als Tierfutter.
Besonders bemerkenswert ist ihr hoher Proteingehalt von rund 20 %, was sie auch aus ernährungsphysiologischer Sicht und für Fitnesstrends interessant macht.
Lagerung und Hinweise
Akaziensamen sollten kühl, trocken, luftdicht und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Gemahlene Samen sind bei sachgerechter Lagerung bis zu zwei Jahre haltbar.
Verwendung
Verwendet werden ausschließlich die Samen ausgewählter Akazienarten.
Sie finden Einsatz in Teigen, Gebäck, Desserts und Getränken. Auch für vegetarische und vegane Saucen können sie interessante Röstaromen und Tiefe beisteuern.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Tamarinde, Sumach, Galgant, Zitronenmyrte, Wacholder, Johannisbrot, Zimt, Kakao, Vanille, Kreuzkümmel, Zitronengras, Kaffirlimette, Dill,Kümmel, Thymian.
Ideale Zutatenpartner: Kartoffeln, Geflügel, dunkles Fleisch, Fisch (z. B. Thunfisch), Kakao, Milchprodukte wie Sahne, Milch und Cremes.
Tipps für Maximum Flavor
Akaziensamen enthalten sowohl wasser- als auch fettlösliche Aromastoff und sind ein Komplex einzusetzendes Gewürz.
Sie sollten nicht direkt mitgekocht werden, da sonst Bitterkeit entsteht.
Garen in Fett reduziert Bitterstoffe und betont nussige sowie zitrische Noten.
Garen in Wasser mildert Bitterkeit und verstärkt Kaffee- und Kakaoaromen.
Empfohlen wird ein Vorextrakt: Akazienpulver mit kochendem Wasser übergießen (ähnlich einem Espressoaufguss), Bitterkeit reduzieren und anschließend mit diesem Extrakt würzen.