Amchur (Mangopulver)
Amchur ist ein traditionelles Gewürz der indischen Küche und besteht aus getrockneten, unreifen Mangos. Es dient primär als säuerndes Würzmittel und eröffnet spannende Möglichkeiten überall dort, wo Frische und Säure ohne zusätzliche Flüssigkeit gefragt sind.
Namen und Synonyme
DE: Amchur, Mangopulver, Mango
EN: Mango powder, Amchur
FR: Manguier
ES: Polvo de mango seco
Aussehen und Merkmale
Amchur ist entweder als grob getrocknete Mangostücke oder als fein bis mittelgrob gemahlenes Pulver erhältlich.
Die Stücke sind hell- bis mittelbraun, holzartig und sehr trocken.
Das Pulver reicht farblich von cremebeige bis dunkelbraun und besitzt eine leicht körnige Struktur.
Herkunft und Geschichte
Mangos werden seit über 4.000 Jahren auf dem indischen Subkontinent kultiviert und sind fester Bestandteil der ayurvedischen Medizin. Bereits im 4.–5. Jahrhundert gelangte die Mango durch buddhistische Mönche nach Ostasien.
Über Handelsrouten wie die Seidenstraße erreichte sie um das Jahr 1000 Afrika.
Portugiesische Seefahrer verbreiteten die Mango ab dem 16. Jahrhundert nach Südamerika und Südostasien.
Amchur selbst entstand aus der Notwendigkeit, unreife Mangos haltbar zu machen und Säure verfügbar zu halten.
Anbau und Ernte
Der Mangobaum (Mangifera indica) gehört zur Familie der Sumachgewächse.
Für Amchur werden unreife, grüne Mangos geerntet, geschält, in Stücke geschnitten und anschließend sonnen- oder ofengetrocknet.
Danach werden sie entweder ganz verkauft oder zu Pulver vermahlen.
Indien produziert rund 40 % der weltweiten Mangoernte; weitere wichtige Anbaugebiete sind Pakistan, Bangladesch, Thailand, Indonesien, die Philippinen, Mexiko und China.
Geschmack und Aromaprofil
Hauptaromen sind Ocimen, Cubeben und Cadinen (fettlöslich).
Charakteristik:
fruchtig, süß-sauer, kräftig säuerlich, leicht harzig, frisch, trocken
Wirkung und Wissenswertes
In der ayurvedischen Medizin wird Amchur zur Unterstützung der Verdauung sowie bei Atemwegsbeschwerden eingesetzt.
Aufgrund seiner intensiven Säure eignet es sich besonders dort, wo Zitrone oder Essig unerwünscht wären.
Ein Teelöffel Amchur besitzt etwa die Säurekraft von drei Teelöffeln Zitronensaft.
Lagerung und Hinweise
Getrocknete Mangostücke sollten luftdicht, kühl und trocken gelagert werden (Haltbarkeit ca. 4 Monate).
Amchur-Pulver ist stabiler und hält sich bei dunkler, trockener Lagerung bis zu 12 Monate.
Verwendung
Amchur ist ein klassisches Säuerungsmittel der indischen Küche und Bestandteil von Chaat Masala.
Es würzt Currys, Eintöpfe, Suppen, Füllungen, Chutneys und Marinaden – besonders dort, wo Frische ohne zusätzliche Flüssigkeit gefragt ist.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner:
Mohnpfeffer, Annatto, Sumach, Lorbeer, Schwarzkümmel, Koriander, Wacholder, Asafoetida, Chili, schwarzer Pfeffer, Piment
Ideale Zutatenpartner:
Fisch und Meeresfrüchte, Garnelen, Lamm, Rind, Linsen, Kichererbsen, Bohnen, Wurzelgemüse, Blumenkohl, Brokkoli
Tipps für Maximum Flavor
Bei Amchur kommt es darauf an, was man erreichen möchte.
Sollte man die zarten floralen Terpenaromen von Amchur bevorzugen, sollte man Amchur eher spät, kurz vor Garende hinzugeben.
Für eine kräftigere Säure- und Süßeausbildung der Frucht sollte man Amchur relativ früh zur Garzeit hinzufügen.