Anardana (Granatapfelkerne)
Der Granatapfel ist bei uns vor allem als exotische Frucht bekannt, doch seine Kerne – Anardana – werden seit Jahrtausenden in der orientalischen und persischen Küche gezielt als Gewürz eingesetzt. Sie liefern Säure, Fruchtigkeit und Tiefe und dienen als natürliche Alternative zu Essig oder Zitrusfrüchten.
Namen und Synonyme
DE: Anardana, Granatapfelkerne, Grenadine, Paradiesapfel, punischer Apfel
EN: Pomegranate, Pomegranate Seeds
FR: Grenade
ES: Granada
Aussehen und Merkmale
Anardana besteht aus teilgetrockneten Granatapfelkernen, die noch geringe Mengen Fruchtfleisch enthalten.
Die Kerne sind weich, leicht klebrig, weißlich bis rötlich gefärbt und empfindlicher als vollständig getrocknete Samen.
Herkunft und Geschichte
Der Granatapfelbaum wird wohl vermutlich schon seit über 5000 Jahren kultiviert und stammt ursprünglich es aus dem asiatischen Raum des damaligen Persiens, was heute dem Iran entspricht.
Schon Beginn der Vorzeit, im Bereich der Bronzezeit, breitete sich der Granatapfel über das Mittelmeer bis nach Indien und China aus.
Generell gilt der Granatapfel aufgrund seiner Gerbstoffe, hohen Vitamin C-Gehalt und seiner vielen Samen als Fruchtbarkeitsmittel. So wurden zum Beispiel auch bei den Ägyptern Granatäpfel oft in ihre Motive eingebaut.
Auch schon die Römer verwendeten Granatäpfel. Der bekannte römische Arzt Apicius hat in seinen Rezeptbuch auch einen Trunk für Verdauung beschrieben, welchen er auch Kaiser Nero verschrieben hatte.
Heutzutage werden die Granatapfelkerne hauptsächlich als Gewürz in Pakistan, Indien und dem Iran verwendet.
Anbau und Ernte
Der Botanischer Name des Granatapfelbaumes ist Punica granatum und gehört zur Familie: der Granatapfelgewächse.
Die Früchte werden bei Vollreife geerntet. Anschließend werden Samen und Fruchtfleisch aus der Schale gelöst und sonnen getrocknet.
Je nach Weiterverarbeitung werden die Kerne bis zu 90 % getrocknet oder zu Pulver vermahlen.
Heutige Hauptanbaugebiete:
Naher Osten (Türkei, Kaukasus), Iran, Indien, Südostasien.
Geschmack und Aromaprofil
Prägende Aromakomponenten sind Zitronen- und Apfelsäure, ergänzt durch Hexanal, Limonen, Linalool, Caren und sind wasserlöslich.
Charakteristik:
Süß · Sauer · Fruchtig · leicht holzig · fein bitter
Die Intensität von Süße und Säure variiert stark nach Herkunft – indische Sorten sind meist deutlich säurebetonter.
Wirkung und Wissenswertes
Auch die Granatapfel-Samen sowie Frucht finden in der traditionellen medizinischen Medizin ihren Platz. Zum Beispiel wurden sie hier als Mittel gegen Fieber, Entzündungshemmer und zur Unterstützung der Verdauung eingesetzt.
Die Ausprägung der Süße und der Säure bei Granatäpfeln ist immer von ihrer Herstellung sowie ihrem Anbauort unterschiedlich. Zum Beispiel sind die indischen Granatäpfel bekannt für ihre Säure.
Granatapfelkerne werden auch bei unserem bekannten Grenadin-Sirup verwendet.
Und die Säure der Granatapfelkerne ist derart hartnäckig, dass vermutlich kein noch so gutes Waschmittel diese Flecken entfernen kann. Daher Achtung bei der Verwendung.
Lagerung und Hinweise
Das Pulver sowie auch die ganzen Kerne sollten kühl, trocken und dunkel und luftdicht gelagert werden.
Die Kerne haben dabei nicht so eine lange Haltbarkeit, da sie nur teilgetrocknet sind und bei unsachmäßiger Lagerung zu schimmeln beginnen können.
Das Pulver sollte auch erst zügig verwendet werden, da die Aromen aus dem Pulver sonst verfliegen und nur mehr die Säure übrig bleibt.
Verwendung
Andardana wird vornehmlich in der Herstellung von Getränken und Sirup verwendet.
Zudem dient es als Finishing für Süßspeisen, Salate und Toppings und insbesondere als Gewürz in der orientalischen Küche für Reis-, Fleisch- und Fischgerichte, Marinaden und Saucen als natürliche Säurequelle
Partner und Aromapairing
Aufgrund seiner Aromaverbindung von Zitronen- und Apfelsäuren eignen sich besonders folgende Kombination:
Gewürzpartner:
Berberitzen, Tamarinde, Ingwer, Galgant, schwarzer Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, Vanille
Zutatenpartner: Wurzel- und Blütengemüse, Reis, Hülsenfrüchte, Lamm, Rind, Mango, Ananas
Tipps für Maximum Flavor
Um den vollen Geschmack aus den Granatäpfeln herauszuholen, sollten die direkt vor Gebrauch im Mörser zermahlen werden und kurz vor Ende in das Gericht eingefügt werden.
Eine Gewürzmühle ist hier nicht zu empfehlen, da durch das restliche Fruchtfleisch und Restfeuchtigkeit die Mühle verklebt.
Wenn man eher ein wenig die holzigeren Noten hervorheben will, sollte man sie früh direkt in die Soße auf Wasserbasis geben.
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Kerne direkt vor Gebrauch im Mörser zerstoßen
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Keine Gewürzmühle verwenden → Restfeuchte verklebt das Mahlwerk
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Späte Zugabe → fruchtige, lebendige Säure
Frühe Zugabe in wasserbasierte Saucen → mehr holzige, tiefe Noten