Anis

Anis ist ein Gewürz mit einem unverkennbaren und absolut typischen Geschmack. In Europa ist er vor allem aus Likören und süßem Gebäck bekannt. Doch hinter dem charakteristischen Aroma steckt ein traditionsreiches Gewürz mit deutlich größerer kulinarischer und kultureller Bedeutung.

Name und Synonyme

Anis ist unter verschiedenen Namen bekannt:

DE: Brotsame, Römischer Fenchel, Süßer Fenchel, Süßer Kümmel
EN: Anise, Aniseed
FR: Anis, Fruit d’Anis

Aussehen und Merkmale

Verwendet werden bei Anis die getrockneten Früchte mit den Samen:

• ca. 3 mm groß
  
  
• bräunlich-grün
  
  
• ovale Form
  
  
• fünf deutliche Längsrippen
  
  
• leicht behaarte Oberfläche
  
  

Die Samen sollten staubfrei sein. Ein hoher Anteil an Stielen gilt als Qualitätsmangel und weist auf minderwertige Ware hin.

Herkunft und Geschichte

Anis war bereits in der Antike weit verbreitet. Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass die Ägypter ihn als Heilmittel nutzten, während die Römer Anis zum Würzen von Wein und Speisen einsetzten.

Im Mittelalter gewann Anis deutlich an Bedeutung, als Mönche begannen, daraus Liköre zu brennen – viele dieser Anisliköre sind bis heute bekannt und geschätzt.

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Pimpinella anisum, Anis gehört zur Familie der Doldenblütler.

• einjährige Pflanze
  
  
• Ernte erfolgt durch Mähen sobald die Früchte reif sind
  
  
• kommerziell werden die Früchte etwa eine Woche getrocknet
  
  
• anschließend erfolgt das Dreschen
  
  

Traditionelle Hauptanbaugebiete sind:
Mittelmeerraum, Ägypten, Naher Osten

Heutige Anbaugebiete:
Baltikum, Lateinamerika, Indien, China, Japan

Geschmack und Aromaprofil

Die prägende Aromaverbindung ist Anethol, das bis zu 90 % der ätherischen Öle ausmachen kann.

Anethol ist ein süß-wärmendes Phenol und prägt den typischen Anisgeschmack.

Charakteristik: süß, warm, kampferartig, sehr eindeutig und unverkennbar

Wirkung und Wissenswertes

• ätherische Öle werden in Hustenarzneien, Parfüms und Seifen eingesetzt
  
  
• traditionelle Verwendung bei Blähungen und Kopfschmerzen
  
  
• Anethol ist bis zu 13-mal süßer als Zucker, da es die Süßrezeptoren aktiviert. Bevor Zucker weit verbreitet war, wurde Anis daher häufig als natürliches Süßungsmittel im Gebäck verwendet
  
  

Lagerung und Hinweise

• Anis immer als ganze Samen lagern
  
  
• trocken, lichtgeschützt, luftdicht verschlossen
  
  

Erst unmittelbar vor der Verwendung frisch mahlen, da gemahlener Anis sehr schnell Aroma verliert.

Verwendung

Anis wird vielseitig eingesetzt:

Gebäck, Brot, Desserts, Fischgerichten, pikanten Speisen & Likören

Besonders bekannt ist Anis als Grundlage klassischer Liköre:

Raki (Türkei), Ouzo (Griechenland), Arak (arabischer Raum), Pastis (Frankreich)

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner:

Vanille, Kakao, Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Muskat, Fenchel

Ideale Zutatenpartner:

Sellerie (besonders mit gemahlenem Anis), Kartoffeln, Fisch, Schweinefleisch,
Zitrone, Quitte, Apfel

Tipps für Maximum Flavor

• Der Hauptaromastoff Anethol ist nicht wasserlöslich
  
  
• Er ist jedoch fett- und alkohollöslich
  
  
• Für maximales Aroma:
  
  
  • Anis kurz in Fett anrösten
    
    
  • oder in fetthaltigen bzw. alkoholischen Flüssigkeiten auskochen
    
    
• Nicht zu lange trocken erhitzen, da sonst Bitterstoffe entstehen können