Annatto

Annatto-Samen, auch kurz Annatto genannt, sind ein traditionelles Gewürz und Färbemittel aus Süd- und Mittelamerika. In Europa sind sie weniger als Würzgewürz bekannt, dafür aber als natürlicher Lebensmittelfarbstoff etabliert. Neben ihrer intensiven Farbe besitzen Annatto-Samen jedoch auch ein eigenständiges, mild-würziges Aromaprofil.

 

Namen und Synonyme

DE: Annatto, Anatto, Anatosamen, Achiote, Orlean, Roucou, Bixin, „Safran der Armen“, Lippenstiftbaum
EN: Achiote, Annatto, Lipstick Tree
FR: Roucou, Achiote
ES: Achiote

 

Aussehen und Merkmale

Annatto-Samen sind etwa 4 mm groß, dreieckig bis herzförmig und leuchtend ziegelrot gefärbt. Sie besitzen eine sehr harte Schale, was das Mahlen erschwert und meist maschinelle Unterstützung erfordert. 

Die intensive Farbe sitzt vor allem in der Samenschale und macht Annatto zu einem beliebten natürlichen Farbstoff.

 

Herkunft und Geschichte

Annatto war bereits lange vor der Kolonialisierung Amerikas bei den indigenen Völkern Süd- und Mittelamerikas bekannt. Er wurde zum Färben von Speisen, Getränken, Textilien sowie als Körperfarbe und Sonnenschutz verwendet.

Im 17. Jahrhundert gelangte Annatto nach Europa und wurde dort vor allem zur Färbung von Käse, Butter, Fisch und Süßwaren eingesetzt, etwa bei Cheddar.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Bixa orellana, aus der Familie der Annatto-Gewächse. 

Die Pflanze wächst strauchartig bis zu sechs Meter hoch. Die Samen reifen in stacheligen Kapseln, die bei Reife aufplatzen. Nach der Ernte werden die Kapseln getrocknet, gedroschen und die Samen sorgfältig sortiert. 

Ursprünglich stammt Annatto aus der Karibik und dem tropischen Südamerika; 

heutige Anbaugebiete sind unter anderem Indien, Sri Lanka, Afrika und die Philippinen.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die prägende Aromaverbindung ist Germacren, ergänzt durch Elemene und Caryophyllen, welche wasser sowie fettlöslich sind.

Charakteristik:
pfeffrig, mild süßlich, leicht erdig, dezente Zitrusnoten, leichte Rauchnote, zurückhaltend bitter

 

Wirkung und Wissenswertes

Annatto wird bis heute hauptsächlich als natürlicher Farbstoff verwendet (in Europa als E160b deklariert). Er färbt Lebensmittel, Textilien, Kosmetika und Arzneimittel. 

In der traditionellen südamerikanischen und ayurvedischen Medizin gilt Annatto als unterstützend bei Durchfall, Erschöpfung und Entzündungen, wissenschaftlich gesicherte Belege sind jedoch begrenzt. 

Aufgrund der sehr harten Samen empfiehlt sich der Kauf als Pulver oder das Mahlen mit geeigneten Geräten.

 

Lagerung und Hinweise

Ganze Annatto-Samen sind bei trockener, kühler, luft- und lichtgeschützter Lagerung bis zu drei Jahre haltbar. 

Gemahlenes Annatto sollte ebenfalls luft- und lichtgeschützt gelagert und innerhalb eines Jahres verbraucht werden.

 

Verwendung

Annatto wird vor allem zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt, etwa für Käse, Butter, Reis, Fisch und Soßen. 

Darüber hinaus findet er auch als mildes Würzgewürz Verwendung, zum Beispiel in Pasteten, Eintöpfen, Suppen und Marinaden.

 

Partner und Aroma-Pairing

Die prägende Aromaverbindung ist Germacren, ergänzt durch Elemene und Caryophyllen.

Gute Gewürzpartner:
Kreuzkümmel, Wacholder, Asafoetida, Koriander, Sumak, Zimt, Piment, schwarzer Pfeffer, Mohn

Ideale Zutatenpartner:
Mais, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Reis, Hülsenfrüchte, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Schweinefleisch, dunkles Fleisch, Schokolade

 

Tipps für Maximum Flavor

Da sowohl Farbe als auch Aromastoffe fett- und wasserlöslich sind, entfaltet Annatto sein volles Potenzial am besten in Fett. 

Ganze Samen sollten bei niedriger Hitze kurz in Öl angeröstet oder früh in fetthaltige Gerichte gegeben werden. 

Alternativ können die Samen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden, um einen intensiv färbenden Sud zu gewinnen.