Asant

Asant ist ein Gewürz, das in der Antike auch in Europa weit verbreitet war, mit dem Niedergang des Römischen Reiches jedoch nahezu vollständig aus der westlichen Küche verschwand. Trotz seines extrem intensiven Geruchs zählt Asant zu den spannendsten Würzmitteln überhaupt, da sich seine Aromatik unter Hitze grundlegend verändert. Heute ist er vor allem aus der indischen Küche und der ayurvedischen Medizin nicht wegzudenken.

 

Namen und Synonyme

DE: Asant, Stinkasant, Teufelsdreck, Asafötida.
EN: Stinking gum, Asafoetida.
FR: Merde du diable, asa-fétida.
ES: Asafetida

 

Aussehen und Merkmale

Asant ist im Handel entweder als feste Harzstücke („Tränen“) oder als fein gemahlenes Pulver erhältlich. 

Die Farbe des Pulvers reicht von beige bis braun. Das Pulver ist meist mit Reis- oder Weizenmehl versetzt, um die extreme Intensität besser dosierbar zu machen. 

Das Harz hingegen hat eher rötliche Farben und ist “Gummiartig”

Roh verströmt Asant einen stark schwefeligen, unangenehmen Geruch.

 

Herkunft und Geschichte

Asant stammt ursprünglich aus Zentralasien, insbesondere aus den Regionen Persien, Afghanistan und den Steppen Irans. 

Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. brachten vermutlich Soldaten Alexanders des Großen das Gewürz nach Europa, da sie es mit dem damals hochgeschätzten Silphium verwechselten. 

In der Antike war Asant bei Griechen und Römern sehr beliebt, auch der römische Koch Apicius verwendete ihn häufig. 

Nach dem Untergang des Römischen Reiches geriet Asant in Europa in weitgehend in Vergessenheit, obwohl es bis zum Mittelalter benutzt wurde.

Seit dem 16. Jahrhundert hat er hingegen einen festen Platz in der indischen Küche und der ayurvedischen Medizin.

Aufgrund seines unangenehmen Geruchs wird es heut außerhalb der Indisch-Arabischen Welt kaum noch genutzt

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Ferula assafoetida und er gehört zur Familie der Doldenblütler. 

Die Pflanze ist eine fenchelähnliche Staude, die bis zu zwei Meter hoch wird. 

Im Frühjahr werden die Wurzeln freigelegt und angeritzt, sodass ein milchiger Saft austritt. 

Dieser kristallisiert an der Luft, wird über mehrere Tage gesammelt und trocknet zu einem dunklen Harz. 

Dieses wird entweder als Harzstück verkauft oder gemahlen und mit Mehl vermischt. 

Heute wird Asant hauptsächlich in Afghanistan, Iran, Pakistan und Kaschmir angebaut.

Geschmacks- und Aromaprofil

Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind schwefelhaltige Sulfide (wasserlöslich), ergänzt durch Ocimene und Phellandrene.

Charakteristik: schwefelig, bitter, erdig, unangenehm, mit späteren Knoblauch-Zwiebelaromen

Roh riecht und schmeckt Asant extrem schwefelig, bitter und scharf. 

Unter Hitze – insbesondere in Fett – wandeln sich diese aggressiven Noten jedoch in milde, aromatische Zwiebel- und Knoblaucharomen.

 

Wirkung und Wissenswertes

In der ayurvedischen Medizin wird Asant traditionell bei Blähungen, Verdauungsproblemen und Lungenbeschwerden eingesetzt. 

Aufgrund seiner starken Wirkung genügt bereits eine sehr kleine Menge. 

Historisch gilt Asant als Ersatz für das heute ausgestorbene Silphium, ein Würzkraut, das heute ausgestorben ist, aber in der Antike sehr beliebt war.

Zudem ist Asant Bestandteil mancher Rezepturen von Worcestershire-Sauce.

 

Lagerung und Hinweise

Asant sollte luftdicht, kühl, licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. 

Ganze Harzstücke sind mehrere Jahre haltbar. 

Das Pulver zieht leicht Feuchtigkeit und verliert schneller an Qualität & Aroma, weshalb es kürzer haltbar ist.

 

Verwendung

Verwendet wird der aus der Wurzel gewonnene Harzsaft.

Asant wird vor allem zum Würzen von Hülsenfrüchten, Gemüse, Suppen und hellen Fischgerichten eingesetzt. 

In der indischen Küche ist er weit verbreitet und ein Bestandteil von Chaat Masala. 

Roh wird Asant kaum verwendet, da er erst durch Erhitzen genießbar wird.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: brauner und weißer Senf, Knoblauch, Zwiebel, Schwarzkümmel, Ajowan, Tamarinde, Sumak, Berberitze, Koriander, Pfeffer, Lorbeer, Zimt, Kardamom.

Ideale Zutatenpartner: Geflügel, Lamm, helle Fische, Hülsenfrüchte, Pilze, Kartoffeln, Reis, Blütengemüse wie Brokkoli und Kohl, Zucchini und Aubergine.

 

Tipps für Maximum Flavor

Um die stechenden, bitteren und beißenden Aromen zu neutralisieren, sollte Asantpulver stets kurz in wenig Fett angeröstet werden. Dabei entstehen angenehme Zwiebel- und Knoblaucharomen. 

Ganze Harzstücke lassen sich besser dosieren, indem man sie mehrere Stunden in Wasser einweicht und das aromatisierte Wasser verwendet oder sie über Dampf aromatisch ausziehen lässt. 

So verhindert man ein Überwürzen und nutzt das volle Aromapotenzial kontrolliert.