Bachbunge
Die Bachbunge ist ein altbekanntes Heil- und Würzkraut, das meist wild vorkommt und heute weitgehend in Vergessenheit geraten ist. Dennoch besitzt sie weiterhin kulinarische Bedeutung und wird als Gewürz- und Wildkraut geschätzt.
Namen und Synonyme
DE: Bachbunge, Bachblume, Bachbombe, Bachbehrenpreis, Quellehrenpreis, Wassersalat, Bachkohl, Brunnenkohl
EN: Brooklime, Cowgrass, Water speedwell, European speedwell
FR: Cresson de Cheval
ES: Beccabunga
Aussehen und Merkmale
Die Bachbunge wächst bevorzugt an fließenden Gewässern und in sumpfigen Gegenden.
Sie besitzt oval bis eiförmige, fleischige Blätter, die dunkelgrün gefärbt sind und am Rand leicht gezahnt erscheinen dabei ist die Blattoberfläche glatt und leicht glänzend.
Die Stängel sind fleischig, vergleichsweise dick und hohl. Sie wirken saftig und kräftig.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung der Bachbunge wird in Irland und Großbritannien vermutet, wo sie auch heute noch weit verbreitet ist.
Darüber hinaus ist sie in weiten Teilen Europas heimisch. Inzwischen hat sie sich auch in Regionen Asiens wie Indien, Pakistan und Nepal ausgebreitet.
Zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert galt die Bachbunge neben der Wasserkresse als traditionelles Heilmittel.
Auch wenn sie heute in der Naturmedizin kaum noch Verwendung findet, besitzt sie weiterhin ihre kulinarische Daseinsberechtigung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name der Bachbunge lautet Veronica beccabunga und gehört zur Familie der Wegerichgewächse.
Es handelt sich überwiegend um ein wild wachsendes Kraut, das bevorzugt in langsam fließenden Gewässern oder in leicht sumpfigen Gebieten gedeiht.
Sie findet sich häufig an Teichen sowie an Ufern von Seen und Flüssen. Beim Sammeln sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Gewässer sauber und nicht verunreinigt sind.
Sie kann bis zu 60 Zentimeter hoch wachsen und ist winterhart. Die Haupterntezeit liegt zwischen April und September, wobei sie grundsätzlich auch im Winter geerntet werden kann.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Piperidone, Phytol sowie Hexacosan und sie sind gut fettlöslich sowie alkohollöslich.
Charakterisitk: Geschmack nach Kresse, wirkt leicht pfeffrig und weist einen bitteren Nachgeschmack auf.
Junge Blätter zeigen zusätzlich salzig-nussige Noten, während ältere Blätter generell als ungenießbar gelten.
Wirkung und Wissenswertes
Die Bachbunge ist ein traditionelles Naturheilmittel, das insbesondere zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert in Europa Anwendung fand.
Ihr wird ein hoher Vitamin-C-Gehalt zugeschrieben und zudem soll sie harntreibend, schweißtreibend und entzündungshemmend wirken und wurde nach langen Wintermonaten zur sogenannten Blutreinigung eingesetzt.
Der enthaltene Wirkstoff Aucubin wird mit verdauungsfördernden Eigenschaften in Verbindung gebracht.
Während der Schwangerschaft sollte auf den Verzehr verzichtet werden.
Beim Sammeln wilder Bachbunge ist besondere Vorsicht geboten. Die Blätter sollten gründlich gereinigt und möglichst abgekocht werden, da sich Leberegel-Eier auf ihnen befinden können.
Der englische Name Brooklime leitet sich vermutlich von ihrem typischen Standort an Bächen („brook“) sowie von ihrer fleischig-saftigen Textur („lime“ im Altenglischen) ab.
Lagerung und Hinweise
Bachbunge wird vorzugsweise frisch verwendet. Sie kann feucht eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aufgrund möglicher Kontaminationen mit Parasiten sollte sie stets separat und in eigenen Gefäßen, getrennt von anderen Lebensmitteln, gelagert werden.
Eine längere Lagerung ist kaum möglich, da die Blätter verderben.
Verwendung
Verwendet werden die jungen, frischen Triebe und Blätter der Bachbunge.
Sie findet Einsatz als Topping, in Salaten, Dressings und Dips sowie als Sandwich-Beilage. Ebenso eignet sie sich als Tee oder als Zutat für Suppen, insbesondere zu Wildgerichten. Darüber hinaus kann sie auch als zusätzliches Gemüse verwendet werden.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Pfeffer, Koriander, Senfsaat, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Zitruszesten, Piment, Muskatnuss, Muskatblüte, Knoblauch, Dillkraut, Kümmel.
Ideale Zutatenpartner: Dunkles Fleisch wie Wild, Rind oder Lamm, Gurken, Radieschen, Äpfel, Birnen, Eier, Kartoffeln, Fisch und Meeresfrüchte sowie Milchprodukte wie Butter, Joghurt, Topfen, Sauerrahm, Crème fraîche und Sahne.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Die Bachbunge sollte vor der Verwendung mindestens kurz abgekocht und gründlich abgespült werden.
Anschließend eignet sie sich für ein kurzes Schwenken in fettreichen Medien wie Butter oder zum Mitziehen in Soßen gegen Ende der Garzeit.
Am klarsten kommen ihre Aromen zur Geltung, wenn sie frisch unter Salate gehoben oder als zusätzliches Gemüse serviert wird.