Bärenklau
Den Bärenklau kennt man von vielen Wiesen, und auch er besitzt kulinarische Einsatzmöglichkeiten. Es sollte jedoch ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass er keinesfalls mit seinem giftigen Verwandten, dem Riesenbärenklau, verwechselt werden darf.
Namen und Synonyme
DE: Gewöhnlicher Bärenklau, Kleiner Bärenklau, Rossfenchel, Herkuleskraut, Wasserfenchel, Wiesenbärenklau
EN: Common Hogweed, Cow Parsnip, Eltrot
FR: La berce
ES: Pastinaca de vaca
Aussehen und Merkmale
Der Gemeine Bärenklau darf unter keinen Umständen mit dem Riesenbärenklau verwechselt werden.
Er erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 1,50 Metern und bildet weiße, schirmförmige Doldenblüten aus.
Charakteristisch sind seine großen, laubartigen Blätter, die ein- bis dreifach gefiedert sind, krautig spitz zulaufen und häufig leicht rauhaarig behaart erscheinen. Die Stängel sind dick, hohl und kräftig ausgeprägt, meist grün gefärbt und eher kantig.
Herkunft und Geschichte
Der Wiesenbärenklau ist in Europa heimisch. Der häufig damit verwechselte Riesenbärenklau stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und gilt als invasive Pflanzenart.
Insbesondere im slawischen Raum wurden die jungen Sprossen traditionell als Gemüse oder Salat verwendet. Auch in der historischen Medizin fand der Bärenklau Anwendung. Heute spielt er sowohl in der Kulinarik als auch in der Heilkunde nur noch eine untergeordnete Rolle und kommt überwiegend wildwachsend vor.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gemeinen Bärenklaus lautet Heracleum sphondylium und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Es handelt sich um eine meist ausdauernde, krautige Pflanze, die bevorzugt auf Wiesen wächst. Beim Umgang mit der Pflanze ist Vorsicht geboten, da insbesondere der Pflanzensaft in Kombination mit Sonnen- und UV-Strahlung Hautreizungen verursachen kann.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind ätherische Öle sowie nicht flüchtige Inhaltsstoffe und sie sind sehr gut fettlöslich sowie sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik: jungen Blätter und Triebe schmecken grün-würzig und gemüsig mit einem leicht karottenartigen Aroma mit Anklängen von Kardamom, Ingwer und Koriander
Wirkung und Wissenswertes
In der Naturheilkunde galt der Bärenklau als traditionelle Heilpflanze bei Wunden und Verdauungsbeschwerden. Ihm wurden lindernde Eigenschaften bei Sodbrennen sowie beruhigende Wirkungen zugeschrieben. Zudem fand er Anwendung bei rheumatischen Beschwerden und Schwellungen.
Der botanische Name Heracleum bezieht sich auf den Halbgott Herakles, dem stärkende Eigenschaften zugesprochen wurden. Der deutsche Name Bärenklau leitet sich von den bärentatzenartigen Blättern ab.
Auch weist der gemeine Bärenklau eine hohe Konzentration von Mineralstoffen auf.
Es ist ausdrücklich darauf hinzuweisen, dass der Gemeine Bärenklau keinesfalls mit dem hochgiftigen Riesenbärenklau verwechselt werden darf. Auch beim Gemeinen Bärenklau kann der Pflanzensaft in Kombination mit Sonnenlicht Hautreizungen hervorrufen.
Lagerung und Hinweise
Der Gemeine Bärenklau sollte stets frisch verarbeitet werden, da er rasch austrocknet und an Aroma sowie Inhaltsstoffen verliert.
Eine Trocknung ist nicht empfehlenswert, da sich seine Aromen dabei deutlich abbauen.
Verwendung
Verwendet werden die jungen Sprossen, Wurzeln, Blätter sowie die Samen des Gemeinen Bärenklaus.
Die jungen Pflanzenteile können als Gemüsezutat oder Bestandteil von Mischsalaten eingesetzt werden.
Die Blätter und jungen Tirebe eignen sich auch zum Ausbacken in Back- oder Tempurateig.
Die Samen werden ebenfalls verwendet und dienen als aromatische Würzkomponente.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Koriandersaat, Petersilie, Schnittlauch, Kümmel, Ajowan, Basilikum, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Fenchel, Anis, Muskatblüte, Muskatnuss, Ingwer, Zitruszesten.
Ideale Zutatenpartner: Wurzelgemüse, Blattgemüse, Fette wie Olivenöl und Butter, Eier, Milchprodukte wie Sahne und Frischkäse, Hülsenfrüchte sowie dunkleres Fleisch wie Wild, Lamm und Rind.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Verwendet werden sollten Ausschließlich junge Triebe und Blätter, bevor die Doldenkrone sich geöffnet hat.
Für maximale Aromaausbeute empfiehlt sich ein kurzes Anschwenken bei moderater Hitze in fettreichen Medien wie Butter oder Olivenöl.
Auch das Mitbraten bei Röstkartoffeln oder Wurzelgemüse unterstützt seine Aromatik.
Die Samen eignen sich zum Trockenrösten zwischen 130-180°C um das Aroma voll zu entfalten.
Der Bärenklau sollte nicht roh verzehrt, sondern stets angebraten oder kurz abgekocht werden.