Bärlauch

Bärlauch ist ein äußerst beliebtes Wildkraut mit ausgeprägter, aber milder Knoblauchnote. Besonders während seiner kurzen Saison findet er vielseitige Verwendung – von Pestos und Aufstrichen bis hin zu gefüllten Pasta-Gerichten. Seine frische, grüne Aromatik macht ihn zu einem festen Bestandteil der modernen Frühlingsküche.

 

Namen und Synonyme

DE: Bärlauch, Bärenkraut, Bärknoblauch, Hexenknofel, Hexenzwiebel, Wilder Knoblauch, Wilder Lauch, Zigeunerkraut, Zigeunerzwiebel, Ramsel
EN: Wild Garlic, Bear’s Garlic, Wood Garlic, Gypsy Onion
FR: Ail des bois, Ail des ours
ES: Ajo silvestre

Aussehen und Merkmale

Bärlauch bildet 2 bis 25 cm lange, lanzettförmige, zarte Blätter mit saftig grünem Farbton. 

Die Oberseite ist glatt und glänzend, die Unterseite matt. Charakteristisch ist das deutliche Knoblaucharoma beim Zerreiben der Blätter.

 

Herkunft und Geschichte

Bärlauch ist in Nordeuropa und Westnordasien beheimatet und wird bereits seit der Jungsteinzeit genutzt. In der Antike schätzten Römer, Germanen und Gallier seine Würz- und Heilwirkung. 

Bis ins Mittelalter wurde er in Klostergärten kultiviert, geriet danach jedoch in Vergessenheit. Erst ab den 1970er-Jahren erlebte Bärlauch eine Renaissance in der gehobenen Küche durch den bekannten österreichischen Spitzenkoch Eckard Witzigmann

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Allium ursinum aus der Familie der Lauchgewächse. 

Bärlauch wächst mehrjährig in Laub- und Auenwäldern, oft in dichten Kolonien. Geerntet werden die Blätter von März bis Mai, die Zwiebeln im Spätsommer und Herbst. 

Die Blütezeit reicht von April bis Juni.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromaverbindungen: Allicin, Alliin, Alliinase – überwiegend fettlöslich, teilweise alkohollöslich.

Charakteristik: klar knoblauchartig, jedoch milder, weniger stechend und mit frischen, krautigen Noten.

 

Wirkung und Wissenswertes

Bärlauch wird volksmedizinisch hochgeschätzt, teils sogar höher als Knoblauch. 

Ihm werden immunstärkende, stoffwechselanregende sowie darmunterstützende Eigenschaften zugeschrieben. Auch soll er bei Depression helfen und vor Gedächtnisschwund schützen.

Zudem soll er gegen Pilze und Würmer wirken, die Durchblutung fördern und beim Entgiften von Umweltgiften  unterstützen. 

Ein Vorteil: Trotz intensiver Knoblauchnote hinterlässt er keinen unangenehmen Atem.

Achtung: Verwechslungsgefahr mit dem hochgiftigen Maiglöckchen.
Bärlauch besitzt gestielte, glänzende Blätter an der Oberseite und Matt an der Unterseite;
Maiglöckchen, ungestielte Blätter mit matter Oberseite und glänzender Unterseite.

 

Lagerung und Hinweise

Bärlauch sollte möglichst frisch verwendet werden. Kurzfristig hält er sich, in Küchenpapier gewickelt, einige Tage im Kühlschrank. 

Getrockneter Bärlauch ist nur eingeschränkt empfehlenswert, da er deutlich an Aroma verliert.

Alternativ eignet sich Bärlauch zum Einfrieren oder zum Konservieren in Öl

 

Verwendung

Verwendet werden Blätter, Stängel, Blüten und Zwiebeln. 

Bärlauch eignet sich für Suppen, Saucen, Dressings, Pestos, Pasta, Füllungen sowie als aromatisches Gemüse oder Topping.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Knoblauch, Zwiebel, Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Chili, Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte.

Ideale Zutatenpartner: Tomaten, Oliven, Nüsse, Käse, Lauch, Milchprodukte (Topfen, Sauerrahm, Schmand), Pilze (z. B. Shiitake, Champignons), Aubergine, Kohlgemüse.

Tipps für Maximum Flavor

Für maximale Aromatik Bärlauch als Finishing frisch über das Gericht geben. 

Alternativ kann er sanft in Fett angebraten werden; dabei verliert er etwas Schärfe, jedoch auch einen Teil seiner feinen Frische.

Um das Aroma zu konzentrieren und konservieren eignet sich Bärlauch, um einen Auszug in neutralem Öl herzustellen und damit punktgenau zu würzen.