Beifuss

Beifuß gilt als eines der ältesten bekannten Würzkräuter überhaupt. Lange bevor Hopfen die Bierherstellung dominierte, war Beifuß ein zentrales Würz- und Konservierungsmittel. Über Jahrtausende hinweg spielte er sowohl in der Küche als auch in der Volks- und Heilmedizin eine bedeutende Rolle und ist bis heute vor allem für fette und schwer verdauliche Speisen geschätzt.

 

Namen und Synonyme

DE: Beifuß, Gänsekraut, Wilder Wermut, Jungfernkraut, Besenkraut, Fliegenkraut, Mutterkraut.
EN: Mugwort, Motherwort, Sagebrush, Artemisia.
FR: Armoise.
ES: Artemisa

 

Aussehen und Merkmale

Beifuß ist eine staudenähnliche Pflanze mit stark gefiederten Blättern.

Die Blattoberseite ist dunkelgrün und glatt, während die Unterseite silbrig und filzig behaart ist. 

Die Pflanze kann Höhen von bis zu zwei Metern erreichen und besitzt rötlich-braune Stängel. Diese Kombination macht Beifuß optisch sehr gut erkennbar.

 

Herkunft und Geschichte

Beifuß soll bereits seit der Jungsteinzeit genutzt worden sein und gilt damit als eines der ältesten Würzkräuter der Menschheit. Ursprünglich stammt er vermutlich aus Asien und den Steppengebieten Russlands.

In der Antike war Beifuß ein wichtiges Frauenheilmittel. Die Römer nutzten ihn zudem gegen müde Füße, indem sie Beifußblätter in ihre Sandalen legten. 

Bis ins 8. Jahrhundert war Beifuß eines der wichtigsten Würz- und Konservierungsmittel Europas und wurde intensiv beim Bierbrauen eingesetzt, ehe er vom Hopfen abgelöst wurde. 

Noch bis ins 18. Jahrhundert war Beifuß ähnlich verbreitet wie Petersilie heute.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name von Beifuß ist Artemisia vulgaris, er gehört zur Familie der Korbblütler. 

Die Pflanze wächst als mehrjährige Staude und erreicht Höhen zwischen 1,80 und 2 Metern.
Geerntet werden die Blätter und oberen Pflanzenteile von Juli bis September, da in diesem Zeitraum der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Nach der Ernte wird Beifuß entweder frisch verwendet oder luftgetrocknet und anschließend gerebelt.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Bitterstoffe, Cineol (fettlöslich), Farnesol (fettlöslich).

Charakteristik:
würzig, bitter und leicht herb. Die Aromatik erinnert an Wacholder- und Minznoten mit harzig-krautigen Nuancen.

 

Wirkung und Wissenswertes

Beifuß regt durch seine Bitterstoffe stark die Verdauung an und macht insbesondere fette und schwere Speisen bekömmlicher. 

In der Volksmedizin werden ihm antibakterielle, wurmtreibende und konservierende Eigenschaften zugeschrieben. 

Zudem soll er bei Migräne, nervösen Verstimmungen und Depressionen unterstützend wirken.

Der lateinische Name Artemisia wird häufig mit der römischen Göttin Artemis in Verbindung gebracht, die als Schutzpatronin von wilden tieren, Gebärenden, der Heilung & Fruchtbarkeit galt. 

 

Lagerung und Hinweise

Beifuß sollte lufttrocken, dunkel und lichtgeschützt gelagert werden. 

Frisch verwendet ist er am aromatischsten, getrockneter Beifuß ist jedoch mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. 

Zu alter Beifuß verliert sein Aroma vollständig und wird ungenießbar.

 

Verwendung

Verwendet werden die Blätter des Beifußes. 

Er eignet sich besonders für fettreiche Gerichte, da seine Bitterstoffe diese bekömmlicher machen. 

Klassische Anwendungen sind Gänse- und Entenbraten, Schweinsbraten, fetter Fisch sowie Kohlgerichte wie Kraut, Wirsing oder Kohlsprossen. Darüber hinaus wird Beifuß auch für Eintöpfe, Schmalzaufstriche, Gemüsegerichte und Eierspeisen eingesetzt.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Zimt, Fenchel, Anis, Petersilie, Estragon, schwarzem Pfeffer und Kümmel. 

Ideale Zutatenpartner: fettreiche Fische, Geflügel wie Ente und Pute, Schweinefleisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Zwiebeln und Knoblauch.

Tipps für Maximum Flavor

Da die aromatischen Verbindungen von Beifuß überwiegend fettlöslich sind, sollte er früh zur Garzeit hinzugegeben werden. 

Besonders bei Schmorgerichten, Eintöpfen und langsam gegarten Speisen benötigt Beifuß Zeit, um sein volles Aroma und seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften zu entfalten.