Beinwell
Auch der Beinwell ist ein Gewürz- und Heilkraut, das seit Jahrhunderten bekannt ist. Seine Hauptbedeutung liegt traditionell in der Volksmedizin, doch auch kulinarisch findet er – sparsam eingesetzt – Verwendung als ergänzendes Würzkraut mit sehr zurückhaltender Aromatik.
Namen und Synonyme
DE: Beinwell, Beinbrechwurzel, Beinheil, Beinwurzel, Heilwurzel, Milchwurzel, Schmerzwurzel, Wundalheil
EN: Comfrey
FR: Herbe de consoude, Consoude
ES: Consuelda mayor
Aussehen und Merkmale
Beinwell ist eine mehrjährige, krautige Pflanze mit dunkelgrünen, lanzettenförmigen Blättern.
Die Blätter und der kantige Stängel sind leicht behaart und fühlen sich rau an.
Charakteristisch sind die glockenförmigen Blüten, die meist violett bis purpurfarben erscheinen. Die Pflanze wirkt kräftig und bodennah wachsend.
Herkunft und Geschichte
Beinwell wird seit Jahrhunderten, vermutlich seit Jahrtausenden, genutzt, vor allem als Heilpflanze.
Bereits früh erkannte man seine unterstützende Wirkung bei Knochenbrüchen und Verletzungen, was ihm im Mittelalter einen festen Platz in der Klostermedizin einbrachte. Auch Hildegard von Bingen erwähnte Beinwell in ihren Schriften und ebstätigte ihren Einsatz sowie dessen Wirlkung.
Erst in der Neuzeit wurden seine Inhaltsstoffe wissenschaftlich untersucht und konnten auch bestätigt werden. Parallel dazu fand Beinwell langsam auch als ergänzendes Würzkraut Eingang in die Küche.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Symphytum officinale und gehört zur Familie der Boraginaceae.
Beinwell ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von bis zu 80 cm erreichen kann. Er wächst bevorzugt auf feuchten, nährstoffreichen Böden.
Geerntet werden vor allem die jungen Blätter im Frühjahr, möglichst vor der Vollblüte, da in diesem Stadium die wirksamen Inhaltsstoffe am höchsten konzentriert sind.
Beinwell kommt natürlich in Europa, Asien und Nordamerika vor.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Allantoin, Rosmarinsäure und weitere Phenolverbindungen, sie sind wasserlöslich, schlecht fettlöslich und gering alkohollöslich.
Charakteristik:
Der Beinwell selbst ist nahezu geruchslos. Junge Blätter besitzen einen milden, leicht süßlichen, frischen porridge-gurken ähnlichen Geschmack. Mit zunehmendem Alter werden die Blätter deutlich bitterer. Insgesamt ist die Aromatik sehr zurückhaltend und weich.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin besitzt Beinwell eine große Bedeutung. Er wurde traditionell für Umschläge eingesetzt, um die Zellregeneration zu fördern und die Durchblutung anzuregen. Anwendung fand er bei Brüchen, Prellungen, Blutergüssen, Schwellungen, Krampfadern, Verbrennungen und Hautproblemen.
Wichtig ist, dass Beinwell Pyrrolizidinalkaloide enthält, die bei innerlicher Überdosierung leberschädigend wirken können. Daher sollte Beinwell nur sehr sparsam und nicht dauerhaft verzehrt werden.
Schwangere sollten auf eine Anwendung verzichten, und offene Wunden sollten nicht direkt behandelt werden.
Neben den Blättern werden auch Wurzeln und Blüten genutzt, wobei die Blüten gelegentlich als dekoratives Würzkraut in Salaten dienen.
Heute wird es nur noch wenig als Gewürzkraut eingesetzt.
Lagerung und Hinweise
Beinwell sollte möglichst frisch verwendet werden. Kurzfristig kann er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank einige Tage gelagert werden.
Verwendung
Verwendet werden die Beinwellblätter sowie die Beinwellwurzeln.
In der Küche findet Beinwell nur in kleinen Mengen Einsatz, etwa fein geschnittene junge Blätter in Salaten, kurz gedünstet als Gemüsebeilage oder in Teig ausgebacken als Vorspeise oder Garnitur. Die Wurzeln werden überwiegend medizinisch genutzt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Muskat, Muskatblüte, Petersilie, Schnittlauch, weißer Pfeffer, Anis, Fenchelsamen, Koriandersamen, Wacholderbeeren.
Ideale Zutatenpartner: Fruchtgemüse, Salate, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Butter.
Tipps für Maximum Flavor
Die Hauptaromen sind überwiegend wasserlöslich.
Für bestmöglichen Geschmack sollten ausschließlich junge, frische Beinwellblätter verwendet werden.
Diese fein schneiden und nur kurz roh oder sanft gegart einsetzen. Auch eine milde Aromatisierung von Butter ist möglich.
Aufgrund der Inhaltsstoffe ist eine sehr zurückhaltende Dosierung entscheidend, um unerwünschte Wirkungen zu vermeiden.