Berberitze

Eigentlich eine Frucht, wird die Berberitze seit Jahrhunderten auch als Gewürz eingesetzt. Aufgrund ihres hohen Säure- und Pektingehalts fand sie traditionell Verwendung in Konfitüren und Marmeladen, ist heute jedoch vor allem aus der orientalischen Küche nicht wegzudenken.

 

Namen und Synonyme

DE: Berberitze, Sauerdorn, Angerdorn, Dreidorn, Heiliger Dorn, Zitterbeere, Reisbeere.
EN: Barberry, Berberry.
FR: Agrivoutier, Berberis, Vinettier.
ES: Barbero.

 

Aussehen und Merkmale

Berberitzen werden als kleine, etwa ein Zentimeter lange, gedörrte und getrocknete Früchte gehandelt.

Sie sind leicht weich, tief- bis dunkelrot gefärbt und besitzen eine gewisse Restfeuchtigkeit. 

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Beeren nicht zu alt sind, da sie sonst an Aroma verlieren oder verderben können.

 

Herkunft und Geschichte

Die frühesten Aufzeichnungen zur Nutzung der Berberitze stammen aus dem assyrischen Reich um etwa 650 v. Chr. In der chinesischen Medizin wird sie seit rund 3000 Jahren verwendet.

Ursprünglich stammt die Berberitze aus dem Mittelmeerraum sowie Mitteleuropa und verbreitete sich unter anderem durch Vögel sehr weit. 

Besonders im orientalischen Kulturraum etablierte sie sich als wichtiges Würz- und Zutatenmittel.

Im Iran wird Berberitze seit etwa 200 Jahren gezielt angebaut und ist dort heute ein essenzieller Bestandteil der Küche.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name der Berberitze ist Berberis vulgaris, sie gehört zur Familie der Berberitzengewächse. 

Die Pflanze wächst strauchartig und kann bis zu vier Meter hoch werden. Die länglichen roten Beeren reifen bis zum Herbst.

 Geerntet wird von Hand, häufig durch Rütteln oder Schlagen der Sträucher. Anschließend werden die Beeren an der Sonne oder in Trockenöfen gedörrt und als ganze Früchte verkauft.

Der bedeutendste Anbauer ist heute der Iran mit einer Jahresproduktion von über 10.000 Tonnen. Auch in Nordeuropa und Nordamerika wird Berberitze angebaut.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Die Hauptaromenverbindungen der Berberitze sind Hexanal, Apfelsäure, Zitronensäure sowie Aldehyde wie Nonanal. Diese Aromakomponenten sind überwiegend wasserlöslich.

Geschmacklich ist die Berberitze: deutlich sauer, leicht scharf, herb, adstringierend und zugleich fruchtig-erfrischend beschrieben.

 

Wirkung und Wissenswertes

In der Volksmedizin wurde Berberitze bei Gelbsucht, Zahnschmerzen, Entzündungen, zur Blutdruckregulierung sowie krampflösend eingesetzt.

Ein Aufguss aus Berberitzen galt als Hausmittel gegen Fieber.

Aufgrund ihres hohen Pektinghalts diente sie in Europa lange als natürliches Verdickungsmittel für Marmeladen. 

Einer Legende nach soll die Dornenkrone Jesu aus Berberitzenzweigen geflochten worden sein, was zur Bezeichnung „Heiliger Dorn“ beitrug. 

Botanisch relevant ist zudem, dass Berberitzen als Zwischenwirt für den Getreiderost fungieren und daher nicht in der Nähe von Getreide angebaut werden sollten.

 

Lagerung und Hinweise

Trotz Trocknung enthalten Berberitzen Restfeuchtigkeit und sind daher nicht unbegrenzt haltbar.

Für eine längere Lagerung empfiehlt sich das Einfrieren, wodurch sie bis zu sechs Monate haltbar bleiben.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die getrockneten Früchte.

Sie finden Einsatz in Kompotten, Konfitüren, Marmeladen, Säften und Likören. In der arabischen und persischen Küche würzen sie Reisgerichte sowie herzhafte Eintöpfe mit Lamm, Rind oder Wild.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: mit Gewürzen wie Sumak, Tamarinde, Ingwer, Galgant, Koriander, Lorbeer, Ajowan, Zimt, Vanille, Annatto, Kreuzkümmel und Pfeffer.

Ideale Zutatenpartner: Getreide wie Reis, Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Linsen, dunkles Fleisch von Lamm, Rind und Wild sowie Früchte für Kompotte und Konfitüren, etwa Apfel, Birne, Kirsche oder Erdbeere.

 

Tipps für Maximum Flavor

Da die prägenden Aromaverbindungen wasserlöslich sind, sollten Berberitzen vor der Verwendung etwa zehn Minuten in kaltem Wasser eingeweicht oder kurz in kochendem Wasser aufgekocht werden.

Dadurch wird die leichte Schärfe reduziert und die Aromen lassen sich im anschließenden Garprozess deutlich besser extrahieren.