Bockshornklesamen

Bockshornkleesamen sind ein Gewürz mit sehr langer Geschichte. Obwohl er im östlichen Mittelmeerraum heimisch ist, wurde er in Europa lange Zeit eher als Viehfutter genutzt. In Indien, im Nahen Osten und in Teilen Asiens hingegen zählt er seit Jahrtausenden zu den zentralen Gewürzen. Erst nach und nach fand seine ausgeprägte Würzkraft auch in europäischen Küchen wieder Beachtung.

 

Namen und Synonyme

DE: Bockshornklee, Griechisches Heu, Hornklee, Kuhhorn, Rehkorn, Zierklee, Käseklee, Brotklee, Blauer Steinklee
EN: Fenugreek, Amber
FR: Sénégle, Trigonelle
ES: Heno griego

 

Aussehen und Merkmale

Bockshornkleesamen sind etwa drei bis fünf Millimeter groß, sehr hart und unregelmäßig vierkantig geformt.

Ihre Farbe reicht von braun-gelb bis ocker. Charakteristisch ist eine einseitige Furche sowie ihre extreme Härte, die ein Mahlen ohne vorheriges Rösten erschwert.

 

Herkunft und Geschichte

Vermutlich stammt Bockshornklee aus dem arabischen Raum, insbesondere aus dem Gebiet des heutigen Irak und Iran. Archäologische Funde belegen seine Nutzung bereits vor über 4.000 Jahren.

Auch im alten Ägypten sowie bei Griechen und Römern war er bekannt, dort jedoch überwiegend als Heil- und Futterpflanze.

Im Mittelalter lag der Fokus weiterhin auf seiner medizinischen Verwendung.

Als echtes Gewürz etablierte sich Bockshornklee vor allem in der west- und südasiatischen Küche, insbesondere in Indien, Sri Lanka, Iran und Irak, wo er bis heute ein fester Bestandteil von Currys, Gewürzmischungen und Eintöpfen ist.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Trigonella foenum-graecum und er gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler.

Bockshornklee ist eine einjährige Pflanze. Nach der Reife der Samenkapseln werden die Pflanzen gebündelt und mehrere Wochen getrocknet.

Anschließend werden sie gedroschen, die Samen aussortiert und weiter getrocknet. In den Handel gelangen sie als ganze oder gemahlene Samen.

Heute zählen vor allem Indien, aber auch Nordafrika, Marokko und die Türkei zu den wichtigsten Anbauregionen.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Sotolon, Caryophyllen, Furozene – sowohl öl- als auch wasserlöslich.

Charakteristik: Roh ist Bockshornklee deutlich bitter. Durch Rösten wandelt sich das Profil stark: Die Samen entwickeln warme, nussige, bittersüße und leicht moschusartige Aromen, die oft an Liebstöckel erinnern. 

Dezente süßliche sowie blumige Heu-Noten runden das Profil ab.

 

Wirkung und Wissenswertes

Bockshornklee findet bis heute Anwendung in der Naturheilkunde und der ayurvedischen Medizin. 

Ihm werden verdauungsfördernde, stimulierende, cholesterinsenkende und immunsystemanregende Eigenschaften zugeschrieben. 

Er soll bei geistiger Erschöpfung helfen, den Sauerstoffgehalt im Blut zu erhöhen, sowie bei Haut- und Haarproblemen unterstützend wirken.

Ein wichtiger Inhaltsstoff sind Galactomannane, die Flüssigkeiten binden und eindicken können – ein Effekt, der auch kulinarisch genutzt wird.

 

Lagerung und Hinweise

Bockshornkleesamen sollten kühl, trocken sowie luft- und lichtgeschützt gelagert werden. 

Ganze Samen sind mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. 

Gemahlener Bockshornklee verliert jedoch rasch an Aroma und sollte zeitnah verwendet werden.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Samen, meist gemahlen. 

Bockshornklee ist ein zentraler Bestandteil vieler indischer Gewürzmischungen und Currypulver. Er würzt Brot, Gemüse, Fisch sowie Suppen, Eintöpfe, Salate und insbesondere Linsengerichte.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Zimt, Piment, Vanille, Johannisbrot, Süßholz, schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, Curryblätter, Kreuzkümmel, Selleriesamen, Kurkuma, Paprika.

Ideale Zutatenpartner: Reis, Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen), Nüsse, Kürbis, Kartoffeln, dunkles Fleisch wie Rind und Lamm sowie Fisch.

 

Tipps für Maximum Flavor

Um die Bitternoten zu reduzieren, sollten Bockshornkleesamen trocken angeröstet werden. Direkt nach dem Rösten empfiehlt sich das frische Mahlen. 

So entfalten sich die warm-nussigen Aromen optimal, während gleichzeitig die verdickenden Eigenschaften der Galactomannane aktiviert werden.