Braune Zwiebel
Die Speisezwiebel ist zwar kein klassisches Gewürz im engeren Sinn, besitzt jedoch eine ausgeprägte Würzkraft. Sie kann sowohl als Hauptzutat als auch gezielt als aromatisierendes Element eingesetzt werden und bildet die geschmackliche Basis unzähliger Küchen weltweit.
Namen und Synonyme
DE: Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, braune Zwiebel, Cipolle
EN: Onion, Brown Onion, Garden Onion
FR: Oignon
ES: Cebolla
Aussehen und Merkmale
Die Speisezwiebel besitzt eine braune, trockene Außenschale und eine feste, runde Struktur.
Die Oberfläche sollte frei von dunklen oder weißen Flecken sein. Im Inneren zeigt sie feste, fleischige Schichten mit einem hellen Kern.
Frische Zwiebeln wirken prall, trocken und nicht weich oder schrumpelig.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung der Zwiebel wird auf über 6000 Jahre zurückdatiert und liegt vermutlich in Westasien.
Bereits in Mesopotamien und im alten Ägypten wurde sie intensiv kultiviert. Auch Griechen und Römer nutzten die Zwiebel regelmäßig in Küche und Heilkunde.
Durch die Römer verbreitete sie sich dann im laufe der Jahre auch in Mitteleuropa.
Heute zählt die Zwiebel zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungs- und Würzmitteln und ist in nahezu allen Küchen der Welt präsent – frisch, getrocknet oder verarbeitet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name der Zwiebel heißt Allium cepa und gehört zur Familie der Lauchgewächse bzw. Zwiebelgewächse
Die Zwiebelpflanze wächst krautig bis etwa 50 cm hoch und bildet röhrenförmige Blätter. Geerntet wird sie im Spätsommer, sobald die Knollen vollständig ausgereift sind und das Laub einzieht. Nach der Ernte werden Zwiebeln getrocknet und entweder als ganze Knollen verkauft oder weiterverarbeitet zu getrockneten Flocken, Granulat oder Pulver.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Allicin, Diallylsulfide und Pyrazine, sie sind fettlöslich.
Charakteristik:
Zwiebelig, schwefelig, stechend und scharf im rohen Zustand;
gegart mild, süßlich und karamellig.
Die Aromatik verändert sich stark je nach Schnittgröße und Gargrad.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin gilt die Zwiebel als antibakteriell, entzündungshemmend und immunstärkend. Ihre ätherischen Öle fördern die Verdauung und regen den Kreislauf an.
Zwiebelsaft wurde traditionell bei Insektenstichen, Husten und Halsschmerzen eingesetzt, oftmals mit Kandiszucker zu einem Sirup extrahiert.
Das typische Tränen beim Schneiden entsteht erst durch das Anschneiden, wenn Enzyme freigesetzt werden, die reizende Schwefelverbindungen bilden. Einen reinen Schutz der Nase hilf relativ wenig, da die ätherischen Öle auch über den Rachenraum in die Nase gelangen.
Um lästigen Zwiebelgeruch an den Fingern zu entfernen, hilft es diese mit Kaffeesatz oder Zitronensaft einreiben und gründlich mit Wasser abzuwaschen.
Je feiner die Zwiebel geschnitten wird, desto intensiver ist dieser Effekt. Zwiebelgeruch an den Händen lässt sich gut mit Zitronensaft oder Kaffeesatz entfernen.
Lagerung und Hinweise
Frische Zwiebeln sollten dunkel, trocken und luftig gelagert werden, idealerweise im Keller oder Vorratsraum, und sind so bis zu drei Monate haltbar.
Getrocknete Zwiebeln und Zwiebelpulver sollten luftdicht, kühl, licht- und feuchtigkeitsgeschützt aufbewahrt werden und behalten ihr Aroma mehrere Monate.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die Zwiebelknollen.
Zwiebeln finden Einsatz in Soßen, Suppen, Dressings, Marinaden, Schmorgerichten, Fleisch- und Fischgerichten sowie als Beilage.
Sie dienen häufig als geschmackliche Basis und Aromabrücke in Rezepten und verbinden andere Zutaten harmonisch miteinander.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Knoblauch, Bärlauch, schwarzer und weißer Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Majoran, Kümmel
Ideale Zutatenpartner: Fleisch aller Art, Fisch und Meeresfrüchte, Wurzel-, Blatt- und Fruchtgemüse, Milchprodukte, Essig, Öle
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen der Zwiebel sind fettlöslich.
Für maximalen Geschmack sollten Zwiebeln langsam und gleichmäßig in Fett angeschwitzt werden.
Dadurch bauen sich aggressive Schwefelnoten ab und es entstehen süßliche, karamellige Aromen.
Eine frühes salzen verstärkt diese natürliche Süße. Grob geschnittene Zwiebeln wirken milder, fein geschnittene intensiver und schärfer.