Brunnenkresse
Hingegen ihrem saftig grünen Aussehen besticht die Brunnenkresse hauptsächlich durch ihr scharfes, senfiges Aroma. Daher ist sie besonders beliebt in Salaten, Marinaden und als frisches Würzkraut.
Namen und Synonyme
DE: Brunnenkresse, Bachkresse, Kreschl, Wasserlauchkraut, Wasserkresse
EN: Watercress
FR: Cresson de fontaine
ES: Berro de agua
Aussehen und Merkmale
Die Brunnenkresse wächst als staudige Pflanze mit leuchtend grüner Farbe.
Sie besitzt breite, knackige, kleine ovale Blätter mit glänzender Oberfläche. Die Blätter sind zart, saftig und verströmen ein deutlich scharf-senfiges Aroma.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung der Brunnenkresse liegt vermutlich in Nordafrika sowie in Westasien.
Heute ist sie weltweit verbreitet. Sie wächst bevorzugt wild an sauberen, fließenden Gewässern wie Bächen und kleinen Flüssen, was auch ihren Namen erklärt.
Schon früh wurde sie aufgrund ihrer Würzkraft und ihrer gesundheitlichen Eigenschaften geschätzt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name der Brunnenkresse heißt Rorippa nasturtium-aquaticum und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Sie ist eine ausdauernde, kriechende Staude, die bis zu 60 cm hoch werden kann. In Gewässern bildet sie hohle, treibende Stängel aus, die Längen von bis zu 80 cm erreichen können. Die Ernte erfolgt laufend durch das Schneiden der frischen Triebe.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Isothiocyanate und Myrosinase, sie sind mäßig wasserlöslich.
Charakteristik: Rettich- und senfartig, scharf, schweflig, leicht bitter, frisch und grün.
Wirkung und Wissenswertes
Der Brunnenkresse werden verdauungsfördernde, entzündungshemmende, reinigende und stärkende Eigenschaften zugeschrieben. Sie gilt als antibakteriell, stoffwechselanregend und immunstärkend.
Sie enthält hohe Mengen an Vitamin C, Eisen, Jod und Kalzium.
Botanisch ist sie eng verwandt mit Meerrettich, Senf, Wasabi und Kapuzinerkresse.
Lagerung und Hinweise
Brunnenkresse sollte grundsätzlich frisch verwendet werden.
Im Kühlschrank lässt sie sich, locker in Küchenpapier eingeschlagen, etwa zwei bis drei Tage lagern.
Kühl lagern, vor Austrocknung schützen, nicht luftdicht verschließen.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die Blätter sowie die zarten Stiele der Brunnenkresse.
Sie eignet sich für frische Salate, als Aromageber in Soßen und Suppen, für Würzbutter, Aufstriche, Marinaden sowie als frisches Finishing und Garnitur.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Piment, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Zimt, milde Senfsaat, Muskat, Muskatblüte, Kümmel, Zitronenschale
Ideale Zutatenpartner: Tomaten, Gurken, Auberginen, Zucchini, Blattsalate, Romanasalat, Chinakohl, Kartoffeln, Käse, Milchprodukte wie Sahne, Frischkäse und Butter, milde Essige
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind überwiegend wasserlöslich, jedoch nur bedingt stabil.
Für eine leichte Intensivierung von Schärfe und Frische kann Brunnenkresse wenige Minuten in kaltem Wasser eingelegt werden.
Sie eignet sich nicht zum längeren Mitkochen, da Hitze die Senföle rasch abbaut.
Idealer Einsatz ist roh, fein geschnitten oder gezupft als Finishing, in Salaten oder kurz unter warme Speisen gehoben.