Cayenne Pfeffer
Anders als sein Name vermuten lässt, hat Cayennepfeffer mit klassischem Pfeffer nichts zu tun. Er ist weder botanisch verwandt noch ähnlich aufgebaut. Cayennepfeffer besteht vielmehr aus fein gemahlenen Chilis einer bestimmten Sorte und dient primär als präzises Schärfewerkzeug in der Küche.
Name und Synonyme
DE: Cayennepfeffer, Chilipfeffer, Guineapfeffer, Taschenpfeffer, roter Pfeffer, kolumbianischer Pfeffer, kolumbianische Paprika, Teufelspfeffer
EN: Cayenne pepper, Chili pepper, Red hot pepper
FR: Piment de Cayenne, Poivre de Cayenne, Poivre rouge
ES: Pimienta de Cayena
Aussehen und Merkmale
Im Handel ist Cayennepfeffer fast ausschließlich als fein gemahlenes Pulver erhältlich.
Dieses ist intensiv rot bis orange, sehr fein vermahlen und frei von weißen Partikeln, was auf das Entfernen von Samen und Zwischenwänden hinweist. Der Duft ist sehr scharf und durchdringend.
Frische Cayenne-Chilis hingegen sind länglich, dünnwandig, spitz zulaufend und erreichen eine Länge von etwa 6 bis 12 cm.
Herkunft und Geschichte
Cayennepfeffer wird aus der Cayenne-Chili gewonnen, einer ursprünglich mexikanischen Chilisorte.
Der Name leitet sich historisch von der Region Cayenne im heutigen französischen Überseegebiet ab, wo diese Chili früher angebaut worden sein soll – heute spielt sie dort keine Rolle mehr.
Im 15. Jahrhundert schätzten spanische Eroberer die Cayenne-Chili in Lateinamerika sehr und nutzten sie häufig als Ersatz für schwarzen Pfeffer.
Daher wurde sie im Spanischen ebenfalls als Pimienta bezeichnet – ein Umstand, der maßgeblich zur Namensgebung des Cayennepfeffers beitrug.
Anbau und Ernte
Der botanische Name lautet Capsicum annuum, die Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist damit eng mit allen anderen Chilisorten verwandt.
Cayenne ist eine mehrjährige Staude. Die Schoten werden vollreif, tiefdunkelrot geerntet, anschließend getrocknet und fein vermahlen.
Geschmack und Aromaprofil
Die maßgebende Aromaverbindung ist Capsaicin, eine fettlösliche Verbindung.
Cayennepfeffer zeichnet sich durch eine klare, dominante Schärfe aus, begleitet von leichten Rauchnoten und gelegentlichen Bitternuancen.
Der Schärfegrad liegt bei etwa 30.000 bis 50.000 Scoville.
Wirkung und Wissenswertes
Aufgrund seines hohen Capsaicingehalts besitzt Cayennepfeffer auch medizinische Relevanz.
Er wirkt durchblutungsfördernd und wird unter anderem zur Behandlung von Muskelverspannungen eingesetzt, beispielsweise in Wärmepflastern oder Salben.
Lagerung und Hinweise
Cayennepfeffer sollte dunkel, trocken, luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden.
Da gemahlener Cayennepfeffer überwiegend Schärfe und nur wenig feines Eigenaroma liefert, ist ein gewisser Aromaverlust sensorisch meist vernachlässigbar.
Verwendung
Cayennepfeffer wird eingesetzt, um gezielt und präzise Schärfe in Gerichte zu bringen. Typische Anwendungen sind Salsas, Chili con Carne, Eintöpfe und Hot Sauces.
Frische Cayenne-Chilis können problemlos mitgekocht werden.
Gemahlenes Cayennepulver sollte hingegen erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, da es bei längerer Hitzeeinwirkung schnell bitter werden kann.
Partner und Aromapairing
Maßgebende Aromaverbindung: Capsaicin – fettlösliche Verbindung.
Gute Gewürzpartner:
Geeignete Gewürzpartner sind Zitronenschalen, Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer, Ajowan, Kurkuma, Kakaonibs und Zimt.
Ideale Zutatenpartner:
Als Zutatenpartner eignen sich besonders Käse, Tomaten sowie frische, säurebetonte Komponenten wie Limette oder Zitronengras.
Das Pairing profitiert stark von Fett, Säure und Frische, da Cayennepfeffer primär Schärfe und wenig Eigenaromatik liefert.
Tipps für Maximum Flavor
Da Capsaicin fettlöslich ist, lassen sich ganze Cayenne-Schoten hervorragend in fettreichen Flüssigkeiten lange mitgaren, um Schärfe gleichmäßig zu extrahieren.
Gemahlenes Cayennepfefferpulver dient ideal zur Schärfe-Feinjustierung und sollte stets am Ende des Garprozesses eingesetzt werden, um Bitterkeit zu vermeiden.
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