Dillkraut
Neben den Dillspitzen und der Dillsaat wird auch das Dillkraut zum Würzen und Aromatisieren verwendet. Es ist weniger fein als die zarten Dillspitzen, besitzt jedoch ein eigenständiges Aromaprofil und einen klar definierten Anwendungsbereich in der Küche.
Namen und Synonyme
DE: Dillkraut, Gurkenkraut, Kapernkraut, Kümmelingskraut, Kurkumakraut, stinkender Fenchel, Bastardfenchel, Gurkenkümmel, Blähkraut
EN: Dill, Garden Dill, Dilly
FR: Aneth, Fenouil bâtard
ES: Eneldo
Aussehen und Merkmale
Das Dillkraut enthält im Vergleich zu den feinen Dillspitzen einen deutlich höheren Anteil an Kraut und Stängeln.
Es ist meist in getrockneter Form erhältlich, dunkelgrün gefärbt und umfasst neben den feinen Blattanteilen auch kräftigere Stängel sowie die unteren, dickeren Blätter.
Dadurch erinnert sein Erscheinungsbild teilweise an geschnittenen Lauch oder Frühlingszwiebelstängel.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung der Dillpflanze liegt vermutlich im Mittelmeerraum oder in Westasien bis in den Vorderen Orient und Richtung Indien.
Dill wird bereits seit über 2.000 Jahren genutzt, wovon Überlieferungen aus dem alten Ägypten zeugen. Auch die Griechen und Römer kannten und schätzten Dill sowohl als Heilpflanze als auch als Würzmittel.
Dill zählt zu jenen Kräutern, deren Anbau auf Veranlassung von Kaiser Karl dem Großen verbindlich in Klostergärten vorgeschrieben war.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Anethum graveolens und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Dill ist eine aufrecht wachsende, einjährige krautige Pflanze, die eine Höhe von bis zu 1,50 Metern erreichen kann. Sie bildet bis zu 20 Zentimeter lange, laubgrüne, fein gegliederte Blätter aus und entwickelt gelbe Blütendolden.
In der Regel wird Dill vor der Blüte geerntet. Die feinen Blattspitzen werden als Dillspitzen verwendet, während das restliche Kraut mitsamt Stängeln und kräftigeren Blattanteilen als Dillkraut weiterverarbeitet wird.
Heute wird Dill unter anderem in Deutschland, den Niederlanden, Nordeuropa, Ungarn, im Baltikum sowie in Russland angebaut und ist mittlerweile weltweit verbreitet.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Carvon, Limonen, Phellandren und Thymen, welche gut fett- und alkohollöslich sind.
Charakteristik: aromatisch-süß und sehr intensiv beschrieben, mit Aromen von Anis, Fenchel und Kümmel sowie würzig-krautigen Noten. Häufig treten zusätzlich leichte zitrische Nuancen auf.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin wurde Dill unter anderem von nordischen Kulturen als beruhigendes Kraut eingesetzt. Aufgüsse sollten Magen und Gemüt beruhigen. Dilltee wurde daher traditionell auch als schlafförderndes Getränk genutzt und sollte leicht laxierend wirken.
Ihm werden appetitanregende, magenstärkende, blähungswidrige und entkrampfende Eigenschaften zugeschrieben.
Zudem galt Dill als hautpflegend und wurde zur Milderung von Mundgeruch eingesetzt.
Nach altem Volksglauben trugen Bräute Dill verborgen bei sich, um Glück und Schutz zu erlangen.
Lagerung und Hinweise
Frisches Dillkraut lässt sich feucht eingeschlagen mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Getrocknet verliert es einen Teil seines frischen Aromas und wirkt mit zunehmender Lagerung stechender.
Getrocknetes Dillkraut sollte kühl, trocken, luftgeschützt, lichtgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden und ist so bis zu einem Jahr haltbar.
Verwendung
Verwendet werden hier Dillspitzen, die Stängel und größeren Blätter der Dillpflanze.
Während Dillspitzen bevorzugt zum Beizen und Aromatisieren von Fisch eingesetzt werden, findet Dillkraut vor allem Verwendung in Gewürzmischungen und Eintöpfen.
Darüber hinaus eignet es sich zum Würzen von Salaten, Suppen und Soßen, wo es eine kräftigere, herzhaftere Dillnote einbringt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner:
Anis, Fenchel, Kümmel, Dillspitzen, Wacholder, Koriander, Schwarzkümmel, schwarzer und grüner Kardamom, Limu, Amchur, Andara, Tamarinde, Knoblauch, Curryblätter, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Chili, Selleriesamen, Ajowan, Basilikum, Koriandersaat, Korianderblätter, Piment, gelbe Senfsaat, braune Senfsaat.
Ideale Zutatenpartner:
Milchprodukte wie Hüttenkäse, Frischkäse, Mascarpone, Sahne und Butter, Geflügel, Meeresfrüchte, Fisch, Eier, Öle und Essige, Gurken, Karotten, eingelegtes Gemüse und Salate.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Frisches Dillkraut sollte kurz vor Garende hinzugefügt oder kalt untergerührt werden, da die Aromen hitzeempfindlich sind.
Ideal ist zudem die Herstellung eines Dillöls, um die fettlöslichen Aromastoffe gezielt zu extrahieren und punktgenau einsetzen zu können.