Brauner Senf
Der braune Senf ist eine der klassischen Senfarten und spielt seit Jahrhunderten eine zentrale Rolle in der Senfherstellung. Trotz seiner engen Verwandtschaft mit gelbem und schwarzem Senf besitzt er ein eigenständiges, besonders intensives Aromaprofil und ist aus der europäischen wie auch internationalen Küche nicht wegzudenken.
Namen und Synonyme
DE: Brauner Senf, Sarepta-Senf, Indischer Senf, Rutenkohl, Russischer Senf, Rumänischer Braunsenf
EN: Brown Mustard, Sarepta Mustard
FR: Moutarde brune
ES: Mostaza parda
Aussehen und Merkmale
Die Samen des braunen Senfs sind rundlich, glatt und fest. Sie haben eine dunkel- bis hellbraune Farbe und sind mit etwa 1,5 Millimetern etwas größer als die Körner des schwarzen Senfs.
Hochwertige Samen weisen keine Verfärbungen, Risse oder weiße Sporen auf.
Im Ganzen sind sie nahezu geruchs- und geschmackslos und entfalten ihre Schärfe erst nach dem Zerkleinern.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung des braunen Senfs liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten.
Bereits in der Antike wurde er genutzt, vor allem wegen seiner ausgeprägten Schärfe.
Ab dem Mittelalter gewann er in Europa stark an Bedeutung, insbesondere in Frankreich. Die Stadt Dijon spezialisierte sich ab dem 13. Jahrhundert auf Senf aus brauner Senfsaat, woraus der heute weltbekannte Dijon-Senf hervorging, der traditionell ausschließlich aus braunem Senf hergestellt wird.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Brassica juncea und gehört zur Familie der Kreuzblütlergewächse.
Brauner Senf wächst als einjährige Pflanze und erreicht eine Höhe von bis zu einem Meter. Er bildet längliche Schoten, die jeweils bis zu 24 Samen enthalten.
Aufgrund der etwas größeren Samen ist die Ernte im Vergleich zum schwarzen Senf einfacher, weshalb er diesen in der Senfproduktion häufig ersetzt.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Allylisothiocyanat, Sinigrin und Polyphenole, und sie sind gut wasserlöslich.
Charakteristik:
extrem scharf, stechend, beißend, zu Beginn leicht bitter, intensiv und durchdringend.
Wirkung und Wissenswertes
Die typische Schärfe des braunen Senfs entsteht erst durch das Zerkleinern der Samen. Dabei werden enzymatische Prozesse ausgelöst, bei denen die Senföle freigesetzt werden. Ganze Senfkörner sind nahezu neutral.
Historisch wurde Senf nicht nur als Würzmittel, sondern auch zur Anregung von Verdauung und Appetit eingesetzt.
Der berühmte Dijon-Senf basiert ausschließlich auf brauner Senfsaat und ist ein Paradebeispiel für die aromatische Kraft dieser Senfart.
Lagerung und Hinweise
Ganze braune Senfkörner sollten trocken, dunkel, kühl sowie luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Unter diesen Bedingungen sind sie mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.
Gemahlenes Senfpulver verliert sehr schnell an Aroma und sollte daher nicht auf Vorrat gelagert werden.
Verwendung
Verwendet werden die Samen des braunen Senfs.
Hauptsächlich dienen sie der Herstellung von Tafelsenf, insbesondere Dijon-Senf. Darüber hinaus finden sie Einsatz in Senfkaviar, fermentierten Produkten, Einlegewaren, Dips, Soßen und Marinaden.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Koriander, Chili, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Kreuzkümmel, Ajowan, Thymian, Petersilie.
Ideale Zutatenpartner: Wurzelgemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Bohnen, Kohlgemüse, Wurst- und Fleischwaren, insbesondere dunkles Fleisch, sowie eingelegte Produkte wie Pickles, Gurken und Silberzwiebeln.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind wasserlöslich.
Für maximale Schärfe sollten die Senfkörner frisch zerstoßen und in Wasser eingeweicht werden, da dies die enzymatischen Reaktionen verstärkt.
Ein kurzes Trockenrösten kann zusätzlich nussige Röstaromen erzeugen. Hitze reduziert die Schärfe:
Für milderen Geschmack früh mitkochen, für intensive Schärfe erst kurz vor Garende zugeben.
Die Kombination mit Essig verlängert und intensiviert die Schärfewahrnehmung.