Culentro
Culentro, auch als langer Koriander bekannt, ist ein aromatisches Würzkraut aus Mittel- und Südamerika, das geschmacklich stark polarisiert und entweder geliebt oder abgelehnt wird. In den Küchen seiner Herkunftsregionen ist er fest verankert und wird dort vielseitig eingesetzt.
Namen und Synonyme
DE: Culentro, Culantro, Langkoriander, Mexikanischer Koriander, Stängelblattkraut, Sägezahnkoriander
EN: Cilantro, Sawtooth Coriander, Mexican Coriander, Long Coriander
FR: Chardon étoile petite, Coriandre longue, Chardon pénis
ES: Culantro, cimarrón, recao
Aussehen und Merkmale
Culentro ist an seinem sehr markanten Blattwuchs gut zu erkennen.
Die Blätter sind lang, zäh und glatt, mit stark ausgeprägten, grob gezahnten Rändern. Sie wirken band- oder lanzettenartig und zeigen eine Färbung von hell- bis dunkelgrün.
Im Vergleich zu klassischem Blattkoriander besitzen sie ein deutlich intensiveres und länger anhaltendes Aroma.
Herkunft und Geschichte
Culentro stammt ursprünglich aus Mittelamerika und der Karibik und verbreitete sich von dort bis nach Südamerika sowie in tropische Regionen Asiens.
Daher rührt auch die Bezeichnung mexikanischer Koriander. Bereits bei den mexikanischen Ureinwohnern war Culentro als Heil- und Gewürzkraut bekannt und geschätzt und ist bis heute ein fester Bestandteil traditioneller Küchen.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Eryngium foetidum und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Culentro ist eine ein- bis zweijährige Pflanze, die im Staudenverbund wächst und feuchte, schattige Standorte bevorzugt. Geerntet werden die Blätter, sobald sie ausreichend groß entwickelt sind.
Die Hauptanbaugebiete liegen weiterhin in Mexiko, der Karibik, Teilen Boliviens sowie in tropischen Regionen Asiens.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Aldehyde und Terpene, und sie sind gut fettlöslich sowie sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik: stark korianderähnlich, jedoch deutlich intensiver und nachhaltiger im Aroma, frisch, grün und würzig, begleitet von leichten säuerlichen Noten
Wirkung und Wissenswertes
Culentro wird auch als Colantro oder langer Koriander bezeichnet, sollte jedoch nicht mit klassischem Koriander oder Blattkoriander verwechselt werden.
Neben den Blättern sind auch die Blütenstände essbar, obwohl sie optisch an Disteln erinnern. Das Kraut ist reich an Vitamin A, Kalzium und Eisen und zeichnet sich durch ein intensives, leicht zitrusartiges Aroma aus.
Lagerung und Hinweise
Die Blätter von Culentro eignen sich sowohl zum Tiefkühlen als auch zum Trocknen.
Getrocknete Blätter sollten kühl, luftdicht, feuchtigkeitsgeschützt und dunkel gelagert werden und sind so mehrere Monate haltbar.
Verwendung
Verwendet werden die ganzen Blätter des Culentro.
Sie eignen sich hervorragend als Finishing-Kraut, zum Mischen in Salaten sowie für Salsas und Saucen. Ebenso finden sie Verwendung in deftigen Gerichten wie Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten, wo sie gezielt Frische und Tiefe einbringen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zitrusschalen wie Limette, Kaffirlimette und Zitrone, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Chili, Ingwer, Galgant, Knoblauch, Zwiebel, Anis, Piment, Muskatnuss, Muskatblüte, Zitronengras.
Ideale Zutatenpartner: Paprika, Tomaten, Hülsenfrüchte, Bohnen, Linsen, Reis, Mais, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Schwein, Butteröl, Wild, Fenchel, Sellerie, Mango, Ananas.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromen sind fett- und alkohollöslich.
Aufgrund seines im Vergleich zu Blattkoriander deutlich intensiveren Aromas sollte Culentro sparsamer dosiert werden.
Er wird idealerweise erst spät zugegeben und nicht lange mitgekocht, da seine Aromen sonst verfliegen.
Vor der Verwendung empfiehlt es sich, die Blätter grob zu zupfen oder im Mörser leicht zu quetschen, um die Zellstruktur aufzubrechen und die Aromafreisetzung zu erhöhen.
Im Unterschied zu vielen anderen Kräutern, insbesondere zu Koriandergrün, eignet sich Culentro sehr gut zum Trocknen und behält dabei Farbe und Aroma.
Für maximalen Geschmack kurz vor Garende mitziehen lassen oder als Finish über das Gericht geben.