Fingerwurz (Krachai)
Der Fingerwurz ist ein Rhizomgewürz, das eng mit Ingwer und Galgant verwandt ist und fest zur südostasiatischen Küche gehört. In Europa ist er vergleichsweise unbekannt und vor allem in spezialisierten Asia-Märkten erhältlich, spielt jedoch in Ländern wie Thailand, Malaysia und Indonesien sowohl kulinarisch als auch medizinisch eine wichtige Rolle.
Namen und Synonyme
DE: Fingerwurz, Krachai, Chinesischer Ingwer
EN: Fingerroot, Chinese Key, Chinese Ginger, Lesser Ginger
FR: Racine de doigt, gingembre chinoise
ES: raíz de dedo, jengibre chino
Aussehen und Merkmale
Der Fingerwurz besitzt knollige, fingerförmig verzweigte Rhizome, die optisch an eine Mischung aus Galgant, Kurkuma und Ingwer erinnern.
Die äußere Schale ist rötlich-braun gefärbt, während das Innere hellgelb erscheint.
Die Rhizome sind fest, aromatisch und deutlich segmentiert.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung des Fingerwurzes wird in Ost- und Südostasien vermutet.
Wahrscheinlich stammt er aus bergigen Regionen Südchinas oder aus Westindonesien, etwa von Java oder Sumatra.
Besonders in Thailand, Malaysia und Indonesien ist Krachai seit Jahrhunderten als Gewürz- und Heilpflanze kulturell fest verankert.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Boesenbergia rotunda und gehört zur Familie der Ingwergewächse.
Die Pflanze wächst als ausdauernde Staude und erreicht eine Höhe von bis zu 80 cm. Geerntet werden die Rhizome meist im Spätherbst, zwischen November und Dezember, sobald das Blattwachstum stagniert und sich die Blätter gelb verfärben.
Die Ernte erfolgt händisch, anschließend werden die Rhizome gereinigt, sortiert und frisch vermarktet.
Zu den wichtigsten Anbaugebieten zählen heute Indien, Indonesien, Sri Lanka, Malaysia und China.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Cineol, Limonen und Caryophyllen, und sie sind gut fettlöslich sowie gut alkohollöslich.
Charakteristik: milde, angenehme Schärfe, leicht bittere Nuancen, zitronig-pfeffrige Frische und einen dezent medizinischen Unterton.
Der Fingerwurz liegt geschmacklich zwischen Galgant und Ingwer. Insgesamt wirkt er aromatisch, warm und weniger scharf als klassischer Ingwer.
Wirkung und Wissenswertes
In der traditionellen südostasiatischen Medizin, insbesondere in Thailand, wird Fingerwurz für seine entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.
Ihm werden zudem antibakterielle und antifungale Wirkungen zugeschrieben.
Wie seine Verwandten Ingwer, Galgant und Kurkuma gilt er als stärkend und ausgleichend für den Verdauungstrakt.
Lagerung und Hinweise
Frischer Fingerwurz lässt sich mehrere Tage problemlos kühl im Kühlschrank lagern.
Für eine längere Haltbarkeit kann er in Scheiben geschnitten und schonend getrocknet werden.
Getrockneter Fingerwurz sollte kühl, trocken, luft-, licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden und ist so einige Monate haltbar.
Aromatisch ist jedoch stets die frische Variante zu bevorzugen.
Verwendung
Verwendet werden die Rhizome des Fingerwurzes, sowohl frisch als auch getrocknet.
In der südostasiatischen Küche, insbesondere in Thailand, wird er häufig zu Pasten verarbeitet und für Currys eingesetzt. Er würzt Fisch, Meeresfrüchte, Gemüsegerichte, Eintöpfe und Salate und harmoniert besonders gut mit kokosbasierten Zubereitungen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner:
Chili, Knoblauch, Koriander, Zitronengras, Kaffirlimette, schwarzer Pfeffer, Piment, Kardamom, Muskatblüte, Lorbeer, Tamarinde
Ideale Zutatenpartner:
Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Hülsenfrüchte, Kürbis und anderes Wurzelgemüse, Ananas, Mango, Zitrusfrüchte, Erdnüsse, Sesam, Kokosmilch
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Für beste Ergebnisse und maximalen Aroma sollte möglichst immer frischer Fingerwurz verwendet werden.
Maximale Aromaausbeute erhält man, wenn der Fingerwurz sehr fein geschnitten oder gemörsert wird, um Zell- und Faserstrukturen aufzubrechen.
Ein sanftes Anschwitzen ist sinnvoll, Rösten sollte jedoch vermieden werden.
Ideal ist die Zugabe in der Mitte bis gegen Ende des Garprozesses, damit sich die Aromen in fetthaltigen Medien noch entfalten können, ohne zu verfliegen.
Ingwer oder Galgant sind keine vollwertigen Substitute.