Gelber Senf
Vom mild-süßlich bis klar scharf: Senf gehört zu den universellsten Würzmitteln der Welt. Ob als ganze Körner, gemahlenes Pulver, Paste, Soße, Dip oder Marinade – gelber Senf ist aus Küchen aller Kulturen nicht wegzudenken und spielt sowohl geschmacklich als auch technologisch eine zentrale Rolle.
Namen und Synonyme
DE: Gelber Senf, Weißer Senf, Echter Senf, Englischer Senf
EN: Mustard, White Mustard, Yellow Mustard
FR: Moutarde, Moutarde blanche
ES: Mostaza, Mostaza blanca
Aussehen und Merkmale
Gelber beziehungsweise weißer Senf besitzt kugelige Samen mit einem Durchmesser von etwa zwei Millimetern.
Die Farbgebung reicht von sandfarben bis ocker.
Hochwertige Senfkörner sind gleichmäßig gefärbt und frei von dunklen Flecken oder Verfärbungen, da diese auf falsche Lagerung oder Pilzbefall hindeuten.
Herkunft und Geschichte
Die Ursprünge des weißen Senfs werden im Mittelmeerraum bis in den Kaukasus hinein vermutet. Bereits Griechen und Römer nutzten Senf als Würz- und Heilmittel.
Die Römer würzten sogar Wein mit Senf und verbreiteten ihn über ihr Reich bis nach Gallien, Germanien und Britannien.
Der englische Begriff Mustard leitet sich vermutlich vom lateinischen mustum (Traubenmost) ab – ein klarer Hinweis auf diese römische Tradition.
Eine der ältesten überlieferten Senfvarianten ist der Dijon-Senf, dessen Rezeptur aus dem 13. Jahrhundert stammt und traditionell mit Most statt Essig hergestellt wird.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des weißen Senfs lautet Sinapis alba. Er gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Die Ernte erfolgt etwa vier Monate nach der Aussaat, meist leicht unreif, um ein Aufplatzen der Schoten zu vermeiden. Nach der Ernte werden die Früchte rund zehn Tage getrocknet, anschließend gedroschen, gereinigt und sortiert.
Zu den wichtigsten heutigen Anbaugebieten zählen Kanada sowie gemäßigte Regionen Europas wie Deutschland, Frankreich, Italien, Polen, Weißrussland, Großbritannien und Rumänien.
Geschmack und Aromaprofil
Die maßgebende Aromaverbindung des weißen Senfs ist Isothiocyanat, ein wasserlöslicher Stoff. Weitere relevante Inhaltsstoffe sind Pinene und Pyrazine.
Geschmacklich zeigt sich gelber Senf beißend scharf, erdig und stechend, jedoch weniger langanhaltend als brauner oder schwarzer Senf.
Wirkung und Wissenswertes
Die charakteristische Schärfe des Senfs entsteht erst durch das Zerkleinern der Körner. Dabei werden Senföle freigesetzt – ein natürlicher Abwehrmechanismus der Pflanze.
Ganze Senfkörner sind nahezu geruchlos. Ab etwa 55 °C verlieren Senfsamen deutlich an Schärfe.
Historisch wurde Senf auch medizinisch genutzt, unter anderem zur Förderung der Verdauung, Nerven und Appetitanregend sowie zur Linderung von Muskelschmerzen und Arthritis.
Lagerung und Hinweise
Ganze Senfkörner sollten trocken, dunkel, luftdicht sowie licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Unter diesen Bedingungen behalten sie ihr Aroma mehrere Monate bis zu einem Jahr.
Gemahlenes Senfpulver verliert seine Schärfe sehr schnell, teils innerhalb weniger Minuten. Es lässt sich jedoch durch Zugabe von Wasser reaktivieren; Essig stabilisiert die Schärfe zusätzlich.
Verwendung
Weiße Senfkörner dienen vor allem zur Herstellung klassischer Senfsorten. Darüber hinaus werden sie für Senfkaviar, Fermentationen, Dips und Soßen verwendet.
Aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften sind sie ein fester Bestandteil von Einlegeprodukten wie Gurken, insbesondere in Kombination mit Dill und anderen konservierenden Gewürzen.
Partner und Aromapairing
Die prägende Aromaverbindung Isothiocyanat ist wasserlöslich und entfaltet sich besonders gut in feuchten und sauren Medien.
Gute Gewürzpartner:
Chili, Knoblauch, Lorbeer, Schwarzkümmel, Kakao und schwarzer Pfeffer.
Ideale Zutatenpartner:
Eingelegte Produkte (z. B. Gurken, Pickles), Fisch, Käse, Bohnen, Wildgerichte wie Kaninchen sowie Wurzelgemüse wie Pastinaken.
Tipps für Maximum Flavor
Für maximale Aromatik sollten ganze Senfkörner zunächst trocken geröstet werden, um nussige Noten zu entwickeln.
Anschließend werden sie zerstoßen und mit Wasser eingeweicht – so werden die Senföle optimal freigesetzt und die Schärfe aufgebaut.
Soll der Senf milder wirken, empfiehlt sich eine frühe Zugabe ins Gericht.
Für eine frische, präsente Schärfe sollte Senf erst kurz vor dem Servieren eingesetzt werden.
Senfpulver lässt sich durch Wasser innerhalb von etwa zehn Minuten reaktivieren; Essig verlängert die Haltbarkeit der Schärfe.