Huflattich
Der Huflattich ist eine Gewürz- und Heilpflanze, die seit langer Zeit bekannt ist und häufig wild vorkommt. Obwohl er vor allem aus der Volksmedizin bekannt ist, lohnt sich ein genauerer Blick auf seine kulinarischen Einsatzmöglichkeiten.
Namen und Synonyme
DE: Ackerlattich, Bauchblüten, Brustlattich, Doktorblume, Eselfuß, Heilblatt, Hitzeblatt, Pfannenkraut
EN: Coldfoot, Coughwort
FR: Tussilage, pas-d’âne
ES: Tusilago
Aussehen und Merkmale
Huflattich ist an seinen sehr großen, etwa fünf bis zehn Zentimeter breiten Blättern gut zu erkennen.
Diese sind herz- bis hufförmig ausgeprägt, besitzen einen fein gezahnten Rand und zeigen eine glatte Oberseite, während die Unterseite filzig weiß erscheint.
Charakteristisch sind zudem die intensiv gelben Blüten, die ein süßes, honigartiges Aroma verströmen.
Herkunft und Geschichte
Der Huflattich ist in Europa, Nordafrika und Teilen Asiens heimisch.
Bereits in der Antike wurde er von Ärzten wegen seiner Wirkung bei Husten und Lungenerkrankungen geschätzt, z.B ist überliefert, dass in Griechenland der Rauch seiner Wurzeln inhaliert wurde, um Asthmabeschwerden zu lindern, und dass aus den Wurzeln hustenlindernde Bonbons hergestellt wurden.
In Nordamerika gilt Huflattich hingegen als eingebürgerte, invasive Pflanze.
Seine enorme Widerstandsfähigkeit zeigt sich darin, dass er nahezu überall gedeiht, sogar auf extrem nährstoffarmen Böden, wie in historischen Pflanzenbüchern beschrieben.
Heute findet er vor allem in der Medizin und Naturheilkunde Anwendung, besitzt jedoch auch kulinarisches Potenzial.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Tussilago farfara und gehört zur Familie der Korbblütler.
Es handelt sich um eine ausdauernde, krautig wachsende Pflanze, die eine Höhe von etwa zehn bis dreißig Zentimetern erreicht.
Huflattich ist äußerst anspruchslos und wächst nahezu überall.
Die beste Erntezeit für Blätter und Blüten liegt zwischen Mai und Juli.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Hexanal, Octen, Terpene und Phenole, und sie sind gut wasserlöslich sowie gut alkohollöslich.
Charakteristik: Blätter sind leicht bitter, schleimig und adstringierend, während die Blüten ein deutlich süßliches, honigartiges Aroma aufweisen.
Wirkung und Wissenswertes
Huflattich besitzt eine lange Tradition in der Natur- und Volksmedizin. Er wurde insbesondere bei Lungenerkrankungen, Reizhusten, Bronchitis sowie bei Schleimhautentzündungen eingesetzt.
Darüber hinaus fand er Anwendung bei Schnupfen, wunden Füßen, Entzündungen und galt als krampflösend.
Diese Nutzung spiegelt sich auch darin wider, dass Huflattich Bestandteil eines bekannten Schweizer Hustenbonbons ist.
Gleichzeitig enthält die Pflanze Pyrrolizidinalkaloide, die lange Zeit als potenziell krebserregend eingestuft wurden.
Vor allem wild wachsender Huflattich weist hohe Gehalte dieser Stoffe auf. Spezielle Züchtungen wurden gezielt darauf ausgerichtet, diese Inhaltsstoffe zu minimieren, und finden heute bevorzugt in der Heilkunde Verwendung.
Seinen Namen verdankt er unter anderem seinen hufähnlichen Blättern.
Lagerung und Hinweise
Huflattichblätter und -blüten sollten bevorzugt frisch verwendet werden.
Feucht eingeschlagen, lassen sie sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung
Verwendet werden die großen, hufförmigen Blätter sowie die Blüten des Huflattichs.
Sie eignen sich zum Würzen von Gemüsegerichten, Suppen und Saucen und können auch unter Salate gemischt werden. Besonders die großen Blätter lassen sich zudem gut als natürliche Hülle für Rouladen verwenden.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zitruszesten, Ingwer, Minze, Fenchel, Anis, Süßholz, Zimt, Piment, Nelken, Kardamom, Basilikum,
Ideale Zutatenpartner: Honig, Ahornsirup, Früchte wie Äpfel, Birnen und Beeren, Zitronen- und Limettensaft, Salate, Karotten, Rucola, Balsamico, Pinienkerne, leichte Essige, fermentierte Senfsaat.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromen sind alkohol- und wasserlöslich.
Für maximale Aromaausbeute eignen sich die Blüten besonders gut für Sirupe und Infusionen, bei denen sie in Wasser oder Alkohol eingelegt werden.
Sie sollten stets frisch verwendet werden, etwa direkt unter Salate gemengt oder als essbare Dekoration zum Finishing.
Die Blätter besitzen hingegen eine ausgeprägte Bitterkeit und eine schleimige Textur und sollten daher sehr zurückhaltend eingesetzt werden, um unerwünschte Konsistenzen und dominante Bitternoten zu vermeiden.