Koriandersamen
Koriander polarisiert – zumindest in seiner Blattform. Die Koriandersamen hingegen genießen eine deutlich höhere Akzeptanz und sind selbst bei erklärten Blattkoriander-Gegnern beliebt.
Mit ihrem warmen, mild-würzigen Profil sind sie seit Jahrhunderten fester Bestandteil des europäischen Gewürzrepertoires und spielen ebenso in vielen internationalen Küchen eine tragende Rolle.
Namen und Synonyme
DE: Koriander, Echter Koriander, Gewürzkoriander, Arabische Petersilie, Wanzenkraut, Schwindelkorn, Schwindekorn, Chinesische Petersilie
EN: Coriander, Cilantro, Chinese parsley
FR: Coriandre, Persil chinois, Persil arabe
ES: Coriandro
Aussehen und Merkmale
Koriandersamen sind botanisch gesehen Früchte, die aus zwei miteinander verbundenen Spaltfrüchten bestehen.
Sie sind rundlich, etwa zwei bis fünf Millimeter groß, besitzen feine Längsrippen und variieren farblich von bräunlich bis rötlich-gelb.
Hochwertige Korianderfrüchte verströmen einen angenehm warmen Duft – muffige oder unangenehme Gerüche gelten als klares Qualitätsminderungsmerkmal.
Herkunft und Geschichte
Koriander zählt zu den ältesten bekannten Gewürzpflanzen der Menschheit. Archäologische Funde aus den Nahal-Hemar-Höhlen in Israel sowie aus ägyptischen Grabstätten belegen seine Nutzung bereits vor rund 8000 Jahren.
Auch in biblischen Texten findet Koriander Erwähnung.
Über Griechenland und das Römische Reich verbreitete sich das Gewürz in ganz Europa und gelangte später über Persien nach Indien und China.
Seine Ursprünge werden im Mittelmeerraum und in Südeuropa vermutet und ursprünglich wurde Koriander vor allem als Medizin und Konservierungsmittel genutzt.
Im 18. Jahrhundert verlor er als Küchengewürz an Bedeutung und fand vermehrt Einsatz in der Gin- und Bierherstellung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name lautet Coriandrum sativum und Koriander gehört zur Familie der Doldenblütler und ist verwandt mit Dill, Kümmel und Petersilie.
Die Pflanze ist einjährig und bildet etwa drei Monate nach der Aussaat ihre Früchte.
Nach der Ernte werden die Pflanzen gemäht, gedroschen, gereinigt und sorgfältig getrocknet.
Ein entscheidendes Qualitätsmerkmal ist der richtige Reifegrad: Unreif geerntete Früchte entwickeln beim Trocknen unangenehme Gerüche und Fehlaromen.
Zu den heutigen wichtigsten Anbaugebieten zählen heute Indien, Russland, Marokko, Rumänien, Iran, China, die Türkei und Ägypten.
Geschmack und Aromaprofil
Die maßgebende Aromaverbindung der Koriandersamen ist Linalool, ein duftendes, fettlösliches Terpen.
Ergänzt wird das Profil durch weitere Terpene wie Pinene, Cymol und Limonen. Geschmacklich zeigen sich Koriandersamen mild, warm und ausgewogen mit:
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leichten Zitrus- bis Orangennoten
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blumigen Akzenten
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nussiger Würze
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angenehmer Wärme
Wirkung und Wissenswertes
In der Naturheilkunde wird Koriander traditionell bei Magenbeschwerden und Geschwüren eingesetzt.
Ihm werden keimtötende Eigenschaften nachgesagt, insbesondere gegenüber Salmonellen.
Interessant ist auch seine technologische Eigenschaft: Fein gemahlen kann Koriander Suppen und Soßen leicht binden.
Der Name Schwindelkorn verweist darauf, dass eine Überdosierung schwindel- oder rauschartige Zustände hervorrufen kann.
Zudem existieren verschiedene Unterarten, etwa C. vulgarum und C. microcarpum. C. vulgarum enthält deutlich mehr ätherische Öle und gilt daher als qualitativ hochwertiger für die Würzverwendung.
Lagerung und Hinweise
Koriandersamen sollten bevorzugt ganz gelagert werden.
Unter dunklen, kühlen, luftdichten und trockenen Bedingungen behalten sie ihr Aroma bis zu einem Jahr.
Gemahlener Koriander verliert deutlich schneller an Intensität und sollte innerhalb von vier Monaten verbraucht werden.
Verwendung
In Europa ist Koriander besonders als Brotgewürz bekannt. Darüber hinaus ist er Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen und harmoniert hervorragend in deftigen Kombinationen mit Kümmel oder Fenchel. Auch Wurstwaren, Hülsenfrüchte und Soßen profitieren von seiner warmen, mild-würzigen Aromatik.
Partner und Aromapairing
Die maßgebenden Aromaverbindungen Linalool, Pinene, Cymol und Limonen sind fettlösliche Terpene.
Gute Gewürzpartner:
Kardamom, Pfeffer, Anis, Kreuzkümmel, Ingwer, Zitronengras und Piment.
Ideale Zutatenpartner:
Wild- und Rindfleisch, Wurstwaren, Krustentiere, Thunfisch sowie Backwaren wie Brot und Hefeteige.
Tipps für Maximum Flavor
Je nach gewünschtem Aromaprofil lässt sich Koriander unterschiedlich einsetzen.
Für blumige, zitrische Noten kann der ganze Samen ohne Rösten in fetthaltigen Flüssigkeiten über längere Zeit mitgaren.
Soll ein nussigeres und intensiveres Aroma erzielt werden, empfiehlt sich ein kurzes Trockenrösten bei etwa 130–180 °C.
Anschließend sollte der Koriander frisch gemörsert und erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, um seine ätherischen Öle optimal zu bewahren.