Queller
Der Queller ist ein einzigartiges Gewächs und auch in der Würzwelt eine Besonderheit. Aufgrund seiner speziellen Wachstumsbedingungen in stark salzhaltigen Böden entwickelt er ein natürliches, intensives Salzaroma, das ihn zu einem eigenständigen Würz- und Gemüsebestandteil macht.
Namen und Synonyme
DE: Europäischer Queller, Meerfenchel, Meerspargel, Glasschmalz, Meeresbohne, Salzkraut
EN: Glasswort, Pickleweed, Saltwort, Marsh samphire, Salicornia
FR: Salicorne
ES: Salicornia, Espárrago de mar
Aussehen und Merkmale
Der Queller besitzt ein sehr charakteristisches Erscheinungsbild mit dicken, fleischigen, deutlich gegliederten Stängeln ohne Blätter.
Die Pflanze ist hell- bis dunkelgrün gefärbt und wächst aufrecht. Die knotigen Triebe sind mehrere Zentimeter groß und tragen bereits roh ein deutlich wahrnehmbares Salzaroma in sich.
Herkunft und Geschichte
Die genaue Herkunft von Queller ist nicht belegt, aber der Queller wächst überall dort, wo extrem salzhaltige Böden vorkommen, insbesondere entlang von Küsten und Salzwiesen der Nordhalbkugel.
Besonders verbreitet ist er im Wattenmeer an der Nord- und Ostseeküste. Eine frühe kulinarische Nutzung ist nicht eindeutig belegt, jedoch wurde die Pflanze historisch aufgrund ihres hohen Sodagehalts geschätzt.
Die Asche des Quellers diente lange Zeit als Rohstoff für die Glasherstellung, woraus sich auch der Name Glasschmalz ableitet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Quellers lautet Salicornia europaea und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.
Der Queller ist eine einjährige Pflanze, die in extrem salzhaltigen Böden an Küsten und Salzwiesen wächst.
Er besitzt die besondere Fähigkeit, Salz in seinen Zellen einzulagern und durch Wasser zu verdünnen.
Die Pflanze wächst dicht, erreicht eine Höhe von bis zu 45 cm und wird üblicherweise zwischen Mai und August geerntet, solange die Triebe jung und zart sind.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Hexanale, Octen und Limonen und sie sind wasser- und fettlöslich.
Charakteristik:
grün, frisch, salzig-mineralisch, leicht pfeffrig, meeraroma,
Wirkung und Wissenswertes
Queller ist reich an Mineralstoffen wie Jod, Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Zink und Mangan.
Aufgrund seines hohen Sodagehalts wurde er historisch zur Glas- und Seifenherstellung genutzt, da seine Asche den Schmelzpunkt von Glas senkte.
Heute wird er vor allem als nährstoffreiches Wildgemüse geschätzt, das auf natürliche Weise salzt und dadurch den Einsatz von zusätzlichem Salz reduzieren kann.
Lagerung und Hinweise
Frischer Queller sollte möglichst zeitnah verwendet werden.
Er lässt sich, gründlich gewaschen und in feuchte Tücher eingeschlagen, einige Tage im Kühlschrank lagern.
Eine längere Lagerung ist nicht empfehlenswert, da Frische, Textur und Aroma rasch verloren gehen.
Verwendung
Verwendet werden die jungen, frischen Triebe des Quellers.
Er kann roh in Salaten eingesetzt werden, dient als würzige Komponente in Soßen oder wird kurz blanchiert und als eigenständiges Gemüse serviert. Ebenso eignet er sich als Einlage für Suppen oder als Beilage zu Fisch- und Meeresfrüchtegerichten.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Limettenschalen, Zitronenzesten, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Timutpfeffer, Sanshopfeffer, Sansho-Blätter, Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Koriander, Fenchelsamen, Knoblauch, Chili.
Ideale Zutatenpartner: Fisch und Meeresfrüchte, Butter, Olivenöl, Crème fraîche, Joghurt, Sahne, Spargel, Wurzelgemüse, Fruchtgemüse.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind wasser- und fettlöslich.
Queller eignet sich hervorragend roh, da so seine frische, knackige Textur und das natürliche Salzaroma erhalten bleiben.
Beim Garen sollte er nur sehr kurz blanchiert oder in Fett geschwenkt werden.
Zusätzliche Salzzugabe ist meist nicht nötig.
Zu langes oder starkes Erhitzen zerstört die frischen, grünen Aromen und lässt die Textur weich und faserig werden.