Sansho Pfefferkörner
Ebenso wie die Sansho-Blätter sind auch die Sansho-Pfefferkörner traditionell und regional stark in der japanischen Küche verankert. Sie sind eng verwandt mit Timutpfeffer und Szechuanpfeffer, unterscheiden sich jedoch klar in Aromatik, Intensität und Anwendung.
Namen und Synonyme
DE: Sansho-Pfeffer, Sansho-Pfefferkörner, japanischer Bergpfeffer, japanische Bergpfefferkörner
EN: Sansho Pepper, Japanese Pepper
FR: poivre sansho
ES: pimienta sansho
Aussehen und Merkmale
Die Sansho-Pfefferkörner ähneln stark dem Szechuan- und Timutpfeffer.
Sie besitzen eine raue Oberfläche, sind schalenartig geöffnet und je nach Reifestadium grün bis rotbräunlich gefärbt.
Das charakteristische prickelnde Zitrusaroma sitzt fast ausschließlich in der Schale, während der innere Samen kaum aromatisch ist.
Qualitativ Hochwertige Körner sind matt und verströmen einen intensiven Zitrusduft
Herkunft und Geschichte
Sansho ist ein traditionelles Gewürz der japanischen Küche. Neben den Pfefferkörnern werden auch die Blätter seit Jahrhunderten genutzt. Lange Zeit war Sansho nahezu ausschließlich in Japan verbreitet, doch mit der zunehmenden Popularität der japanischen Küche finden auch die Sansho-Beeren international immer mehr Verwendung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Zanthoxylum piperitum bzw. Zanthoxylum sansho und gehört zur Familie der Rautengewächse.
Sansho wächst in strauchartigen Pflanzen, die bis zu zehn Meter hoch werden können. Die Beeren reifen bis September und Oktober und werden in Vollreife geerntet, wenn sie rot gefärbt sind.
Anschließend werden sie getrocknet und gelangen so in den Handel.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Sanshool, Limonen, Felandren und Linalool, sie sind fettlöslich und alkohollöslich.
Charakteristik:
Zitronig, frisch, intensiv aromatisch, prickelnd, leicht betäubend, ätherisch, kühlend.
Wirkung und Wissenswertes
Beim Sansho werden sowohl die Pfefferkörner als auch die Blätter verwendet.
Die Beeren können je nach Reifegrad fermentiert werden, wodurch grüner oder roter Sansho entsteht.
Die unterschiedlichen Erntezeitpunkte führen zu deutlich variierenden Aromaprofilen.
Trotz des Namens ist Sansho kein echter Pfeffer und nicht mit Pfeffergewächsen verwandt.
Hochwertiger Sansho duftet intensiv zitrisch und wirkt matt; glänzende Körner deuten auf mindere Qualität hin.
Lagerung und Hinweise
Sansho-Pfefferkörner sollten kühl, trocken, luftdicht, licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Unter diesen Bedingungen hält sich das Aroma mehrere Monate, verliert jedoch nach dem Mahlen rasch an Intensität.
Verwendung
Verwendet werden die Schalen der Sansho-Beeren.
Sansho eignet sich hervorragend für Reisgerichte, Suppen, Soßen und Eintöpfe mit asiatischem Charakter sowie für fetteren Fisch und Geflügel. Er ist zudem Bestandteil traditioneller japanischer Gewürzmischungen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Sansho-Blätter, Zitronengras, Ingwer, Galgant, Yuzu, Kaffirlimette, Piment, Lorbeer, Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel.
Ideale Zutatenpartner: Geflügel wie Ente, Pute und Huhn, fetter Fisch, Reis, Reisnudeln, Tofu, Pilze, Wurzelgemüse, Gurke, Tomate.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Der Großteil des Aromas befindet sich in der Schale.
Für maximalen Geschmack Sansho nur kurz und sanft trockenrösten und erst unmittelbar vor der Verwendung frisch mahlen.
Aufgrund der flüchtigen Zitrusaromen eignet sich Sansho besonders zum Finishing und sollte nicht lange mitgekocht werden.
Sparsam dosieren, da die ätherisch-medizinische Note schnell dominant wirken kann.