Sassafras
Sassafras ist ein exotisches Gewürz- und Aromakraut, das vor allem in der kreolischen Küche der Südstaaten der USA, insbesondere in Louisiana, fest verankert ist. Dort wird es traditionell zum Würzen, Aromatisieren und Binden von Speisen eingesetzt und besitzt eine lange kulturelle und kulinarische Geschichte.
Namen und Synonyme
DE: Sassafrasblatt, Fenchelholzbaum
EN: Ague Tree, Cinnamon Wood, Saloop
FR: Bois de Sassafras
ES: Sassafras
Aussehen und Merkmale
Die Sassafrasblätter besitzen ein charakteristisches zwei- bis dreiteiliges Erscheinungsbild.
Sie haben eine samtige Oberfläche mit deutlich ausgeprägter Aderstruktur und variieren in ihrer Farbe von hell- bis dunkelgrün.
Neben den Blättern können auch Rinde, Holz und Wurzeln der Pflanze genutzt werden.
Herkunft und Geschichte
Sassafras ist in Nordamerika heimisch, insbesondere in den heutigen Südstaaten der USA rund um Louisiana und Florida.
Bereits die indigene Bevölkerung nutzte alle Teile des Sassafrasbaums vielseitig, unter anderem als Verdickungsmittel für Suppen, als Heilpflanze und als aromatisches Holz.
Auch als fEuerholz war es bei den Ureinwohner sehr beliebt, da es aufgrund seine ätherischen Ölgehaltes leicht feuer fing.
In der kreolischen Küche Louisianas wurde Sassafras zu einem festen Bestandteil, insbesondere für das traditionelle Gumbo.
Ab dem 16. und 17. Jahrhundert wurde Sassafras auch nach Europa exportiert, konnte sich dort jedoch nie nachhaltig etablieren.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Sassafras albidum und gehört zur Familie der Lorbeergewächse.
Sassafras wächst als Baum und kann bis zu 20 Meter hoch werden. Er benötigt viel Sonnenlicht und wächst vergleichsweise schnell. Die Wurzeln können bereits im ersten Jahr sehr tief und weitreichend wachsen. Verwendet werden Blätter, Rinde, Holz und Wurzeln.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Safrol, Eugenol, Pinen und Caryophyllen und sie sind gut fettlöslich sowie sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik:
Die Aromatik unterscheidet sich je nach Pflanzenteil deutlich.
Die Blätter besitzen milde, grüne, leicht zitronenhafte Noten.
Die Wurzeln hingegen schmecken süßlich-warm mit Anklängen von Anis, Vanille und Zimt.
Wirkung und Wissenswertes
Sassafras enthält hohe Mengen des Aromastoffes Safrol, dem leberschädigende und potenziell krebserregende Wirkungen zugeschrieben werden. Aus diesem Grund wird von einem übermäßigen Konsum abgeraten.
In der traditionellen Naturheilkunde der nordamerikanischen Ureinwohner wurde Sassafras unter anderem zur Behandlung von Hautproblemen, Fieber und Wunden eingesetzt.
Die Wurzeln sind zudem ein klassischer Geschmacksgeber des traditionellen Root Beers.
Aufgrund des Safrolgehalts war Sassafras in den USA zeitweise ziwcen 1977 und 1997, insbesondere in Tees, gesetzlich verboten.
Lagerung und Hinweise
Frische Sassafrasblätter und Wurzeln lassen sich einige Tage lagern.
Getrocknete Blätter oder Pulver sollten kühl, trocken, luftgeschützt und lichtgeschützt aufbewahrt werden und halten sich so mehrere Wochen.
Eine langfristige Bevorratung ist nicht empfehlenswert.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die Blätter der Sassafraspflanze.
Sie kommen frisch, getrocknet oder gemahlen zum Einsatz. In der kreolischen Küche sind sie ein zentraler Bestandteil von Gumbo und dienen dort sowohl zur Aromatisierung als auch als natürliches Bindemittel. Darüber hinaus würzen sie Soßen, Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichte und wurden traditionell auch zur Konservierung von Fetten und Fleisch verwendet.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Pfeffer, Cayennepfeffer, Chili, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebel, Nelken, Zimt, Vanille, Kakao, Muskatnuss, Piment,
Ideale Zutatenpartner: Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten und Pastinaken, Reis und Getreidegerichte
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Aufgrund der flüchtigen, zitrusartigen Noten der Blätter eignet sich Sassafras nicht für langes Mitkochen. Die Blätter sollten erst kurz vor Garende zum Aromatisieren hinzugegeben werden.
Hitze zerstört die feinen Aromen schnell und kann bei längerem Kochen durch die bindenden Inhaltsstoffe eine schleimige Textur erzeugen.
Gezielt eingesetzt eignet sich Sassafras jedoch hervorragend als natürlicher Soßenbinder.
Sehr sparsam dosieren, insbesondere aufgrund des Safrolgehalts.
Die Verwendung der Wurzeln wird in der modernen Küche nicht empfohlen.