Spitzwegerich
Der Spitzwegerich ist im klassischen Sinne kein typisches Würzkraut, gewinnt jedoch aufgrund seiner ungewöhnlichen, pilzartigen Aromatik zunehmend an Bedeutung – insbesondere in der vegetarischen und veganen Küche. Dort bereichert er Salate und Gerichte mit einer eigenständigen, naturbelassenen Würznote.
Namen und Synonyme
DE: Spitzwegerich, Wegerich, Heilwegerich, Spießkraut, Katzenstühlchen, Siebenrippe, Straßenbraut, Wundwegerich
EN: Ribwort, Narrow-leaf Plantain, Englishman's Foot
FR: Plantain lancéolé, Plantain
ES: Llantén menor
Aussehen und Merkmale
Der Spitzwegerich ist an seinen grünen, sehr schmalen, länglichen Blättern gut zu erkennen, die etwa fünf bis zehn Zentimeter lang werden und ausgeprägte Längsfasern besitzen.
Die Blätter wachsen in einer rosettenförmigen Anordnung bodennah, oft an Wegrändern und Straßen.
Beim Kauen entwickeln sie ein deutlich pilziges Aroma, das an Champignons oder Steinpilze erinnert.
Herkunft und Geschichte
Der Spitzwegerich stammt ursprünglich aus Europa und wächst bis heute überwiegend wild. Bereits früh wurde er wegen seiner heilenden Eigenschaften geschätzt & die Kelten nutzten ihn zur Behandlung von Wunden, Schwellungen und Geschwüren.
Mit der Kolonialisierung gelangte er nach Nordamerika, wo er von der indigenen Bevölkerung als „Englishman's Foot“ bezeichnet wurde, da er mit den europäischen Siedlern auftrat.
Kulinarisch spielte er lange kaum eine Rolle, findet jedoch in den letzten Jahren vermehrt Eingang in moderne, pflanzenbasierte Küchen.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Plantago lanceolata und gehört zur Familie der Wegerichgewächse.
Es handelt sich um eine krautige Pflanze, die rosettenartig wächst und bis zu 50 Zentimeter hoch werden kann.
Der Spitzwegerich wächst überwiegend wild und wird nur selten kultiviert.
Geerntet werden die jungen, frisch austreibenden Blätter im Frühjahr, da sie zu diesem Zeitpunkt die intensivsten Aromen besitzen.
Nach der Blüte werden die Blätter zunehmend bitter und faserig und sind kulinarisch nicht mehr geeignet.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Aucubin, Catalpol und Apigenin, und sie sind wasserlöslich.
Charakteristik:
krautig, grün, frisch, mit ausgeprägter pilziger Aromatik, erinnernd an Steinpilze oder Champignons
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin besitzt der Spitzwegerich einen hohen Stellenwert. Kaltauszüge mit Wasser wurden traditionell bei Fieber, grippalen Infekten, bronchialen Beschwerden und Kopfschmerzen eingesetzt.
Ihm werden entgiftende, harntreibende und sodbrennenlindernde Eigenschaften zugeschrieben. Besonders geschätzt wird seine entzündungshemmende und desinfizierende Wirkung, da er die körpereigene Interferonproduktion stimulieren soll.
Menschen mit Pollenallergien sollten jedoch vorsichtig sein, da Hautkontakt Reaktionen auslösen kann.
Lagerung und Hinweise
Spitzwegerich sollte ausschließlich frisch und mit jungen Blättern verwendet werden.
In feuchte Tücher eingeschlagen lässt er sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann er in Öl oder Sirup konserviert werden.
Verwendung
Verwendet werden die jungen, schmalen, frisch ausgetriebenen Blätter des Spitzwegerichs.
Sie finden Einsatz in Salaten, Aufstrichen, Marinaden und Dips, eignen sich zur Aromatisierung von eingelegtem Gemüse und werden traditionell auch zur Sirupherstellung für Hustensäfte genutzt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Muskatnuss, Muskatblüte, weißer Pfeffer, Piment, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Fenchel, Salbei, Zitruszesten, Thymian.
Ideale Zutatenpartner: Milchprodukte wie Topfen, Quark, Sauerrahm, Joghurt, Frischkäse, Crème fraîche, Essig, Öl, Zwiebel, Knoblauch, Salate, Butter, Kartoffeln, Zucchini, Karotten, Tomaten, Oliven.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind hauptsächlich wasserlöslich.
Für maximalen Geschmack sollten stets junge, frische Blätter im Frühjahr verwendet werden.
Sie können roh in Salate eingearbeitet, kurz vor Garende fein geschnitten zugegeben oder als Topping verwendet werden.
Auch Wasser- oder Sirupauszüge eignen sich, um gezielt pilzig-grüne Aromakomponenten zu extrahieren.
Längeres Erhitzen sollte vermieden werden.