Wasabi
Wasabi ist ein enger Verwandter des in Europa bekannten Meerrettichs und erlebt durch die japanische und asiatische Küche weltweit einen starken Aufschwung. Echter Wasabi gilt als eines der anspruchsvollsten und zugleich exklusivsten Würzmittel der Welt und wird vor allem frisch verwendet.
Namen und Synonyme
DE: Wasabi, Grüner Meerrettich, Japanischer Kren, Japanischer Meerrettich
EN: Wasabi, Japanese horseradish
FR: Raifort du Japon, Wasabi
ES: Wasabi
Aussehen und Merkmale
Wasabi ähnelt äußerlich nur entfernt dem europäischen Meerrettich.
Die Wurzel ist knollenförmig bis wurzelartig, etwa drei bis dreißig Zentimeter lang und bis zu fünf Zentimeter breit.
Die Oberfläche ist warzig und unregelmäßig, die Farbe grünlich bis gelblich.
Im Inneren besitzt Wasabi ein festes, hellgrünes Fleisch.
Unbeschädigt ist er nahezu geruchlos, entwickelt aber nach dem Reiben sofort seine charakteristische Schärfe.
Herkunft und Geschichte
Wasabi stammt ursprünglich aus Japan sowie angrenzenden Regionen Koreas und Ostsibiriens. Er wächst dort wild in kühlen Bergregionen entlang sauberer, fließender Gewässer.
Seit über tausend Jahren wird Wasabi kultiviert und ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche.
Versuche, echten Wasabi in Neuseeland oder den USA anzubauen, scheiterten größtenteils an den sehr speziellen Standortanforderungen.
Aufgrund seines hohen Pflegeaufwands und der langen Kultivierungszeit blieb echter Wasabi stets rar und kostbar.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Wasabi lautet Wasabia japonica beziehungsweise Eutrema wasabi und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Wasabi wächst als mehrjährige, stark verzweigte Staude, bevorzugt an fließenden Gewässern in kühlen Berglagen. Die Kultivierung ist äußerst anspruchsvoll und pflegeintensiv. Erst nach zwei bis drei Jahren kann die Wurzel erstmals geerntet werden.
Hauptanbaugebiete sind bis heute Japan und Korea.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Allylisothiocyanat, Isothiocyanate und Sinigrin und sie sind gut alkohollöslich, jedoch schlecht wasser- und fettlöslich.
Charakteristik:
Wasabi besitzt eine intensive, klare dominante nasale Schärfe, die sehr schnell verfliegt. Er wirkt frisch, kühlend und leicht süßlich-senfig. Im Vergleich zum Meerrettich ist seine Schärfe feiner, grüner.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volks- und Naturheilkunde wird Wasabi ähnlich wie Meerrettich eingesetzt.
Ihm werden antibakterielle, antiparasitäre und verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. In Japan galt Wasabi traditionell als Schutz vor Parasiten, insbesondere beim Verzehr von rohem Fisch.
Aufgrund der langen Anbauzeit und des hohen Pflegeaufwands zählt echter Wasabi zu den teuersten Würzwurzeln der Welt.
Die im Handel weit verbreiteten grünen Wasabi-Pasten sind meist Imitate aus europäischem Meerrettich, Senf und Farbstoffen.
Traditionell wird Wasabi auf speziellen japanischen Reiben aus getrockneter Haihaut bzw Rochenhaut gerieben, den sogenannten Oroshigane, die eine besonders gleichmäßige Zellöffnung und feine Paste ermöglichen.
Moderne Alternativen verwenden Rochenhaut mit ähnlicher Struktur.
Lagerung und Hinweise
Frischer Wasabi sollte in Klarsichtfolie eingeschlagen im Kühlschrank gelagert werden und hält sich so nur wenige Tage. Wasabi-Paste darf ausschließlich mit sauberem Besteck entnommen werden, um Kontamination zu vermeiden. Wasabi-Pulver sollte kühl, trocken, luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi ist nicht lagerfähig.
Verwendung
Verwendet wird die gesamte Wasabiwurzel.
Traditionell wird sie frisch gerieben und unmittelbar serviert. Wasabi ist ein klassisches Würzmittel für Sushi, Sashimi und andere Fischgerichte. Außerdem aromatisiert er Dressings, Marinaden, Tempura, Sojasaucen und Grillgerichte.
Pulverisierte Formen sind meist bitter und qualitativ minderwertig.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Sesam weiß und schwarz, Knoblauch, Ingwer, Galgant, schwarzer und weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Zitronenzesten, fermentierte Senfsaat, Korianderblätter, Shiso, Zitronengras, Chili
Ideale Zutatenpartner: Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, Reis, Reisnudeln, Fisch, Meeresfrüchte
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind hauptsächlich alkohollöslich.
Wasabi sollte immer frisch und unmittelbar vor dem Servieren gerieben werden.
Durch Oxidation verliert er innerhalb weniger Minuten deutlich an Aroma.
Ideal ist die Verwendung traditioneller japanischer Reiben, die die Zellstruktur gleichmäßig aufbrechen.
Nach dem Reiben den Wasabi kurz ruhen lassen und sofort servieren.
Hitze zerstört seine Schärfe nahezu vollständig, weshalb er niemals mitgekocht werden sollte.