Wermut
Wermut ist ein traditionelles Würz- und Heilkraut mit jahrtausendealter Geschichte. Heute ist er vor allem als prägende Zutat in Likören und Aperitifs bekannt, findet aber auch als starkes Bitterkraut punktuell Einsatz in Küche und Naturheilkunde.
Namen und Synonyme
DE: Wermut, Wermutkraut, Wurmkraut, Absinth, Bitterkraut, Kampferkraut, Grabkraut, Bitterer Beifuß
EN: Wormwood, Absinth, Common Wormwood
FR: Armoise amère, Absinthe, Aluine
ES: Ajenjo
Aussehen und Merkmale
Wermut ist leicht an seiner silbergrauen bis graugrünen Blattfärbung zu erkennen.
Die Blätter sind filzig behaart, weich und zwei- bis dreifach gefiedert.
Sie sitzen an dunkleren, leicht verholzten Stängeln.
Die gesamte Pflanze wirkt trocken, matt und verströmt bereits beim Berühren einen intensiv bitter-aromatischen Duft.
Herkunft und Geschichte
Wermut ist ursprünglich in Europa, Teilen Asiens und Nordafrika beheimatet. Bereits vor über 4000 Jahren wurde er im Alten Ägypten in Schriften als Heil- und Würzpflanze erwähnt. Auch die Römer nutzten Wermut als Arznei, Weihrauchersatz und Mittel gegen Parasiten, insbesondere gegen Würmer.
Mit der Ausbreitung des Römischen Reiches gelangte er nach Mitteleuropa.
Über Jahrhunderte blieb Wermut fester Bestandteil der Volksmedizin, bis er vor allem durch die Likörherstellung – etwa Vermouth und Absinth – breite Bekanntheit erlangte.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Wermuts lautet Artemisia absinthium und gehört zur Familie der Korbblüter.
Wermut wächst als winterharter Halbstrauch und erreicht eine Höhe von etwa 1 bis 1,20 Metern.
Die Pflanze ist robust, genügsam und wächst sowohl wild als auch kultiviert. Geerntet wird idealerweise kurz vor der Blüte, meist zwischen Mai und Juni, da in dieser Phase der Gehalt an Bitterstoffen und ätherischen Ölen am höchsten ist.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Cineol, Campher und Thujon und sie sind sehr gut alkohollöslich sowie gut fettlöslich.
Charakteristik:
Extrem bitter, herb, trocken, kamferartig, kühlend, intensiv aromatisch, lang anhaltend, medizinisch-würzig.
Wirkung und Wissenswertes
Wermut besitzt nach wie vor und unumstritten einen hohen Stellenwert in der Naturheilkunde.
Ihm werden verdauungsfördernde, magenstärkende, antibakterielle, antifungale und vor allem antiparasitäre Eigenschaften zugeschrieben. Deutsche Studien aus 2007 weisen darauf hin, dass Wermut bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn positive Effekte zeigen kann.
Aufgrund des hohen Thujon-Gehalts wirkt Wermut in höheren Dosen jedoch sehr toxisch. Schwangere und Stillende sollten vollständig auf den Verzehr verzichten. Genau dieser Thujon-Gehalt führte in Mitteleuropa lange Zeit zum Verbot von Absinth.
Heute ist dessen Herstellung wieder erlaubt, jedoch nur unter strengen Grenzwerten von 5mg Thujon pro Liter bis 25% Alkoholgehalt.
Der botanische Name verweist auf die griechische Göttin Artemis; „absinthium“ bedeutet hingegen sinngemäß so viel wie „ohne Süße“.
Lagerung und Hinweise
Frischer Wermut sollte möglichst direkt verwendet werden.
Eine klassische Lagerung oder Trocknung ist nicht empfehlenswert.
Grundsätzlich: kühl, dunkel, luftgeschützt und sparsam handhaben.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die frischen, jungen Blattspitzen.
Wermut wird äußerst sparsam eingesetzt und dient als Bitterakzent in deftigen Gerichten, fettreichen Speisen, Gemüsesuppen oder dunklem Fleisch. Seine wichtigste kulinarische Rolle spielt er jedoch in der Likör- und Spirituosenherstellung, etwa bei Vermouth und Absinth.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Wacholder, Anis, Fenchel, Melisse, Ysop, Zimt, Zitruszesten, Koriandersamen, Piment, schwarzer Pfeffer, Süßholz, Sandelholz.
Ideale Zutatenpartner: Alkoholische Medien, dunkles und fettes Fleisch wie Lamm, Gans, Wild, Schwein, kräftige Gemüsespeisen.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind sehr gut alkohollöslich und gut fettlöslich.
Wermut sollte ausschließlich in minimaler Dosierung verwendet werden und spezielle zur gezielten Akzentsetzung als Bitterstoff.
Am besten eignen sich frische junge Blattspitzen, die kurz in Fett oder Flüssigkeit mitziehen und anschließend entfernt werden.
Ein längeres garen verstärkt die Bitterkeit übermäßig und wir in kürzester Zeit zu dominant.