Epazote
Epazote ist ein traditionelles Küchenkraut, das außerhalb Lateinamerikas vergleichsweise wenig bekannt ist. In der mexikanischen Küche sowie in Teilen Mittel- und Südamerikas besitzt es jedoch seit Jahrhunderten einen festen Platz – sowohl als Würzkraut als auch als Heilpflanze mit ausgeprägtem Eigencharakter.
Namen und Synonyme
DE: Epazote, Jesuitentee, wohlriechender Gänsefuß, mexikanisches Teekraut, amerikanisches Wurmkraut, Heckensenf, Jerusalem-Petersilie, westindischer Gänsefuß, wurmtreibender Gänsefuß
EN: Epazote, skunkweed, wormweed, west indian goosefoot, wormseed
FR: épazote, thé du Mexique
ES: epazote, yerba
Aussehen und Merkmale
Epazote besitzt saftig grüne, längliche und spitz zulaufende Blätter, die optisch teilweise an Rucola erinnern.
Die Blätter sind leicht gezähnt/gefiedert, auf der Oberseite glatt und zeigen auf der Unterseite deutlich ausgeprägte Blattadern.
Die Pflanze wirkt insgesamt krautig, kräftig wachsend und verströmt bereits frisch einen sehr intensiven, eigenwilligen Geruch.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung von Epazote liegt in Südmexiko und Mittelamerika& bereits bei den Azteken und Maya war das Kraut sowohl als Würzmittel als auch als Heilpflanze fest etabliert.
Der Name leitet sich aus dem Nahuatl-Wort Epatll ab, was sinngemäß „Stinktier“ bedeutet und auf den durchdringenden Geruch hinweist.
Während der Kolonialzeit entedeckten und verbreiteten die Spanier das Kraut. Der Begriff „Jesuitentee“ entstand, da Jesuitenmönche Epazote als Teeersatz nutzten. Bis heute ist Epazote ein fester Bestandteil der mexikanischen Alltagsküche.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Dysphania ambrosioides und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.
Epazote ist eine krautige, mehrjährige, jedoch nicht winterharte Pflanze, die bis zu 1,5 Meter hoch wachsen kann.
Geerntet werden vor allem junge Blätter und zarte Stängel, idealerweise vor der Blüte, da sie dann besonders aromatisch und noch weich sind.
Hauptanbaugebiete liegen bis heute in Mexiko und Mittelamerika.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Ascaridol, Terpinen und Cineol, und sie sind fettlöslich und alkohollöslich.
Charakteristik:
süßlich, herb, leicht bitter, zitronig, kräutrig, mit Anklängen von Oregano, Minze, Thymian, Anis und teils harzig-kiefernartigen Noten
Wirkung und Wissenswertes
Epazote wurde traditionell nicht nur als Gewürz, sondern auch in der Volksmedizin eingesetzt. Besonders bekannt ist seine Verwendung bei Hülsenfrüchten, da ihm eine blähungsmindernde Wirkung zugeschrieben wird.
Als Aufguss fand es Anwendung bei Koliken, Magen- und Verdauungsbeschwerden, aber auch bei Husten, Hämorrhoiden und zur Unterstützung der Wundheilung.
Wichtig ist jedoch, dass Epazote ätherische Öle enthält, die in größeren Mengen toxisch wirken können. Roh sollten die Blätter nur sehr sparsam verzehrt werden, da sie allergische Reaktionen wie Dermatitis auslösen können.
Lagerung und Hinweise
Frischer Epazote sollte möglichst rasch verbraucht werden, lässt sich jedoch in feuchtes Küchenpapier eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank lagern.
Getrocknete Epazote-Blätter sollten kühl, trocken, luftgeschützt, lichtgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt aufbewahrt werden. Das Aroma hält sich so mehrere Monate, ist jedoch deutlich schwächer als bei frischem Kraut.
Verwendung
Verwendet werden junge Blätter, zarte Stängel und teilweise auch die Samen.
Epazote ist ein klassisches Würzkraut der mexikanischen Küche und wird traditionell bei Bohnen, Hülsenfrüchten, Suppen, Eintöpfen, Quesadillas sowie Gemüsegerichten eingesetzt.
Die Dosierung erfolgt stets sehr sparsam, da das Kraut äußerst dominant ist.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Kreuzkümmel, Piment, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Chili, Koriandersaat, Oregano, Kakao, Vanille, Paprikapulver, Zwiebel, Limette, Zitrone
Ideale Zutatenpartner: Mais, Kürbis, Kartoffeln, Yuca, schwarze Bohnen, Pinto-Bohnen, Kidneybohnen, Geflügel, Schweinefleisch, Käse, Tomaten, Avocado
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Für maximale Aromaausbeute sollten möglichst frischejunge Blätter und Stängel verwendet werden, idealerweise kurz vor der Blüte geerntet.
Die Aromen lassen sich besonders gut in fetthaltigen Medien extrahieren.
Ein langes Mitgaren ist jedoch nicht empfehlenswert, da die Aromatik schnell verfliegt.
Epazote eignet sich daher besser zum kurzen Aromatisieren oder als spätes Finish.
Sehr sparsam dosieren – oft genügen wenige Blätter.