Estragon

Estragon hat seinen festen Platz in der klassischen französischen Küche und ist insbesondere für ikonische Zubereitungen wie die Sauce Béarnaise unverzichtbar. Darüber hinaus bereichert dieses Kraut mit seiner eleganten, anisartigen Würzkraft zahlreiche herzhafte wie auch feine Gerichte.

 

Namen und Synonyme

DE: Estragon, Drachenkraut, Drachenblut, Drachenbeifuß, Kaiserkraut, Schlangenkraut, Bertram
EN: Tarragon, Dragon sagewort
FR: Estragon, Herbe dragonne, Dragon
ES: Dragoncillo

 

Aussehen und Merkmale

Estragon wächst als dichter, buschiger Strauch mit schmalen, lanzettförmigen Blättern, die bis zu acht Zentimeter lang werden können. 

Die Stiele sind weich, die Blattfarbe satt dunkelgrün. Hellgrüner Estragon deutet auf überständige oder ausgeblühte Pflanzen hin und sollte gemieden werden. 

Charakteristisch ist der intensive, eigenständige Duft mit deutlich anisartiger Note.

 

Herkunft und Geschichte

Estragon stammt ursprünglich aus den Steppen Sibiriens und der Mongolei.

Im Mittelalter wurde er nicht nur als Würzkraut, sondern auch als Schutzpflanze gegen Krankheiten, Schlangenbisse und symbolisch sogar gegen „Drachen“ verwendet, was seinen Namen prägte. 

Über Kreuzfahrer gelangte Estragon ab dem 13. Jahrhundert nach Europa, zunächst in den Mittelmeerraum und später in die französische Küche, wo er bis heute kulinarisch verankert ist.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Artemisia dracunculus, aus der Familie der Korbblütler. Estragon ist eine mehrjährige Staude, die bis zu 1,5 Meter hoch werden kann und sich überwiegend vegetativ über Setzlinge vermehrt. Geerntet wird kurz vor der Blüte, meist zwischen Juli und September. Nach der Ernte wird er frisch vermarktet oder schonend verarbeitet.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen:
Estragol (fettlöslich), Eugenol (fettlöslich), Ocimen (fettlöslich), Cumarin (fettlöslich)

Charakteristik:
Würzig, anis/fenchelartig, leicht lakritzig, fein süßlich mit sanfter Bitternote

 

Wirkung und Wissenswertes

In der Volksmedizin gilt Estragon als verdauungsfördernd, appetitanregend, krampflösend und wurmtreibend. 

Estragonwurzeln wurden traditionell gegen Zahnschmerzen eingesetzt. Aufgrund seines hohen Gehalts an Estragol und Eugenol sollte er nicht überdosiert werden.

Es gibt zwei Hauptvarianten:
– Französischer Estragon: sehr aromatisch, aber nicht winterhart
– Russischer Estragon: robuster, jedoch bitterer und weniger intensiv

 

Lagerung und Hinweise

Estragon besitzt sehr flüchtige Aromen. Frisch sollte er rasch verbraucht werden. Zur Haltbarmachung empfiehlt sich das Einlegen in Öl oder Essig. Trocknen ist nur bedingt geeignet, da dabei ein erheblicher Aromaverlust entsteht.

 

Verwendung

Verwendet werden hauptsächlich die Blätter, teils auch die Stiele. Estragon ist klassisch in Remouladen, Mayonnaisen, Kräuterbutter, Senf, Essigen, Vinaigrettes und Salatmarinaden. Zudem ist er ein Hauptbestandteil der französischen Kräutermischung Fines Herbes und wird häufig als Finishing-Kraut eingesetzt.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner:
Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Liebstöckel, Anis, Piment, Nelke, Zimt, Chili, Ingwer, Galgant, Zitronenmelisse

Ideale Zutatenpartner:
Kalbfleisch, Rindfleisch, Eier, Butter, Shrimps, Krabben, Hummer, Fenchel, Tomaten, Paprika, Auberginen, Karotten, Pastinaken sowie exotische Früchte wie Mango, Banane oder Maracuja

 

Tipps für Maximum Flavor

Estragon sollte aufgrund seiner empfindlichen Aromastoffe erst kurz vor Garende zugegeben werden. Da seine Aromen fettlöslich sind, entfaltet er sich besonders gut in Buttersaucen, Ölen und Emulsionen. Für eine nachhaltige Aromatisierung empfiehlt sich die Herstellung von Estragonöl.

Aufgrund seines dominanten Charakters sollte Estragon sehr sparsam verwendet werden.