Fenchelsamen
Fenchelsamen – botanisch betrachtet eigentlich Früchte – gehören zu den ältesten und vielseitigsten Gewürzen Europas. Sie sind fester Bestandteil klassischer Gewürzregale und wurden bereits früh wegen ihres angenehmen Geschmacks sowie ihrer verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt.
Ihr hoher Stellenwert zeigt sich unter anderem darin, dass sie schon unter Karl dem Großen zu den bedeutenden Kulturpflanzen zählten.
Namen und Synonyme
DE: Gewürzfenchel, Süßfenchel, Brotgewürz, langer Anis, Brotsamen, Brittsamen, Frauenfenchel, Abspeckgemüse
EN: Fennel
FR: Fenouil
ES: Hinojo de Bulbo
Historisch: Maratho
Aussehen und Merkmale
Fenchelsamen sind weich, leicht kaubar und können sogar roh verzehrt werden.
Sie sind oval bis leicht gekrümmt, etwa drei bis acht Millimeter lang und variieren farblich von grünlich bis gelb-braun.
Ihre Oberfläche ist glatt & hell, die Struktur eher zart im Vergleich zu anderen Doldenblütler-Samen.
Herkunft und Geschichte
Fenchel blickt auf eine lange Kulturgeschichte zurück. Bereits im antiken Griechenland war er bekannt und eng mit der Ebene von Marathon verbunden, deren antike Name Maratho sich vom Fenchel (marathron) ableitet. Die Römer verbreiteten ihn bis nach Mittel- und Nordeuropa sowie nach Britannien.
Im Mittelalter förderte Karl der Große den systematischen Anbau an Höfen und in Klöstern. Auch Hildegard von Bingen war überzeugt davon, dass Fenchel dem Menschen grundsätzlich guttut und insbesondere die Verdauung stärkt.
Kolonisten brachten Fenchel später nach Amerika, wo er sowohl als Gewürz als auch zur Konservierung genutzt wurde und um den Geschmack von verdorbenen Fleisch zu überlagern.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürz- bzw. Süßfenchels lautet Foeniculum vulgare dulce. Er gehört zur Familie der Doldenblütler und ist damit eng verwandt mit Anis, Dill und Kümmel.
Je nach Sorte ist Fenchel ein- bis mehrjährig, wächst bis zu zwei Meter hoch und bildet stark verzweigte Dolden. Geerntet werden die Fruchtstände nach der Blüte, anschließend getrocknet, gedroschen und die Samen gereinigt und sortiert.
Geschmack und Aromaprofil
Die prägende Aromaverbindung der Fenchelsamen ist Anethol (ca. 50–70 %), ergänzt durch Fenchon und Flavonoide.
Geschmacklich sind Fenchelsamen:
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anisartig und süß-würzig
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wärmend
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leicht bitter im Abgang
Wirkung und Wissenswertes
Fenchel besitzt mehrere Unterarten, darunter Bitterfenchel (Wildfenchel) und Süß- bzw. Gewürzfenchel.
Seine ätherischen Öle spielen seit Jahrhunderten eine Rolle in Volksmedizin und Naturheilkunde. Fenchelsamen gelten als blähungshemmend, krampflösend, beruhigend und appetitanregend.
Sie werden außerdem in Hustensäften, Seifen und Parfums eingesetzt.
Lagerung und Hinweise
Fenchelsamen sollten stets ganz, trocken, luft- und lichtgeschützt gelagert werden. Unter diesen Bedingungen behalten sie ihr Aroma über viele Monate hinweg zuverlässig.
Verwendung
Fenchelsamen sind Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen wie Five-Spice-Powder oder Panch Phoran.
Sie eignen sich hervorragend für Brot und Gebäck, Kraut- und Gemüsegerichte, eingelegte Früchte sowie für Wurstfüllungen, etwa in der italienischen Küche.
Partner und Aromapairing
Maßgebende Aromaverbindung: Anethol, ein süß-wärmendes Phenol das fettlöslich ist.
Gute Gewürzpartner:
Dill, Anis, Kümmel, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Zimt, Thymian, Salbei.
Ideale Zutatenpartner:
Früchte wie Feigen und Pflaumen, Fruchtgemüse, Tomaten, Auberginen, Schweinefleisch, Rind & fetter Fisch.
Tipps für Maximum Flavor
Anethol ist ein fettlösliches Aroma und um das volle Aroma der Fenchelsamen freizusetzen, sollten die ölführenden Kanäle aufgebrochen werden.
Das gelingt am besten durch kurzes Trockenrösten zwischen 130 und 180C°, wodurch zusätzlich nussige Noten entstehen, und anschließendes Mahlen oder Anstoßen.
Fenchelsamen eignen sich gut für längere Garzeiten und entfalten ihr Aroma besonders intensiv in fetthaltigen Zubereitungen.