Giersch
Auch der Giersch ist ein traditionelles Würz- und Wildgemüsekraut, das heute überwiegend als Unkraut gilt, jedoch genießbar ist und kulinarisch verwendet werden kann.
Namen und Synonyme
DE: Giersch, Ackerdolder, Baumtropfen, Geißfuß, Gichtkraut, Hasenscharte, Kleine wilde Engelwurz, Knopfkraut, Wilde Angelika, Wucherkraut, Ziegenkraut
EN: Goatweed, Ground Elder, Bishop’s weed, Herb gerard
FR: Podagraire
ES: Egopodio
Aussehen und Merkmale
Der Giersch bildet weiße, doldenartige Blüten aus.
Seine Blätter sind meist dreiteilig gefiedert, hell- bis dunkelgrün gefärbt und laufen spitz zu.
Der Blattrand ist leicht eingesägt, insgesamt wirken die Blätter laubartig.
Ein markantes Erkennungsmerkmal sind die dreikantig geformten, grünen Stängel.
Herkunft und Geschichte
Der Giersch stammt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und verbreitete sich bis in den Kaukasus und den heutigen Iran. Heute ist er in weiten Teilen Europas verbreitet und in vielen Gärten sowie auf Wiesen zu finden.
Er soll bereits seit der Steinzeit Verwendung gefunden haben und auch die Römer haben ihn wohl rege als Heilkraut sowie als Wildgemüse und Würzkraut genutzt.
Er gilt als äußerst durchsetzungsfähig, da selbst kleinste zurückbleibende Wurzelstücke neue Triebe bilden können, weshalb er häufig als schwer bekämpfbares Unkraut gilt. Historisch wurde er als Heilpflanze gegen Gicht eingesetzt und als essbares Wildgemüse verwendet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gierschs lautet Aegopodium podagraria und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Es handelt sich um eine ausdauernde, krautige Pflanze, die bis zu 80 Zentimeter hoch werden kann und doldenförmige Blütenstände ausbildet.
Sie verströmt einen angenehmen Duft nach Karotte und Petersilie, was ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zum hochgiftigen Wasserschierling darstellt.
Die Früchte sind Spaltfrüchte, ähnlich wie bei Kümmel. Die Erntezeit liegt in der Regel zwischen März und Oktober.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Alpha-Pinen, Limonen und Cymen und sie sind gut fettlöslich sowie gut alkohollöslich.
Charakterisitk: Die jungen Triebe und Blätter schmecken karottenartig, leicht sellerieähnlich, krautig und würzig mit mild säuerlichen bis leicht zitrischen Anklängen. Zudem verströmt Giersch einen charakteristischen Duft, der an Petersilie und Karotte erinnert.
Die Samen bzw kümmelartigen Früchte sind sehr würzig aromatisch, Kümmel- & Sellerieähnlich
Ältere Blätter und Stängel entwickeln eine deutlich bittere Note.
Wirkung und Wissenswertes
In der traditionellen Naturheilkunde hatte der Giersch einen festen Platz. Ihm werden entzündungshemmende und antirheumatische Eigenschaften zugeschrieben. Zudem soll er wundheilungsfördernd wirken und antimikrobielle Effekte besitzen.
Insbesondere bei Gicht und rheumatischen Beschwerden wurde er eingesetzt. Darüber hinaus enthält er Vitamin C, Eisen und Kalium.
Beim Sammeln ist jedoch große Vorsicht geboten, da Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern wie Geflecktem Schierling, Hundspetersilie oder Wasserschierling besteht.
Lagerung und Hinweise
Giersch sollte vorzugsweise frisch verwendet werden. Die Blätter und jungen Triebe können feucht eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die kümmelähnlichen Früchte lassen sich kühl, trocken, luftgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt lagern und behalten so mehrere Monate ihr Aroma.
Verwendung
Verwendet werden die jungen Blätter sowie die kümmelartigen Samen des Gierschs.
Die Blätter finden Verwendung in Salaten, als Gemüse, für Kräuterbutter, in Pfannkuchen, Suppen oder in Teigtaschen und können auch im Backteig ausgebacken werden.
Die Samen werden ähnlich wie Kümmel angeröstet und anschließend zum Würzen eingesetzt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Pfeffer, Kümmel, Ajowan, Zitronenzesten, Muskatnuss, Muskatblüte, Piment, Anis, Sternanis, Wacholder, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Kardamom, Lorbeer, Zitronenmelisse, Sumak, Curryblätter, Senf.
Ideale Zutatenpartner: Blatt- und Wurzelgemüse, Kartoffeln, dunkles Fleisch wie Lamm und Rind, Schwein, Kohlgemüse sowie Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm und Sahne.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Werden Gierschblätter & Stängel als eigenständige Gemüsebeilage verwendet, sollte er ähnlich wie Spinat behandelt werden: kurzes Schwenken oder Blanchieren, jedoch kein langes Totkochen, um die Aromen zu erhalten. Fett dient zudem als optimaler Geschmacksträger und unterstützt die Extraktion der Aromastoffe.
Die Samen sollten vor Verwendung zwischen 130 und 180 °C trockengeröstet und im Anschluss gemahlen oder direkt in Fett angebraten werden, um die Aromen zu extrahieren.
In der frischen Erntezeit von April bis Mai sind die Blätter am aromatischsten und besonders gut genießbar. Ältere Blätter sind deutlich bitterer.
Für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte kann Giersch auch länger mitgekocht werden, wobei sich seine Aromen in fettreichen Medien besonders gut entfalten.