Glutamat
Natriumglutamat zählt zu den umstrittensten Würzmitteln überhaupt. Während Kritiker von Geschmacksüberreizung sprechen, sehen Befürworter darin einen effektiven und sicheren Umami-Verstärker. Um dies einzuordnen, lohnt ein sachlicher Blick auf Herkunft, Eigenschaften und Anwendung. Aber es gibt auch natürliche Alternativen!
Namen und Synonyme
DE: Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, Glutamat, MSG, oftmals unter dem Lable Hefeextrakt
EN: Monosodium glutamate
FR: Glutamate monosodique
ES: Glutamato monosódico
E-Nummer: E621
Aussehen und Merkmale
Natriumglutamat liegt als rein weißes, kristallines Pulver vor.
Die einzelnen Partikel sind salzartig kristallförmig.
Es besitzt keinen Eigengeruch und keinen klassischen Eigengeschmack, sondern erzeugt ausschließlich den Geschmackseindruck Umami.
Chemisch handelt es sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure.
Herkunft und Geschichte
Die gezielte Nutzung von Glutamat als Würzmittel ist vergleichsweise jung. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Glutamat erstmals aus Weizeneiweiß isoliert.
Japanische Forscher und Industrielle entwickelten später Fermentationsverfahren, um es industriell herzustellen.
Ab den 1950er-Jahren verbreitete sich Natriumglutamat weltweit, insbesondere in der asiatischen Küche, und gelangte über diese auch nach Europa.
Anbau und Ernte
Der vollständige Name lautet Mononatriumglutamat, es gehört chemisch zu den Aminosäuresalzen.
Natriumglutamat wird nicht angebaut.
Es entsteht industriell durch Fermentation stärkehaltiger Rohstoffe wie Weizen oder Zucker. Natürliche Glutamate kommen jedoch auch in vielen Lebensmitteln vor, etwa in Tomaten, Parmesan, Pilzen oder Algen.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind L-Glutamat und Natriumionen, sie sind wasserlöslich.
Charakteristik:
Umami, fleischig, tief, rund, lang anhaltend, geschmacksverstärkend ohne Eigengeschmack.
Wirkung und Wissenswertes
Glutamat ist eine der häufigsten Aminosäuren in natürlichen Lebensmitteln.
Besonders glutamatreich sind Sardellen, Tomaten, Sellerie, Shiitake-Pilze, Parmesan sowie Kombu-Algen und Bonito-Flocken.
Die gesundheitliche Bewertung ist umstritten. Kritisiert wird vor allem der häufige Einsatz in Fertigprodukten und den darauf zurückzuführenden auftreten von Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten
Gleichzeitig zeigen wissenschaftliche Bewertungen keine eindeutigen Langzeitschäden bei moderatem Konsum.
Natriumglutamat kann zudem helfen, den Salzgehalt von Speisen (bis zu20%) zu reduzieren, was aufgrund unseren hohen Salzkonsum als positiv zu bewerten gilt.
Entscheidend ist ein bewusster und sparsamer Einsatz. Sollte man viele Fertigprodukte oder industriell hergestellte Lebensmittel verzehren, sollte man auf den zusätzlichen Einsatz komplett verzichten.
Lagerung und Hinweise
Natriumglutamat sollte trocken, kühl, luftdicht sowie licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. Unter diesen Bedingungen ist es nahezu unbegrenzt haltbar und aromastabil.
Verwendung
Verwendet werden ausschließlich die kristallisierten Salze der Glutaminsäure.
Einsatz findet Glutamat in Suppen, Soßen, Fonds, Dressings, Dips und Würzmischungen sowie als gezieltes Finishing zur Abrundung des Geschmacks.
Aber nicht für Desserts und Süßspeißen
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: universell kombinierbar, da kein Eigengeschmack
Natürliche Vorkommen: Parmesan, Sardellen, Tomaten, Sellerie, Shiitake-Pilze, Kombu-Algen, Bonito-Flocken, gereifter Käse
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind wasserlöslich.
Glutamat sollte ausschließlich am Ende der Zubereitung als Finishing eingesetzt werden. Bereits kleinste Mengen genügen, um Tiefe und Länge im Geschmack zu erzeugen.
Eine Überdosierung oder häufiger Einsatz ist nicht empfehlenswert, insbesondere bei regelmäßigem Konsum industriell verarbeiteter Lebensmittel.
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