Graumohn

Der Graumohn ist eine spezielle Unterart des klassischen Schlafmohns und besonders in der österreichischen Küche fest verankert, vor allem in Süßspeisen wie Strudeln und Mohnnudeln.

Trotz seines problematischen Rufes durch die Verbindung zur Opiatherstellung handelt es sich beim Graumohn um ein traditionelles, aromatisch feines Saatgewürz, das keine nennenswerten Morphinanteile enthält und kulinarisch eigenständig zu betrachten ist.

 

Namen und Synonyme

DE: Graumohn, Schlafmohn, Flißmohn, schwarzer Magsamen, Gartenmohn, Ölmohn.
EN: Poppy seed, Opium poppy, Garden poppy.
FR: Pavot.
ES: Ababa.

 

Aussehen und Merkmale

Graumohn zeichnet sich durch seine schwarz-graue Farbe aus. 

Die Samen sind etwa 0,5 Millimeter groß, nierenförmig und nicht vollkommen rund. 

Er ist eine Unterart des Schlafmohns, enthält jedoch keine relevanten Morphinmengen und ist daher für den kulinarischen Gebrauch geeignet.

 

Herkunft und Geschichte

Mohn wird seit mindestens 3500 v. Chr. genutzt und fand früh Verwendung in Backwaren. Bereits im 1. Jahrhundert servierten römische Patrizier bei ihren Banketten Mohngerichte. Über arabische Händler verbreitete sich Mohn entlang der Seidenstraße von Arabien und Persien bis nach China und Indien.

Die spezielle Untervariante des Graumohns wird seit dem 11.–13. Jahrhundert im österreichischen Waldviertel kultiviert und prägt bis heute die regionale Backkultur.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Papaver somniferum aus der Familie der Mohngewächse.

Die einjährige Pflanze erreicht bis zu 1,2 Meter Höhe. Die Samenkapseln werden im Herbst maschinell geerntet, sobald sie sich verfärben, anschließend getrocknet und geöffnet. 

Die Samen werden gereinigt und ganz verkauft. 

Wichtige Anbaugebiete sind heute unter anderem Österreich, Niederlande, Frankreich, Tschechien, Türkei, Iran, Indien, China und Kanada.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: 2-Pentylfuran, Hexanal, Limonen, Pyrazine, Vinylamylketon – überwiegend fettlöslich.

Charakteristik: Graumohn schmeckt nussig, mild, leicht blumig und dezent süß. Im Vergleich zum Blaumohn ist er feiner und weniger kräftig, mit einer weicheren Aromatik.

 

Wirkung und Wissenswertes

Mohn ist durch seine Nähe zur Opiumgewinnung historisch belastet, der in Europa zugelassene Graumohn unterliegt jedoch strengen Kontrollen und enthält kaum Morphin. 

In der Volksmedizin werden ihm beruhigende und schlaffördernde Eigenschaften nachgesagt und der Milchsaft unreifer Kapseln wird traditionell für Schmerz- und Beruhigungsmittel genutzt.

Ein Gramm Mohn enthält über 3000 Samen.

 

Lagerung und Hinweise

Graumohn besitzt einen sehr hohen Ölgehalt und wird schnell ranzig. 

Er sollte daher möglichst frisch gekauft und rasch verbraucht werden. Eine längere Lagerung ist nicht empfehlenswert.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Samen. 

In Mitteleuropa dominiert der Einsatz in Süßspeisen wie Strudeln, Mohnschnecken, Germknödeln und Backwaren. In der indischen Küche findet Mohn auch Verwendung in herzhaften Schmorgerichten.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Zimt, Vanille, Tonkabohne, Süßholz, Malab, Sesam, Koriander, Kardamom, Piment, Lorbeer, Chili.

Ideale Zutatenpartner: Butter, Milch, Sahne, Honig, Zitrusfrüchte (Zitrone, Orange, Limette), heimische und tropische Früchte, süßes und herzhaftes Gebäck.

Tipps für Maximum Flavor

Rohe Mohnsamen sind aromatisch zurückhaltend bis sprichwörtlich fade.

Für maximale Geschmacksentfaltung sollten sie trocken bei etwa 130–170 °C geröstet oder kurz aufgekocht werden. Dadurch reagieren Aminosäuren und es entstehen ausgeprägte nussige Röstaromen und das Rösten bzw. Überbrühen helfen bei der Entfaltung des Aromas