Holunder
Der Holunderbaum, seine Blüten sowie auch seine Beeren sind gerade in Mitteleuropa, insbesondere in Deutschland und Österreich, ein beliebtes Würz- und Hausmittel für Getränke und Marmeladen. Darüber hinaus besitzt Holunder auch abseits dieser klassischen Anwendungen eine klare würzige Daseinsberechtigung in der Küche.
Namen und Synonyme
DE: Holunderblüten, Holunderbeeren, Schwarzer Holunder, Fliederbeeren, Holer, Katzenflieder, Pfeifenstöcke, Elderbaum, Echter Elderbaum, Schwarzhulder, Tintenbeeren
EN: Elderberry, Elderflower
FR: Sureau, Fleur de sureau
ES: Sauco
Aussehen und Merkmale
Der Holunderbaum ist an seinem gerunzelten helleren Rinde am Holz gut zu erkennen.
Er bildet schneeweiße, fein strukturierte Blütendolden aus sowie dunkle bis tiefschwarze, glänzende Beeren, die bei voller Reife etwa 8 Millimeter groß sind.
Die Blätter sind gefiedert aufgebaut und besitzen leicht gezahnte Ränder.
Herkunft und Geschichte
Holunder ist seit der Antike bekannt und spielte sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde eine wichtige Rolle.
Beeren, Blüten, Rinde, Wurzeln und selbst das Holz wurden traditionell genutzt. Ursprünglich stammt der Holunder aus Mitteleuropa, Nordamerika sowie aus Westasien bis in den Uralraum.
Im Mittelalter war der Holunder von zahlreichen Mythen umgeben. Man glaubte, das Kreuzigungskreuz Jesu Christi sei aus Holunderholz gefertigt worden, weshalb der Baum als Symbol für Unglück galt.
Gleichzeitig schrieb man ihm eine schützende Wirkung gegen dunkle Magie und Hexen zu, weshalb Verstorbenen teilweise Holunderwurzelstöcke mitgegeben wurden.
Ebenso war das Holz bei Handwerkern sehr geschätzt, da es sich gut verarbeiten ließ und qualitativ hochwertige Erzeugnisse daraus erstellen ließen.
Trotz dieser vielen ambivalenten Symbolik fand Holunder stets breite Anwendung in Medizin und Heilkunde.
In Mitteleuropa wuchs Holunder meist wild und war fester Bestandteil von Bauerngärten, wodurch er sich als klassisches Hausmittel etablierte.
Heute wird er vor allem für Sirupe, Liköre und Marmeladen genutzt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Sambucus nigra und gehört zur Familie der Geißblattgewächse.
Holunder wächst strauchig bis baumartig und kann Höhen von bis zu zehn Metern erreichen. Er bildet charakteristische Blütendolden sowie Beeren aus, die ihn leicht erkennbar machen.
Die Blüten werden von Juni bis Juli geerntet, die Beeren von September bis Oktober. Dem Volksglauben nach besitzen am Johannistag, dem 24. Juni, gepflückte Holunderblüten die höchste Heilkraft.
Holunder wächst überwiegend wild, wird jedoch unter anderem in Österreich und Dänemark auch gezielt kultiviert.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Linalool, Terpineol und Aldehyde, und sie sind sehr gut fettlöslich sowie sehr gut alkohollöslich.
Geschmacklich unterscheiden sich Blüten und Beeren deutlich.
Charakteristik Blüte: floral, blumig und frisch mit leichten Zitrusnoten sowie milden, traubig-honigartigen Nuancen.
Charakteristik Berren: herb bis leicht bitter, besitzen eine ausgeprägte Süß-Säure-Struktur und ein kräftig beeriges Aroma.
Wirkung und Wissenswertes
Holunder besitzt einen hohen Stellenwert in Volksmedizin und Heilkunde, obwohl er oft mit schwarzer Magie und Unglück in Verbindung gebracht wurde.
Die am Johannistag geernteten Blüten wird eine besonders starke Heilkraft zugeschrieben.
Holunderblüten gelten als sehr entzündungshemmend und den Beeren werden nieren-, blut- und magenreinigende Eigenschaften nachgesagt, zudem wirken sie schweiß- und harntreibend. Holunderbeerensaft findet traditionell Anwendung bei grippalen Infekten, denn die Beeren enthalten hohe Mengen an Vitamin A und Vitamin C.
Wichtig ist, dass rohe Holunderbeeren nicht verzehrt werden dürfen, da sie den giftigen Stoff Sambunigrin enthalten. Dieser zerfällt beim Erhitzen, wodurch die Beeren genießbar werden.
Früher nutzte man Holunderbeeren auch zum Einfärben von Wein, was heute nicht mehr zulässig ist.
Der Name Holunder leitet sich vermutlich vom althochdeutschen „Baum der Holle“ ab, in Anlehnung an Frau Holle und die schneeweißen Blüten, die an fallende Schneeflocken erinnern.
Lagerung und Hinweise
Frisch gepflückte Holunderblüten und Holunderbeeren lassen sich feucht eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, sollten jedoch rasch verarbeitet werden.
Getrocknete Blüten und Beeren sollten kühl, luftdicht und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. Blüten sind so mehrere Monate haltbar, Beeren bis zu einem Jahr.
Verwendung
Verwendet werden nahezu alle Teile des Holunderbaums, kulinarisch relevant sind jedoch vor allem Blüten und Beeren.
Die Blüten dienen zur Dekoration sowie zum Aromatisieren von Salaten, Suppen und Saucen und werden zur Herstellung von Tees und Sirup eingesetzt. Die Beeren werden für Suppen, Säfte, Mus, Gelees, Marmeladen und Kompotte verwendet.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zimt, Nelken, Piment, Sternanis, Süßholz, Mastix, Rosenkoriander, Mohnpfeffer, grüner Kardamom, Lorbeer, Lumi, Zitronenmelisse, Zitronengras, Berberitze, Curryblätter, schwarzer Pfeffer, Sichuanpfeffer, Ingwer, Galgant, Minze.
Ideale Zutatenpartner: Äpfel, Birnen, Rhabarber, Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Gurken, Salate, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, Mascarpone, Frischkäse.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind alkohol- und fettlöslich, bei den Beeren zudem sehr gut wasserlöslich.
Holunderblüten eignen sich nicht zum Mitkochen und sollten erst zum Schluss zum Marinieren oder Aromatisieren eingesetzt werden.
Frisch gewaschene Blüten können auch direkt unter Salate gemischt werden. Besonders aromatisch bleibt Holunder, wenn die Blüten in Form eines Sirups extrahiert werden.
Bei Exrakten sollten möglichst wenige Stiele verwendet werden, da diese unerwünschte Bitterstoffe einbringen.
Die Kombination mit Zitronensaft hebt das florale Aroma zusätzlich hervor.