Ingwer

Ingwer ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken und erfreut sich auch in Europa seit Jahren wachsender Beliebtheit. Bereits seit Jahrtausenden wird er nicht nur als Gewürz, sondern ebenso als Heilpflanze geschätzt und zählt damit zu den ältesten bekannten Würzmitteln der Welt.

 

Namen und Synonyme

DE: Ingwer, Ingwerwurzel, Engvaaer, Gemwer, Ingber, Zenzero.
EN: Ginger.
FR: Gingembre, Rhizome de gingembre.
ES: Jengibre

 

Aussehen und Merkmale

Ingwer ist als frisches Rhizom, geschnitten, getrocknet oder gemahlen erhältlich. 

Frische Rhizome sollten fest, fleischig und prall sein, mit einer braun-gelblichen Schale. 

Das Innere ist blassgelb bis gelb und saftig. 

Getrockneter Ingwer wird geschält, hart und faserig, während Pulver fein gemahlen, klumpenfrei und je nach Sorte hell- bis dunkelgelb gefärbt ist.

 

Herkunft und Geschichte

Der Ursprung des Ingwers liegt im südostasiatischen Raum, vermutlich in China. Bereits um 2700 v. Chr. wurde Ingwer in chinesischen Schriften erwähnt. 

Ab etwa 400 v. Chr. gelangte er über arabische Händler nach Europa und wurde dort von Griechen und Römern als Gewürz und Heilmittel geschätzt. 

Im Mittelalter war Ingwer eines der wichtigsten importierten Gewürze Europas, auch bekannt aus den Schriften Hildegards von Bingen. 

Ab dem 13. Jahrhundert wurde er in Afrika kultiviert, im 16. Jahrhundert gelangte er in die Neue Welt, wo Jamaika bis heute für hochwertigen Ingwer bekannt ist.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Zingiber officinale und er gehört zur Familie der Ingwergewächse. 

Die mehrjährige Staude wird bis zu einem Meter hoch. Die Rhizome werden nach etwa 2-5 Monate für den Cerkauf frischen Ingwers geerntet & etwas acht bis zehn Monate nach der Aussaat für getrockneten Ingwer.

Bedeutende Anbaugebiete sind die indische Malabarküste, China, Jamaika, Afrika, Peru, Mexiko und Nordamerika.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Gingerol, Shogaol, Zingeron, ergänzt durch Linalool, Citral und Cineol – überwiegend fettlöslich.

Frischer Ingwer schmeckt scharf, zitronig-frisch, würzig mit leichten holzigen Noten. 

Getrockneter Ingwer ist weniger fruchtig, dafür deutlich schärfer, brennend und pfeffrig. Je nach Herkunft variieren Farbe, Fruchtigkeit und Schärfe.

Wirkung und Wissenswertes

Ingwer besitzt stark antibakterielle, antifungale und entzündungshemmende Eigenschaften. Er regt den Kreislauf an, fördert die Verdauung, lindert Übelkeit und wirkt antiseptisch. 

Die intensive Schärfe dient der Pflanze als Schutz vor Fressfeinden und Pilzbefall. 

Getrockneter Ingwer konzentriert die Schärfe, verliert jedoch einen Teil seiner aromatischen Feinheit. 

Zum Schälen eignet sich am besten der Rücken eines Messers oder ein Löffel.

 

Lagerung und Hinweise

Frischer Ingwer hält sich mehrere Tage im Kühlschrank, sollte jedoch nicht schrumpelig werden. 

Getrockneter und gemahlener Ingwer ist mehrere Monate haltbar, verliert jedoch mit der Zeit Aroma und gewinnt an Schärfe. Pulver stets trocken, kühl, luft- und lichtgeschützt lagern.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Rhizome. 

Ingwer aromatisiert Suppen, Currys, Saucen, Pasten, Getränke, Süßspeisen, Gebäck, Konfitüren sowie Obstsalate. Er ist Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen und Getränke wie Ginger-Ale.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Zimt, Piment, Nelken, Kardamom, Pfeffer, Chili, Kakao, Vanille, Muskatnuss, Muskatblüte, Zitronen- und Limettenschalen, Zitronenmyrte, Koriander, Lorbeer, Basilikum, Rosmarin, Anis.

Ideale Zutatenpartner: Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Ananas, Mango, Birne, Rhabarber, Kürbis, Kartoffeln, Wurzel- und Blütengemüse.

 

Tipps für Maximum Flavor

Getrockneter Ingwer liefert primär Schärfe. 

Für maximale Aromatik sollte Ingwer frisch verwendet werden.

Zwar ist längeres Mitgaren möglich, doch seine floralen und fruchtigen Noten entfalten sich am besten, wenn er kurz vor der Verwendung geschält, frisch geschnitten oder gerieben und erst gegen Mitte der Garzeit zugegeben wird.

Denn Hitze wandelt seine scharfen Aromen wie Gingerol & Shogail in milderes Zingeron um und behält seine fruchtige, Zitrusaromatik bei.

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