Johannisbrot

Johannisbrot ist eine genügsame Pflanze, die auf kargen Böden gedeiht und seit Jahrtausenden als Nahrungs-, Heil- und Nutzpflanze dient. 

Heute ist Johannisbrot vor allem als natürliches Verdickungsmittel und Kakaoersatz bekannt, sicherte jedoch schon historischen Persönlichkeiten das Überleben und prägte Handel, Medizin und Ernährung im Mittelmeerraum.

 

Namen und Synonyme

DE: Johannisbrot, Bockshörner, Karube, Karob
EN: Carob
FR: Caroube
ES: Algarroba

 

Aussehen und Merkmale

Johannisbrot ist sowohl als ganze Schote als auch in gemahlener Form erhältlich. 

Die getrockneten Schoten sind dunkelbraun bis fast schwarz, 12–25 cm lang, etwa 3 cm breit, leicht gebogen und sollten unbeschädigt sein. 

Das Pulver ist fein, hell- bis mittelbraun und erinnert optisch an Kakao.

 

Herkunft und Geschichte

Johannisbrot blickt auf eine mehrere Jahrtausende alte Nutzung zurück. Seine Herkunft liegt im östlichen Mittelmeerraum, insbesondere in der Levante. 

Der deutsche Name geht auf die Überlieferung zurück, dass sich Johannes der Täufer während seiner Zeit in der Wüste von Johannisbrot ernährte. 

Die Bezeichnung „Karat“ leitet sich von den Samen ab, die aufgrund ihres konstanten Gewichts (ca. 0,18 g) als Eichgewichte bei Juwelieren und Apothekern dienten. 

Ab dem 14. Jahrhundert verbreitete sich der Johannisbrotbaum über Pilgerreisen im Mittelmeerraum und gelangte im 17. Jahrhundert auch in die Neue Welt.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Ceratonia siliqua aus der Familie der Hülsenfrüchtler.

Der immergrüne Johannisbrotbaum gedeiht in trockenem, magerem, mediterranem Klima. 

Die reifen Schoten werden von Hand geerntet, getrocknet und entweder ganz verkauft oder entkernt und zu Pulver vermahlen.
Heutige Hauptanbaugebiete sind Spanien, Portugal, Italien (u. a. Sizilien), Griechenland, Zypern, Türkei, Marokko und Algerien.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Valeriansäure, Capronsäure, Brenztraubensäure (wasserlöslich), dazu Zimtaldehyd und Pyrazine.

Charakteristik: süß, mild säuerlich, schokoladig-vanillig, leicht adstringierend, bei längerem Kauen honigartig.

 

Wirkung und Wissenswertes

In der Volksmedizin wurde Johannisbrot als Hustenmittel, Tee sowie bei Magenentzündungen und Durchfall eingesetzt. 

Frisches Johannisbrot wirkt abführend. 

Die außergewöhnlich gleichmäßigen Samen (0,18g) dienten historisch als Gewichtsmaß bei Apothekern und Juwelieren, z.B 1 Karat Gold wiegt 0,2g.

Aus den Kernen wird Johannisbrotkernmehl gewonnen – ein geschmacksneutrales, glutenfreies Verdickungsmittel, auch für Diabetiker geeignet.

 

Lagerung und Hinweise

Ganze Schoten sowie Pulver sollten kühl, trocken und luftdicht gelagert werden. 

Unter diesen Bedingungen sind sie sehr lange haltbar; insbesondere das Pulver gilt nahezu als unbegrenzt lagerfähig.

 

Verwendung

Verwendet werden die getrockneten, oft gerösteten Schoten. Johannisbrot dient als Kakao- oder Kaffeeersatz, zur Aromatisierung von Spirituosen (z. B. Rum), für Sirupe und als natürlicher Farbstoff. 

Johannisbrotkernmehl wird häufig als Verdickungsmittel in Soßen, Desserts und Eis eingesetzt.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Fenchelsamen, Kardamom, Süßholz, Anis, Kakao, Vanille, Sumak, Tamarinde, Amchur, Anardana, Zimt, Pfeffer und Muskat.

Ideale Zutatenpartner: Auberginen und Zucchini, Geflügel, Lamm sowie Milch- und Sahneprodukte.

Tipps für Maximum Flavor

Für kurz gegarte Gerichte sollten die Schoten frisch gemahlen oder eingeweicht und erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden. 

Bei langsam gegarten Speisen kann die ganze Schote früh mitgegart werden.

Für maximales Aroma empfiehlt sich das Rösten der Schoten bei etwa 150 °C für rund 40 Minuten, wodurch zusätzliche Röstaromen entstehen.