Kurkuma
Einleitung
Kurkuma ist das gelbe Powerpuder des asiatischen Subkontinents. Ein Ingwergewächs mit ordentlich Charakter, das weniger durch Schärfe, sondern durch Tiefe, Farbe und Wärme überzeugt. In vielen Küchen ist Kurkuma kein Solist, sondern das Fundament, auf dem komplexe Aromen aufgebaut werden.
Namen & Synonyme
Kurkuma ist auch bekannt als:
DE: Gelbwurz, Safranwurz, Gelber Ingwer, Arabischer Safran,
EN: Curcuma, Tumeric, Indian saffron,
FR: Curcuma, Safron des Indes
ES: Curcuma, Azafran arabe
Aussehen & Merkmale
Kurkuma gehört botanisch zur Familie der Ingwergewächse und wird als Rhizom (Wurzelstock) verwendet.
Man unterscheidet grob zwei Haupttypen:
Madras-Kurkuma
kräftig gelb, etwas süßer, milder im Aroma
Aleppo-Kurkuma
ockerfarben, erdiger, kräftiger, intensiver im Geschmack
Erhältlich ist Kurkuma sowohl als ganze Wurzel (Rhizom) als auch in gemahlener Form.
Qualitätsmerkmale:
kräftige, leuchtende Farbe, umso gelber umso besser
intensiver, erdiger würziger Duft
keine grauen oder stumpfen Töne
Herkunft & Geschichte
Kurkuma stammt ursprünglich aus den tropischen Regionen Süd- und Südostasiens. In Indien wird die Pflanze seit über 3.000 Jahren nicht nur als Gewürz, sondern auch wegen ihrer traditionell geschätzten Eigenschaften verwendet.
Nach Europa gelangte Kurkuma über Händler und später verstärkt durch britische Offiziere während der Kolonialzeit.
Heute ist Kurkuma ein fester Bestandteil zahlreicher Currymischungen und aus der internationalen Küche nicht mehr wegzudenken.
Anbau & Ernte
Der botanische Name von Kurkuma ist Curcuma Longa und gehört zur Familie der Ingwergewächse.
Die Kurkumapflanze wächst in einer einjährigen Staude, die bis zu 1m hoch werden kann. Geerntet wird die Pflanze für ihre Rizome, was aufgrund der Empfindlichkeit alles per Hand geschieht.
Die Knollen werden im Anschluss gewaschen und sortiert und je nach Anwendung entweder frisch oder getrocknet weiterverkauft.
Auf Basaren und bei Großhändlern wir der Kurkuma von den Bauern, unter Anleitung eines neutralen Vermittlers im Auktionsverfahren weiterverkauft.
Indien ist nicht nur mit Abstand die größte Anbauregion der Welt für Kurkuma, sondern bringt auch aus dem Bundesstaat Meghalaya, Kurkuma mit bester Qualität hervor.
Geschmack & Aromaprofil
Die Hauptaromaverbindung ist Tumeron & Curcumin sowie Cineol und sind sehr gute fettlösliche Aromenverbindungen
Charakteristik: holzig-blumig, erdig, aromatisch-harzig, leicht bitter, mild brennend im Abgang
Kurkuma ist kein dominantes Einzelgewürz, sondern entfaltet seine Stärke vor allem im
Zusammenspiel mit anderen Aromen.
Wissenswertes
In der Naturmedizin, speziell in der ayurvedischen, gilt Kurkuma als echtes Powerhouse. Es schütz die Gelenke, wirkt antioxidative sowie antiseptisch und reinigend.
Der intensive Gelbton stammt vom Pflanzenstoff Curcumin. Früher wurde Kurkuma aufgrund dieser Pigmente auch als Färbemittel in der Textilindustrie verwendet
Schwarzer Pfeffer verstärkt zusätzlich die Wahrnehmung der Aromen und erhöht die Bioverfügbarkeit durch seine eigenen Eigenschaften.
Der Lakadong Kurkuma aus den Westindischen Bundesstaat Meghalaya (Mumbai) ist wohl der qualitativ hochwertigste Kurkuma überhaupt. Zu seinem feinen Aroma kommt auch seine sehr hoher Curcumingehlat (7-8% im Vergleich normaler Kurkuma in Massenware hat 2-4%) seine intensive Farbkraft sowie die hohen gesundheitlichen Wirkungen.
Lagerung & Hinweise
Gemahlenes Kurkuma unbedingt lichtgeschützt lagern, Licht kann die Inhaltsstoffe und Farbe deutlich beeinträchtigen
Kühl, trocken und luftdicht verschlossen und vor allem Lichtgeschützt lagern
Verwendung
Verwendet werden der ganze Kurkuma, gemahlen oder trockene raspeln. Die ganzen Rizome werden selten verwendet.
Kurkuma wird selten allein eingesetzt, sondern dient als aromatische Basis:
Currys, Gewürzmischungen, Smoothie- oder Gesundheits-Shots (sparsam dosiert), Reisgerichte, Gemüsegerichte, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch
Zusätzlich wird Kurkuma gerne zum natürlichen Einfärben von Speisen verwendet und ist fester Bestandteil nahezu aller klassischen Currypulver
Partner & Aromapairing
Gute Gewürzpartner: schwarzem Pfeffer, Ingwer, Koriander, schwarzem Kardamom, Muskat, Paprika, Ingwer, Galgant, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken Piment
Diese Partner verstärken entweder seine Wärme oder gleichen die Bitterkeit aus.
Ideale Zutatenpartner: Wurzelgemüse, Kartoffeln, dunkles Fleisch wie Lamm & Rind, Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen & Kichererbsen
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptgrägenden Aromaverbindungen sind vornehmlich sehr gut fettlöslich.
Für maximalen Geschmack sollte Kurkuma sollte immer kurz in Fett angeröstet werden (Öl, Ghee, Butter). Die optimale Temperatur liegt bei etwas über 130 °C baer nicht viel höher, da Kurkuma ansonsten verbrennt und bitter wird.
Fett löst generell die aromatischen Verbindungen am besten, daher Kurkuma immer zu fetteren Medien zugegeben, um seine Aromen bestmöglich zu entfalten.
Nicht zu lange mitkochen, da ansonsten die positiven Eigenschaften vom Kurkuma verloren gehen.