Kakao

Kakao ist bei uns vor allem als Süßzutat und Getränk bekannt – von Trinkkakao bis Tiramisu. Tatsächlich wird Kakao jedoch seit Jahrtausenden nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Würzmittel eingesetzt und besitzt eine lange kulturelle, kulinarische und medizinische Geschichte.

 

Namen und Synonyme

DE: Kakao
EN: Cocoa
FR: Cacao
ES: Cacao / Kakao

 

Aussehen und Merkmale

Kakao ist in verschiedenen Formen erhältlich: als ganze Kakaobohnen, als Nibs (grob gebrochene Bohnenstücke) und als fein gemahlenes Kakaopulver. 

Die Farbpalette reicht von mittel- bis dunkelbraun. 

Ganze Bohnen sollten unbeschädigt sein und eine leicht runzelige, an Kaffee erinnernde Oberfläche aufweisen. 

Nibs und Pulver zeigen je nach Röstgrad unterschiedliche Brauntöne.

 

Herkunft und Geschichte

Kakao stammt ursprünglich aus Mittelamerika, genauer gesagt aus Mexico. Bereits etwa 1500 v. Chr. kultivierten die Olmeken Kakao, später übernahmen die Maya (ca. 600 v. Chr.) und handelten ihn mit den Azteken weiter. 

Kakao war zugleich Zahlungsmittel, Ritualgetränk und Opfergabe.

Im 16. Jahrhundert gelangte Kakao mit den Spaniern nach Europa; bereits 1585 erreichten erste Bohnen Spanien. Kakao wurde dort früher als Tee oder Kaffee konsumiert. 

Die erste kommerzielle Schokolade entstand 1847 in Bristol. Heute wird der Großteil des Kakaos in Afrika produziert, obwohl sein Ursprung in Mittel- und Südamerika liegt.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Theobroma cacao und er gehört zur Familie der Malvengewächse.

Der Baum wird 7–15 Meter hoch und trägt große Schoten. Diese werden bei Reife geerntet, geöffnet und die weißen, bitteren Samen entnommen.

Erst durch Fermentation, Trocknung und Röstung werden die Samen genießbar. Danach entstehen Kakaobohnen, Nibs oder Pulver.

Hauptanbaugebiete sind heute die Elfenbeinküste und Ghana, daneben Ecuador, Brasilien, Peru, Kolumbien, Mexiko und die Dominikanische Republik.

 

Geschmack und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Isovaleraldehyd, weitere Aldehyde, Alkohole, Ketone und Pyrazine – überwiegend fett- und alkohollöslich.

Charakteristik: bitter, leicht süß, nussig, erdig, blumig, röstig.

Kakao besitzt ein extrem komplexes Aromenspektrum mit noch nicht vollständig erforschten Unteraromen.

Wirkung und Wissenswertes

Kakao galt bei präkolumbianischen Kulturen als göttliche Frucht und hatte rituelle sowie medizinische Bedeutung.

Ihm wurden stimulierende, herzschützende und stimmungsaufhellende Eigenschaften zugeschrieben.

Der Name „Kakao“ leitet sich „cacahuatl“ aus der Sprache Nahuatl der Azteken ab. Auch heute findet Kakao noch Verwendung in Zeremonien, Kakao-Ritualen sowie als funktionelles Lebensmittel.

Lagerung und Hinweise

anze Bohnen und Nibs sind deutlich länger haltbar als Kakaopulver. Pulver verliert relativ schnell Aroma.

Grundsätzlich gilt: kühl, trocken, luft- und lichtgeschützt lagern.

Haltbarkeit reicht von mehreren Monaten (Pulver) bis zu einem Jahr oder länger (Bohnen, Nibs).

 

Verwendung

Verwendet werden die fermentierten und gerösteten Kakaobohnen.

Kakao findet Einsatz in Desserts, Backwaren und Getränken, aber auch in südamerikanischen Gewürzmischungen, herzhaften Soßen und dunklen Fleischgerichten. In kleinen Mengen verleiht er Tiefe, Röstaromen und Umami.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Vanille, Zimt, Muskatblüte, Piment, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Chili, Galgant, Lorbeer.

Ideale Zutatenpartner: Paprika, Chili, Zwiebel, Knoblauch, Kürbis, Fenchel, Milchprodukte, süßes Gebäck, dunkles Fleisch wie Lamm und Rind.

 

Tipps für Maximum Flavor

Durch Rösten von Kakaobohnen oder Nibs bei 140 °C für 10–15 Minuten werden Bitterstoffe reduziert und nussige Aromen verstärkt.

Dunkles Kakaopulver kann veganen Soßen eine fleischige Tiefe verleihen.

Eine Mischung aus Salz und Kakaopulver erzeugt einen Maillard-ähnlichen Umami-Effekt für Gemüse- und vegane Gerichte.