Kalmus
Kalmus ist ein Würzkraut, das heute nur noch selten verwendet wird, jedoch bereits vor Jahrhunderten aufgrund seiner technischen, medizinischen und aromatischen Eigenschaften eine große Bedeutung hatte.
Namen und Synonyme
DE: Ackerwurz, Bajonettstange, Deutscher Ingwer, Gewürzkalmus, Magenwurz, Schwertwurzel, Teichlilie
EN: Calamus, Myrtle flag, Sweet flag, Sweet sedge, flag root, muskrat root, Mörglgrass, Sweet calomeln
FR: Rhizome d’Acorvre
ES: Cálamo aromático
Aussehen und Merkmale
Kalmus ist an seinen schilfähnlichen, langen Blättern erkennbar, die eine Länge von bis zu einem Meter erreichen können.
Die Rhizome sind graubraun bis blass gefärbt, etwa zwei Zentimeter dick und können mehrere Zentimeter lang werden.
Die gesamte Pflanze verströmt ein süßlich-aromatisches Duftbild, wobei die Stängel zusätzlich feine, an Orange/Mandarine erinnernde Noten beitragen.
Herkunft und Geschichte
Der Ursprung des Kalmus liegt vermutlich in den sumpfigen Regionen Indiens.
Bereits in der frühen Antike gelangte die Pflanze durch Händler in den Mittelmeerraum, wovon Funde von Pflanzenresten im Grab von Tutanchamun zeugen.
Im 16. Jahrhundert brachten die Tataren den Kalmus über Polen nach Europa, wo er vor allem zur Wasserreinigung während Typhus-Epidemien eingesetzt wurde.
Von Konstantinopel gelangte er nach Wien und wurde im Umland als Heilpflanze kultiviert.
Der Botaniker Clausius spielte eine zentrale Rolle bei seiner Einführung in Europa.
Heute ist Kalmus von Mitteleuropa über England bis nach Nordamerika, China, Südrussland und Japan verbreitet, wird jedoch nur noch selten genutzt.
In der indischen und arabischen Küche findet er vor allem in Süßspeisen weiterhin Verwendung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Acorus calamus und gehört zur Familie der Araceae-Gewächse.
Kalmus wächst bevorzugt an stillen Gewässern und in sumpfigen Gebieten, was seiner Herkunft aus indischen Sümpfen entspricht.
Die Rhizome können bis zu dreißig Zentimeter tief in den Boden wachsen, wodurch die Ernte aufwendig ist und händisches Ausgraben erfordert.
Historisch wurde Kalmus auch im Raum Wien als Heilpflanze angebaut, heute kommt er dort überwiegend verwildert vor.
Die größten Anbaugebiete befinden sich inzwischen in Indien und Nordamerika.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Phenylpropanoide sowie Terpene wie β-Asaron und α-Asaron, und sie sind gut fettlöslich sowie sehr gut wasserlöslich.
Charakteristik: bitter bis süß-aromatisch mit mandarinigen und orangigen Noten. Die Rhizome weisen zusätzlich einen zimtartigen Geruchund zeigen feine Nuancen von Muskatnuss und Ingwer.
Wirkung und Wissenswertes
Kalmus ist bekannt für seine Fähigkeit, Wasser zu reinigen und Schadstoffe zu binden, weshalb er bis heute im Landschaftsbau zur Rekultivierung und Reinigung von Gewässern eingesetzt wird.
Eine häufige Anwendung oder ein intensiver Konsum wird kritisch bewertet, da das enthaltene β-Asaron potenziell toxisch, halluzinogen und krebserregend wirken sowie Durchfall auslösen kann.
In der Volksheilkunde wurden sowohl Blätter als auch Rhizome genutzt und ihnen fiebersenkende, harntreibende, entzündungshemmende und verdauungsanregende Eigenschaften zugeschrieben.
Zudem soll Kalmus das Immunsystem stärken und beim Abgewöhnen des Rauchens unterstützend wirken.
Die kandierte Wurzel wird traditionell auch als Ingwerersatz angeboten.
Lagerung und Hinweise
Frischer Kalmus sollte luftdicht im Kühlschrank gelagert werden und ist nur kurz haltbar, da er rasch seine flüchtigen ätherischen Öle verliert. Er sollte nicht vorab geschält werden, da dies den Aromaverlust beschleunigt.
Getrockneter Kalmus kann kühl, trocken, luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden und ist so bis zu drei Jahre haltbar.
Verwendung
Verwendet werden alle Pflanzenteile, darunter Blätter, Stängel, Blüten und Rhizome.
Die Blätter dienen zum Aromatisieren von Milch und süßen Speisen wie Milchreis oder Vanillepudding, ähnlich wie Zimtstangen oder Vanilleschoten. Die Blüten können in Salaten oder als Gemüse eingesetzt werden. Die Rhizome finden häufig kandiert Verwendung in Süßspeisen, insbesondere in der indischen und arabischen Küche.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Piment, schwarzer Kardamom, Ceylon-Zimt, Nelken, Ingwer, Galgant, Muskatnuss, Muskatblüte, Vanille, Kakao, Süßholz, Rosenblätter, Lorbeer, Safran.
Ideale Zutatenpartner: Crème fraîche, Mascarpone, Milch, Sahne, Reis, Zucker, Mandeln, Honig, Ahornsirup, Butter, Äpfel, Birnen, Rhabarber, Feigen.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromen sind gut fettlöslich und sehr gut alkohollöslich.
Um das volle Aromapotenzial auszuschöpfen, sollten Blätter, Blüten und Rhizome getrennt voneinander eingesetzt werden.
Aufgrund der intensiven Aromatik empfiehlt sich eine achtsame Dosierung aller Teile.
Die süß-aromatischen, oranginen Noten der Blätter entfalten sich besonders gut in fett- oder alkoholhaltigen Medien, etwa beim Mitziehen in Milch- oder Vanillepudding. Ideale sind Kombinationen mit Honig, Zucker, Butter und Sahne, ähnlich der Anwendung von Zimt oder Vanille
Die Rizome kann hingegen in Butter und Zucker kandiert werden um ideal ihre Zimt, Muskat und Ingwernoten zur geltung zu bringen. Auch kann man mit Läuterzucker die aromen extrahieren und aromatische Sirupe herstellen um punktgenau zu würzen.