Kandiszucker
Bevor der heute bekannte und überall erhältliche Kristallzucker verbreitet war, existierte bereits vor Jahrhunderten der sogenannte Kandiszucker. Insbesondere in der arabischen und indischen Welt war er in der Bevölkerung weit verbreitet und sehr beliebt, bevor er im Laufe der Zeit zunehmend vom modernen Kristallzucker verdrängt wurde. Auch beim Kandiszucker wird zwischen weißem und braunem Kandis unterschieden.
Namen und Synonyme
DE: Kandiszucker, Kandis, Steinzucker
EN: Rock Candy, Candy Sugar
FR: Sucre candi
ES: azúcar candi
Aussehen und Merkmale
Kandiszucker besitzt ein sehr signifikantes und einzigartiges Erscheinungsbild.
Er erinnert optisch an kleine Steinbrocken, die in sehr unterschiedlichen Größen von grob bis fein vorkommen können.
Die Kristalle sind sehr hart und weisen je nach Ausführung eine hellbraune bis dunkelbraune Farbe auf.
Charakteristisch ist zudem eine leicht staubige Oberfläche, die aus seiner natürlichen Kristallstruktur resultiert.
Kandiszucker löst sich nur sehr langsam auf, weshalb er besonders für Heißgetränke geschätzt wird, und zeichnet sich durch eine karamellige Süße aus.
Herkunft und Geschichte
Kandiszucker erfreut sich bereits seit sehr langer Zeit großer Beliebtheit.
Noch bevor Zucker in Europa regelmäßig konsumiert oder überhaupt bekannt war, wurde Kandiszucker bereits in der indischen und arabischen Welt hergestellt.
Auch seine Bezeichnung leitet sich davon ab. Der Begriff Candis stammt vom altindischen Wort Khanda, was so viel wie Bruchstück oder Bruchzucker bedeutet.
Etwa um das 9. Jahrhundert gelangte Kandiszucker über arabische Händler nach Europa. Zu dieser Zeit wurde er teilweise auch von Ärzten als Heilmittel eingesetzt.
Wie auch andere Zuckerarten galt Kandiszucker im Mittelalter und bis in das Spätmittelalter hinein als Luxusware.
Heute erfreut sich Kandiszucker, insbesondere in Stangenform als Candy Sticks oder Stangencandies, aufgrund seines markanten Erscheinungsbildes großer visueller Beliebtheit.
Anbau und Ernte
Beim Kandiszucker handelt es sich nicht um ein pflanzliches Produkt, weshalb es keinen botanischen Namen gibt. Zur Herstellung wird in der Regel Zuckerrübensirup verwendet.
Die Herstellung ähnelt grundsätzlich der von Kristallzucker, unterscheidet sich jedoch im Kristallisationsprozess.
Der Zuckersaft wird in heißem Wasser gelöst. Sobald eine Übersättigung der Lösung erreicht ist, beginnen sich Zuckerkristalle zu bilden.
In die Lösung werden Fäden oder Spieße eingebracht, an denen die Kristalle beim langsamen Abkühlen über Tage bis Wochen hinweg auskristallisieren.
Nur diese langsame Kristallisation ermöglicht die Ausbildung der großen, typischen Kandiskristalle.
Nach vollständiger Kristallisation werden die Zuckerkristalle entnommen, getrocknet, zerschlagen, erneut getrocknet und nach Größe sortiert.
Der Unterschied zwischen weißem und braunem Kandiszucker besteht darin, dass bei braunem Kandiszucker die Zuckerlösung zusätzlich karamellisiert wird, wodurch Farbe und Aroma entstehen.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Saccharose, und sie sind überwiegend wasserlöslich.
Charakteristik:
Weißer Kandiszucker: klar süß, sauber und neutral beschrieben, ohne wahrnehmbare Nebenaromen.
Brauner Kandiszucker: leicht malzige und karamellige Noten, die aus dem Karamellisierungsprozess resultieren.
Wirkung und Wissenswertes
Kandiszucker soll bereits im frühen Mittelalter von Ärzten als Heilmittel eingesetzt worden sein, insbesondere in der indischen und arabischen Welt. Ihm wurde eine stärkende und ausgleichende Wirkung zugeschrieben.
Zudem besitzt Kandiszucker eine hohe kulturelle Bedeutung, unter anderem im Iran sowie in der traditionellen Teekultur Ostfrieslands, wo er bis heute fest verankert ist.
Aufgrund seiner sehr harten Kristallstruktur löst sich Kandiszucker nur langsam auf. Diese Eigenschaft macht ihn besonders geeignet, um Heißgetränke gezielt und gleichmäßig zu süßen.
Das heute gebräuchliche Kandieren in der Konditorei und im Bäckerhandwerk steht hingegen nicht in direktem Zusammenhang mit Kandiszucker. Der Begriff leitet sich vom lateinischen condire ab, was so viel wie haltbar machen bedeutet, und beschreibt eine Zubereitungs- beziehungsweise Konservierungstechnik.
Lagerung und Hinweise
Wie alle Zuckerarten besitzt auch Kandiszucker eine hohe Affinität zur Feuchtigkeitsaufnahme.
Er sollte daher gut verschlossen sowie kühl, trocken, feuchtigkeitsgeschützt und lichtgeschützt gelagert werden, um seine Qualität und Kristallstruktur langfristig zu erhalten.
Verwendung
Verwendet werden die einzelnen Kandisstücke in unterschiedlichen Größen und Formen. Kandiszucker wird hauptsächlich zum gezielten und langsamen Süßen von Heißgetränken eingesetzt.
Darüber hinaus kann er auch als klassischer Zuckerersatz für Süßspeisen, Desserts und Gebäck dienen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zimt, grüner Kardamom, Vanille, Sternanis, Nelke, Piment, Ingwer, Galgant, Süßholz sowie eine Prise Salz.
Ideale Zutatenpartner: Heißgetränke wie Tee, Kaffee und Wein, Zitrusfrüchte wie Orange und Zitrone sowie Kräutermischungen.
Tipps für Maximum Flavor
Da die prägenden Aromaverbindungen von Kandiszucker überwiegend wasserlöslich sind, benötigt er Zeit und Hitze, um sich vollständig aufzulösen.
Kandiszucker ist eine sehr stabile Zuckervariante und eignet sich hervorragend, um den Süßungsgrad kontrolliert und schrittweise zu bestimmen.
Durch das langsame Auflösen lässt sich die gewünschte Süße präzise einstellen, ohne das Getränk oder die Zubereitung zu übersüßen.