Kapern
Auch wenn Kapern klassisch weder zu den Gewürzen noch zu den Kräutern zählen, werden sie in der Küche als aromatischer Vermittler eingesetzt. Besonders in der mediterranen und französischen Küche haben sie einen festen Platz. Mit ihrer markanten Säure und Salzigkeit polarisieren Kapern ähnlich wie Koriander: Man liebt sie – oder man meidet sie.
Namen und Synonyme
DE: Kapernstrauch, Echter Kapernstrauch, Kapernknospen, Kapernäpfel, Kapernbeeren
EN: Caper, Caperbush, Capers
FR: Fabagelle, Caprier, Caprier Olbenox
ES: Alcaparras
Aussehen und Merkmale
Die Kapern, wie sie im Handel erhältlich sind, werden nach Größe sortiert.
Sie sind grünlich bis grünbraun, rundlich bis leicht herzförmig und messen je nach Sorte etwa sieben bis fünfzehn Millimeter.
Verkauft werden sie entweder als unreife Knospen oder als ausgewachsene Kapernäpfel.
Sie sind stets in Salz oder Essiglake eingelegt, da sie roh ungenießbar wären.
Herkunft und Geschichte
Der Kapernstrauch ist eine äußerst robuste, wildwachsende Pflanze, die seit über 10.000 Jahren genutzt wird.
Seine ursprüngliche Herkunft liegt vermutlich in Zentralasien, im Raum des heutigen Pakistan und von dort aus verbreitete er sich bis in den gesamten Mittelmeerraum.
Kapern konnen über Jahrtausende ausschließlich wild gesammelt werden, da siedamals noch nioch tkultivierbar waren.
Erst 1979 gelang es in Südspanien erstmals, Kapern systematisch zu kultivieren, als Juan Martinez dort die erste kommerzielle Kapernfarm eröffnete.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Capparis spinosa und gehört zur Familie der Kaperngewächse.
Die Pflanze wächst als stark verzweigter Busch und kann bis zu zwei Meter hoch werden. Ihre Wurzeln dringen bis zu vierzig Meter tief in den Boden vor, was sie extrem widerstandsfähig macht.
Erst nach etwa vier Jahren bildet die Pflanze erntereife Knospen. Diese müssen sehr früh geerntet und unmittelbar danach gesalzen oder eingelegt werden, da sie sonst rasch an Aroma verlieren.
Aus diesem Grund kommen Kapern fast ausschließlich bereits konserviert in den Handel.
Mittlerweile sind Kalifornien und Nordafrika wichtige Anbaugebiete.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Methylisothiocyanat, Quercetin und Rutin, und sie sind wasserlöslich.
Charakteristik:
würzig, salzig, säuerlich, leicht scharf, pikant, je nach Einlegeart unterschiedlich intensiv
Wirkung und Wissenswertes
Kapern sind wie Oliven erst nach dem Einlegen genießbar, da sie roh stark bitter schmecken.
Unterschieden wird zwischen Kapernknospen und den Kapernäpfeln, die voll ausgereiften Früchten des Kapernstrauchs
Kapern werden international nach Größenklassen eingeteilt, wobei kleinere Kaliber als qualitativ hochwertiger gelten.
Nonpareilles 7 mm
Soufines 8 mm
Capucines 8,5 mm
Capones 10 mm
Fines 12 mm
Grosses 14 mm
Communes bzw. 15 mm.
Hors-calibres
Besonders geschätzt werden sehr kleine Kapern, die sogenannten Nonpareilles. Sie gelten als die aromatischsten.
Lagerung und Hinweise
Eingelegte Kapern sollten stets in ihrer Lake aufbewahrt werden.
Wichtig ist, sie nur mit sauberem Besteck zu entnehmen, um die Lake nicht zu verunreinigen.
Zur Lagerung sollten Kapern kühl, luftdicht, lichtgeschützt und sauber verschlossen aufbewahrt werden. Im Kühlschrank halten sie sich so mehrere Monate problemlos.
Verwendung
Verwendet werden die eingelegten Kapernknospen sowie die ausgewachsenen Kapernäpfel.
Kapern finden Einsatz in Soßen, Salaten, Pastagerichten, Fisch- und Fleischgerichten. Klassische Anwendungen sind Remoulade, Vitello tonnato, Fischgerichte, mediterrane Saucen oder Beef Tatar.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Zitronenzesten, Dill, Basilikum, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Chili,
Ideale Zutatenpartner: Fisch, Thunfisch, Kalbfleisch, Rind, Eier, Butter, Joghurt, Tomaten, Auberginen, Olivenöl, Sahne, Frischkäse, Feigen, Fruchtchutneys, Oliven
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind hauptsächlich wasserlöslich.
Kapern sollten idealerweise erst zum Schluss als Würz- oder Finishing-Komponente eingesetzt werden, um ihre Säure und Salzigkeit gezielt zu steuern. Sparsame Dosierung ist entscheidend. Für einen besonders intensiven Umami-Effekt können Kapern kurz frittiert werden. Dabei verliert sich ein Teil der Säure, während nussige, knusprige Aromen entstehen, die hervorragend als Garnitur oder Topping funktionieren.