Kapuzinerkresse
Die Kapuzinerkresse ist ein traditionsreiches Küchenkraut, das gleichermaßen für Geschmack, Frische und dekorative Akzente geschätzt wird. Neben ihrer optischen Wirkung bereichert sie Speisen mit einer milden, pfeffrig-senfartigen Schärfe und findet vor allem in der kalten Küche sowie als frisches Würzkraut Verwendung.
Namen und Synonyme
DE: Kapuzinerkresse, Große Kapuzinerkresse, Indische Kresse, Blumenkresse
EN: Nasturtium, Indian cress
FR: Capucine
ES: Capuchina
Aussehen und Merkmale
Die Kapuzinerkresse ist ein dicht wachsendes Kraut mit langen, dünnen, hellgrünen Stängeln und rundlich-schildförmigen, glatten Blättern in einem graugrünen Farbton.
Frische Qualität zeigt sich durch pralle Blätter ohne Welkeerscheinungen.
Herkunft und Geschichte
Die Kapuzinerkresse stammt ursprünglich aus Südamerika, insbesondere aus dem heutigen Peru.
Im Zuge der Kolonialisierung gelangte sie im 16. Jahrhundert über Spanien nach Europa, wo sie zunächst als Zierpflanze kultiviert wurde.
Erst später erkannte man ihren kulinarischen Wert, wodurch sie Einzug in Küche und Klostergärten fand.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Tropaeolum majus und gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse.
Die Kapuzinerkresse ist eine einjährige, frostempfindliche Pflanze mit dichtem, buschigem Wuchs. Sie erreicht je nach Standort bis zu 30 Zentimeter Höhe und wird meist jung geerntet.
Angebaut wird sie heute weltweit, häufig speziell für die Gastronomie, wobei die Ernte kontinuierlich durch Abschneiden der frischen Triebe erfolgt.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Isothiocyanate und Phenolflavonoide, sie sind wasserlöslich und nur gering fett- und alkohollöslich.
Charakteristik: frisch, grün, leicht pfeffrig, senfartig scharf, belebend, mild würzig.
Wirkung und Wissenswertes
Kapuzinerkresse wurde traditionell auch in der Volksmedizin genutzt, insbesondere wegen ihrer antibakteriellen und leicht antibiotischen Eigenschaften.
Sie enthält Senfölglykoside, die als unterstützend bei Infekten galten.
In moderaten Mengen ist sie gut verträglich, größere Mengen können jedoch scharf wirken.
Lagerung und Hinweise
Kapuzinerkresse sollte möglichst frisch verwendet werden und hält sich nur wenige Tage.
Verwendung
Verwendet werden frische Stiele und Blätter der Kapuzinerkresse.
Sie eignen sich für Salate, kalte Vorspeisen, Frischkäsezubereitungen, Dips, Kartoffelgerichte, Eier, Würzöle und Würzessige.
Besonders geschätzt wird sie als frisches Finish oder essbare Dekoration.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Koriander, Senfsamen, Dill, Petersilie, Schnittlauch, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Piment, Zitruszesten.
Ideale Zutatenpartner: Sauerrahm, Joghurt, Frischkäse, Butter, Eier, Kartoffeln, Wurzelgemüse, Salate, Gurken, Tomaten.
Tipps für Maximum Flavor
Die Hauptaromen der Kapuzinerkresse sind wasserlöslich.
Für maximalen Geschmack sollte sie stets frisch geschnitten und erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden.
Hitze reduziert Schärfe und Frische deutlich, daher nur roh verwenden oder maximal sehr kurz in lauwarmem Fett schwenken.