Kokum
Kokum ist ein tropisches Gewürz aus dem indischen Bundesstaat Karnataka und wird dort traditionell zur Säuerung von Speisen eingesetzt. Ähnlich wie Tamarinde oder Amchur verleiht es Gerichten eine charakteristische, fruchtig-herbe Säure. Außerhalb der westindischen Küche ist Kokum bis heute vergleichsweise wenig bekannt.
Namen und Synonyme
DE: Kokum, Garcinia indica, Butterbaum, Indischer Butterbaum, Indische Gamboge
EN: Black Kokum, Kokum, Fischtamarind, Mangostin
FR: Kokum, Tamarinde de Malabar
ES: Kokum
Aussehen und Merkmale
Kokum gelangt ausschließlich in getrockneter Form in den Handel.
Es handelt sich um die getrockneten Fruchtschalen, die eine ledrige, zähe Textur aufweisen.
Durch den Dörrprozess verfärben sie sich dunkelviolett bis nahezu schwarz.
Die einzelnen Fruchtstücke sind etwa 2,5 Zentimeter groß. Die Oberfläche wirkt runzelig und fest, die Struktur kompakt und widerstandsfähig.
Herkunft und Geschichte
Über die frühe Geschichte von Kokum ist vergleichsweise wenig dokumentiert. Gesichert ist jedoch seine traditionelle Verwendung in den westindischen Regionen Karnataka, Gujarat, Maharashtra sowie in Teilen von Kerala, Westbengalen und Assam. Dort wurde Kokum seit jeher ähnlich wie Tamarinde als Säuerungsmittel verwendet.
Während der portugiesischen Kolonialzeit war die Frucht zwar bekannt, entwickelte sich jedoch nie zu einem bedeutenden Exportprodukt.
Dadurch blieb ihre Verbreitung weitgehend auf den indischen Subkontinent beschränkt. Auch heute ist Kokum außerhalb dieser Regionen nur in Spezialgeschäften erhältlich.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Garcinia indica und gehört zur Familie der Clusiaceae.
Kokum wächst an einem immergrünen Baum, der eine Höhe von bis zu 17 Metern erreichen kann. Die Früchte erinnern in ihrer Form an eine Mischung aus Birne und Pflaume und durchlaufen während der Reifung Farbstadien von grün über rot bis hin zu violett. Pro Baum können zwischen 30 und 130 Kilogramm Früchte pro Saison geerntet werden.
Nach der Vollreife werden die Früchte geerntet, von den Samen befreit und anschließend in der Sonne getrocknet. Die getrockneten Schalen bilden das eigentliche Gewürz.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Apfelsäuren, weitere organische Säuren und Garcinol und sie sind wasserlöslich und fettlöslich.
Charakteristik: scharf-säuerliche, adstringierende Aromatik mit leicht salzigen, fruchtigen und süßlichen Nuancen, herbe bis leicht bittere Noten.
Insgesamt wirkt Kokum erfrischend-fruchtig, aber deutlich milder als Tamarinde oder Amchur.
Wirkung und Wissenswertes
Die Samen der Kokum-Frucht werden nicht verworfen, sondern weiterverarbeitet und als sogenannte Kokum-Butter genutzt. Diese findet sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Kosmetikindustrie Verwendung.
Auch die Rinde des Baumes besitzt aufgrund ihres hohen Pigmentgehalts Bedeutung. Sie dient traditionell als natürliches rötliches Färbemittel.
Kokum selbst wird in der regionalen Küche nicht nur wegen seiner Säure, sondern auch wegen seiner kühlenden und erfrischenden Wirkung geschätzt.
Lagerung und Hinweise
Kokum ist als ganze getrocknete Fruchtschalen oder als gemahlenes Pulver erhältlich.
Beide Formen sollten trocken gehalten und vor Feuchtigkeit geschützt werden, da Säure und Aromastoffe bei unsachgemäßer Lagerung an Intensität verlieren können.
Zur optimalen Lagerung empfiehlt sich eine Aufbewahrung kühl, trocken, luftgeschützt, lichtgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt. Unter diesen Bedingungen bleiben Aroma und Qualität mehrere Monate erhalten.
Verwendung
Verwendet werden die getrockneten Fruchtschalen von Kokum.
Sie dienen hauptsächlich zur Säuerung von Speisen und ersetzen oder ergänzen Tamarinde, Amchur oder Sumach.
Kokum eignet sich besonders für Fischgerichte, Currys, Suppen, Soßen und Eintöpfe. Auch Getränke und Sirupe werden damit aromatisiert.
In der traditionellen indischen Küche wird Kokum meist im Ganzen mitgekocht, damit sich Säure und Aromastoffe langsam entfalten können.
Vor der Verwendung sollten die Stücke geprüft werden, da sich gelegentlich noch harte Rückstände im Inneren befinden können.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Piment, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte, Zimt, Kardamom, Chili, Nelken, Koriandersamen, Korianderblätter, Kurkuma, Curryblätter, Fenchelsamen, Galgant, Zitronengras, Zitronenmelisse, Paprikapulver, Sternanis, Kreuzkümmel, Knoblauch, Szechuanpfeffer, Selleriesamen, Wacholder, Dill
Ideale Zutatenpartner: Fisch, Meeresfrüchte, dunkles Fleisch wie Lamm und Rind, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch
Tipps für Maximum Flavor
Die Hauptaromen sind wasserlöslich, fettlöslich und alkohollöslich.
Kokum eignet sich ideal zum längeren Mitkochen in fetteren Flüssigkeiten, da sich die Säuren so gleichmäßig im Gericht verteilen und abrunden.
Bereits wenige Stücke genügen für eine deutliche Säuerung. Besonders bei Fisch entfaltet Kokum sein volles Potenzial.
Es sollte nicht pulverisiert in großen Mengen eingesetzt werden, sondern dosiert und abgeschmeckt werden, da die Säure intensiv und dominierend wirken kann.