Korianderblätter
Entweder man liebt es oder man hasst es – Korianderkraut polarisiert wie kaum ein anderes Küchenkraut. In der asiatischen sowie teils arabischen und mexikanischen Küche ist es fest verankert und kann Gerichte entweder enorm bereichern oder für manche Menschen als störend empfunden werden.
Namen und Synonyme
DE: Korianderkraut, Koriander, Krautkoriander, Korianderblatt, chinesische Petersilie, arabische Petersilie, indische Petersilie, Zigeunerpetersilie, Wanzenkraut, Cilantro
EN: Cilantro, Chinese parsley, Coriander leaves
FR: Persil arabe, persil chinois, coriandre frais, feuilles de coriandre
ES: Coriandro, cilantro, hojas de cilantro
Aussehen und Merkmale
Korianderkraut besteht aus feinen, hell- bis mittelgrünen, weich strukturierten Blättern mit leicht gezackter bis rundlicher Form. Die Stängel sind dünn, saftig und ebenfalls aromatisch. Frische Qualität zeigt sich durch pralle, knackige Blätter ohne Gelbstich oder Welkeerscheinungen. Das Kraut wirkt insgesamt zart und krautig.
Herkunft und Geschichte
Die Heimat des Korianderkrauts liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Archäologische Funde in Israel und Ägypten belegen eine Nutzung bereits vor über 8000 Jahren. Über frühe Handelsrouten verbreitete sich Koriander von dort nach Indien und weiter in den gesamten asiatischen Raum, wo insbesondere das frische Blatt bis heute eine zentrale Rolle spielt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Coriandrum sativum und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Koriander ist eine einjährige, krautige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch wachsen kann. Das Koriandergrün wird im Gegensatz zu den Samen sehr früh geerntet, sobald die Blätter frisch und zart austreiben. Die Ernte erfolgt fortlaufend durch Schneiden der jungen Triebe.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Aldehyde, Linalool, Pinen und Terpinen und sie sind leicht fettlöslich sowie begrenzt alkohollöslich.
Charakteristik: frisch, grün, zitrig, würzig, pfeffrig, kümmelähnlich, petersilienartig, teils sehr intensiv, von manchen Menschen als seifig und unangenehm penetrant wahrgenommen.
Wirkung und Wissenswertes
Korianderblätter wurden traditionell in der Volksmedizin als stärkend sowie schweiß- und harntreibend beschrieben und bei Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Zudem galten sie als Mittel zur Abwehr von Flöhen und Läusen.
Die starke Polarisierung des Geschmacks ist genetisch bedingt: Bestimmte Aldehyde im Koriander werden je nach Ausprägung des Geruchsrezeptors, mit dem Namen OR6A2, als angenehm frisch oder seifig wahrgenommen.
Dieselbe Aromen der Aldehydfamilie, die im Blattkoriander enthalten sind, sind auch oftmals in Seifen zu finden, weshalb das Gehirn bei der Rezeptorvariante zur Abwehrhaltung anregt.
Diese genetische Variation erklärt, warum Korianderkraut entweder geliebt oder strikt abgelehnt wird.
Lagerung und Hinweise
Koriandergrün ist empfindlich und sollte möglichst frisch verwendet werden.
Kurzzeitig kann es im Kühlschrank zwischen leicht befeuchteten Küchentüchern gelagert werden, verliert jedoch rasch an Aroma und Struktur.
Verwendung
Verwendet werden die frischen Korianderblätter sowie deren Stängel.
Sie sind eine unverzichtbare Zutat in der südostasiatischen Küche, etwa in Vietnam, Thailand und Indien. Eingesetzt werden sie für Suppen, Soßen und Currys, häufiger jedoch roh als Finishing-Garnitur zum Bestreuen kurz vor dem Servieren.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Kreuzkümmel, Ingwer, Galgant, schwarzer Pfeffer, Chili, Koriandersaat, Limettenzesten, Zitronenzesten, grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Amchur, Tamarinde, Zimt, Piment.
Ideale Zutatenpartner: Geflügel, Meeresfrüchte, Lamm, Joghurt, Sauerrahm, Avocado, Sprossen, Wurzelgemüse, Pak Choi, Mangold, Tomaten, Hülsenfrüchte.
Tipps für Maximum Flavor
Die Hauptaromen sind teils fett- und alkohollöslich.
Korianderblätter sollten immer erst kurz vor der Verwendung mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden. Hacken oder starkes Zerkleinern fördert Oxidation und führt schnell zu stärkeren Bitterkeit.
Ein Mitkochen der Blätter ist nicht empfehlenswert, da die flüchtigen Aromen rasch verfliegen. Zum Mitgaren eignen sich eher die Stängel.
In Kombination mit fettreichen Komponenten wie Joghurt oder mit Säure lässt sich die intensive Aromatik gut ausbalancieren.