Kümmel

Nicht nur wegen seines unverwechselbaren Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner heilkundlichen Bedeutung ist Kümmel aus der österreichischen und deutschen Küche nicht wegzudenken. Er gilt als eines der ältesten Gewürze Europas und ist bis heute ein zentrales Element der bodenständigen, herzhaften Küche.

Name und Synonyme

Kümmel ist unter zahlreichen regionalen und internationalen Bezeichnungen bekannt:

DE: Echter Kümmel, Wiesenkümmel, Gemeiner Kümmel, Brotkümmel
EN: Caraway, Carvi
FR: Carvi, Cumin des prés, Anis des Vosges, Semence de carvi
ES: Alcaravea

Aussehen und Merkmale

Die als Kümmelsamen bezeichneten Gewürzteile sind botanisch betrachtet Früchte. 

Sie lassen sich gut an ihrer hell- bis dunkelbräunlichen Farbe erkennen, besitzen fünf ausgeprägte Längsrippen, sind leicht sichelförmig gebogen und etwa 3 bis 5 Millimeter groß.

Herkunft und Geschichte

Archäologische Funde belegen, dass Kümmel bereits vor rund 5.000 Jahren in der Schweiz verwendet wurde. Zwischen 1000 und 500 v. Chr. taucht er in ägyptischen Schriften auf.
Die Römer brachten Kümmel schließlich nach Europa, wo er sich vom Heil- und Gewürzkraut zu einem festen Küchengewürz entwickelte. Ab dem Mittelalter fand Kümmel zunehmend Verwendung in Braten, Wildragouts sowie in Bohnen- und Kohlgemüse.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name des Kümmels lautet Carum carvi, er gehört ebenfalls zur Familie der Doldenblütler.

Kümmel wird zweijährig kultiviert. Die Ernte erfolgt erst im zweiten Sommer. Die Früchte werden geschnitten, anschließend getrocknet, reifen bis zu zehn Tage nach und werden danach gereinigt sowie gedroschen.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die prägende Aromaverbindung im Kümmel ist S-Carvon, ein erdiges Terpen.

Geschmacklich zeigt sich Kümmel als:
erdig, wärmend, würzig-aromatisch, leicht bitter, mit einer dezent süßlich-anisartigen Note

Wirkung und Wissenswertes

Obwohl Kümmel als ältestes Gewürz Europas gilt, wurde er zeitweise vom Kreuzkümmel verdrängt und erst später wieder in seiner Eigenständigkeit geschätzt.
In der traditionellen Medizin wird Kümmel vielseitig eingesetzt, unter anderem als Mundwasser oder in Kinderarzneien. 

Besonders bekannt ist er für seine krampflösenden, verdauungsfördernden und blähungslindernden Eigenschaften und gilt als bewährtes Mittel bei Magenbeschwerden.

 

Lagerung und Hinweise

Ganzer Kümmel sollte luftdicht, dunkel und trocken gelagert werden. Unter diesen Bedingungen hält sich sein Aroma etwa sechs Monate.

Gemahlener Kümmel verliert sehr schnell an Intensität – daher empfiehlt es sich, Kümmel immer frisch zu mahlen.

 

Verwendung

Kümmel ist ein klassisches Gewürz der deutschen und österreichischen Küche. Er würzt Suppen, Eintöpfe und Soßen ebenso wie Gebäck und Liköre. Besonders harmoniert er mit Gemüse wie Kohl, Sauerkraut und Pilzen und bringt dort nicht nur Geschmack, sondern auch bessere Bekömmlichkeit.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner:
Kümmel lässt sich hervorragend kombinieren mit Anis, Sternanis, Piment, Zimt, Kardamom, Pfeffer und Muskat. Diese Gewürze unterstreichen seine warme, erdige Aromatik und erweitern sie um süßliche und würzige Nuancen.

Ideale Zutatenpartner:
Weiter harmoniert er wunderbar mit Kohl & Rote Bete und eignet sich zum Marinierenvon Wurst, Rind & Lamm, aber auch Käse passt hervorragend zum Kümmel

Tipps für Maximum Flavor

Das Hauptaroma S-Carvon ist fettlöslich

Um das volle Aroma aus Kümmel herauszuholen, sollte er bei 130–180 °C leicht in Öl angeröstet werden. Dadurch brechen sich die aromatischen Verbindungen auf und intensivieren den Geschmack deutlich.
Vorsicht: Zu starkes Rösten macht Kümmel schnell bitter.

Gemahlener Kümmel sollte erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, um Aromaverluste zu vermeiden.