Schwarzer Kurkuma
Der schwarze Kurkuma ist eine besonders exotische Unterart der Kurkuma-Familie und bei uns nahezu unbekannt und wenig geläufig. Nur in spezialisierten indischen Lebensmittelgeschäften oder entsprechenden Spezialitäten bekommt man überhaupt Kontakt zu schwarzem Kurkuma.
Namen und Synonyme
DE: Schwarze Zitwer, Schwarze Zitwerwurzel, Kalihaldi, Na-kachur, Kurkuma serumbet
EN: Black turmeric, Black zedoary, Zedoary root
FR: Kurkuma noir
ES: Curcuma negra
Aussehen und Merkmale
Der schwarze Kurkuma ähnelt äußerlich anderen Kurkuma- und Ingwersorten.
Es handelt sich um ein knollig ausgebildetes Rhizom, das etwa zwei bis drei Zentimeter dick ist.
Die Oberfläche sollte fest und möglichst glatt sein, bereits an der Rinde zeigt sich ein Unterschied, da diese dunkelbraun gefärbt ist.
Im Inneren besitzt das Rhizom ein festes, saftiges Fleisch, das dunkelblau bis violett und teilweise sogar schwarz gefärbt ist.
Herkunft und Geschichte
Der schwarze Kurkuma, auch Kali Haldi genannt, stammt ursprünglich aus Nordost- und Zentralindien. Es handelt sich um eine eher seltene Unterart des Kurkumas, die nur gezielt und in speziellen Regionen angebaut wird.
In Indien ist der schwarze Kurkuma seit jeher sowohl in der ayurvedischen Medizin als auch in der traditionellen Ernährungsweise verankert. Außerhalb Indiens ist er hingegen vergleichsweise wenig bekannt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des schwarzen Kurkuma lautet Curcuma caesia beziehungsweise Curcuma zerumbet und gehört zur Familie der Ingwergewächse.
Er wird ähnlich wie Curcuma longa angebaut. Die Pflanze wächst als einjährige Staude, wobei sich unterirdisch die Rhizome vollständig ausbilden. Nach der Reife werden diese von Hand geerntet, gereinigt und je nach Größe sortiert.
Schwarzer Kurkuma gelangt frisch, getrocknet, frisch getrocknet in Scheiben geschnitten oder in Pulverform in den Handel. Hauptanbaugebiet ist Indien, daneben wird er auch in weiteren südostasiatischen Ländern kultiviert.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Kampfer, Cineol und Bornylacetat und sie sind sehr gut alkohollöslich sowie gut fettlöslich.
Charakteristik: ein intensives, nahezu stechendes kampferartiges Aroma auf. Hinzu treten würzige, erdig-harzige Nuancen sowie leichte eukalyptische Anklänge.
Wirkung und Wissenswertes
Der schwarze Kurkuma findet zwar auch in der Kulinarik Anwendung, wird jedoch hauptsächlich in der ayurvedischen Medizin und Naturheilkunde eingesetzt.
Ihm werden stark entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben, zudem soll er bei Atemwegsproblemen unterstützend wirken.
Ebenso gilt er traditionell als schmerzlindernd und verdauungsfördernd.
Lagerung und Hinweise
Frische Rhizome können wie Kurkuma und Ingwer im Kühlschrank gelagert werden.
Getrocknete schwarze Kurkuma-Scheiben oder Pulver sollten kühl, trocken, luftgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Monate.
Verwendung
Verwendet wird das gesamte Rhizom des schwarzen Kurkuma.
Hauptsächlich findet er Anwendung in der Naturheilkunde, insbesondere in der ayurvedischen Heilkunde, kann jedoch auch kulinarisch eingesetzt werden. In der Küche wird er ähnlich verwendet wie klassischer Kurkuma.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Schwarzer Kardamom, grüner Kardamom, Kassia-Zimt, Piment, Nelke, Muskatnuss, Süßholz, Barbaritze, Sumak, Amchur, Zitronengras, Galgant, Koriander, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel.
Ideale Zutatenpartner: Kokosnuss, Kokosmilch, Kokosraspeln, Butter, Ghee, Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Fisch, helles Fleisch, Geflügel, Linsen und Hülsenfrüchte.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind in Alkohol und Fett löslich.
Aufgrund der stark kampferartigen und bitteren Noten sollte schwarzer Kurkuma gezielt und wohldosiert eingesetzt werden.
Neben seinem intensiven Aroma trägt er durch seine dunkle Farbgebung auch zur optischen Vielfalt eines Gerichtes bei.
Idealerweise wird schwarzer Kurkuma wie herkömmlicher Kurkuma in Kombination mit Pfeffer und fettreichen Medien zubereitet, um die Aromastoffe besser zu extrahieren und aufzunehmen.
Seine ausgeprägte Bitterkeit und Kampfernote lassen sich gut mit Zitrusnoten und leichten Säuren ausbalancieren.