Weißer Kurkuma
Der weiße Kurkuma ist mit dem herkömmlichen gelben Kurkuma eng verwandt, besitzt jedoch eine ganz eigene Aromatik und ist etwas schwerer zu händeln. Kochenthusiasten können jedoch auch aus ihm hervorragende Aromen extrahieren.
Namen und Synonyme
DE: Zitwerwurzel, Zitwer, Zedoari, Zettwer
EN: White turmeric, shoti, wild tumeric, zedoary
FR: Zédoaire, Racine de zédoaire
ES: zedoaria, zedoario, cúrcuma blanca
Aussehen und Merkmale
Der weiße Kurkuma ähnelt in seiner Optik stark dem Ingwer beziehungsweise dem klassischen Kurkuma.
Es handelt sich um eine feste Knolle, deren Schale möglichst glatt und nicht stark runzelig sein sollte.
Das Rhizom ist etwa zwei bis drei Zentimeter dick und mehrere Zentimeter lang.
Im Inneren zeigt sich ein elfenbeinweißes bis blass gefärbtes Fruchtfleisch. Aufgrund des sehr geringen bis fehlenden Curkumin-Gehalts bleibt die Färbung hell und nicht intensiv gelb.
Der getrocknete weiße Kurkuma kann leicht mit getrocknetem Ingwer verwechselt werden. Hier ist besonders auf die Farbe zu achten, da er etwas grauer erscheint als getrockneter Ingwer und zudem eine gröbere Textur aufweist.
Herkunft und Geschichte
Der weiße Kurkuma ist in Indien im Bereich des Himalaya sowie im chinesischen Teil des Himalaya beheimatet.
Bereits im Mittelalter gelangte er durch arabische Händler nach Europa und wurde dort rege verwendet. Mit der Zeit nahm seine Popularität jedoch ab.
Ungefähr im 16. Jahrhundert wurde er zunehmend durch Kurkuma, Ingwer und Galgant substituiert. Gründe dafür könnten sein etwas eigenständiger, eher bitterer Geschmack im Vergleich zu Ingwer und Kurkuma sowie die lange Wachstumsdauer der Rhizome von etwa zwei Jahren sein.
Heute wird er nach wie vor hauptsächlich in Indien und China angebaut und dort sowohl in der ayurvedischen Medizin und Heilkunde als auch in der ayurvedischen Küche verwendet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des weißen Kurkuma lautet Curcuma zedoaria und gehört zur Familie der Ingwergewächse.
Er ist eng verwandt mit anderen Vertretern der Ingwergewächse wie Galgant, Kurkuma und Ingwer.
Die Pflanze bildet relativ große Blätter, die bis zu einem Meter hoch werden können, sowie eine auffällige Blüte. Das unterirdische Rhizom benötigt von der Pflanzung bis zur Ernte etwa zwei Jahre.
Die Ernte erfolgt ähnlich wie bei Kurkuma und Ingwer per Hand, anschließend werden die Rhizome gereinigt, nach Größe und Qualität sortiert und weiterverarbeitet.
Weißer Kurkuma ist meist in getrockneter, geschnittener oder pulverisierter Form erhältlich und nur selten frisch verfügbar. Frische Ware findet man, wenn überhaupt, nur bei spezialisierten Gewürzhändlern.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Germacron, Curzerenon, Cineol und Kampfer und sie sind gut fettlöslich sowie sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik: ingwer- und kurkumaähnlich, mit leicht kampferartigen Anklängen und einem Duft, der an Mango und Ingwer erinnert. Im Abgang zeigt er jedoch eine deutlich ausgeprägte, teils penetrante Bitterkeit.
Wirkung und Wissenswertes
Die Hauptnutzung des weißen Kurkumas liegt bis heute vor allem in der Natur- und ayurvedischen Medizin. Er wird traditionell als Magen- und Lebermittel eingesetzt und gilt als vielseitig verwendbares Heilmittel. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin ist er fest verankert und in Deutschland wird er ebenfalls als pflanzliches Arzneimittel vertrieben.
Achtung: Es besteht eine erhöhte Verwechslungsgefahr zwischen der Zitwerwurzel, einem Synonym für weißen Kurkuma, und der Zitwerblüte. Die Zitwerblüte ist Ausgangsstoff einer Droge und stammt von der Pflanze Wurmsamen.
Ähnlich wie bei Ingwer, Kurkuma und Galgant lässt sich die Qualität anhand der Rhizome beurteilen. Diese sollten äußerlich fest und glatt sein und keine stark runzlige Oberfläche aufweisen. Eine stark faserige und holzige Innenstruktur deutet hingegen auf eine ältere Wurzel hin.
Lagerung und Hinweise
Getrocknete weiße Kurkumastücke und -pulver sollten kühl, trocken, luftgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. So halten sie sich mehrere Monate.
Frische Rhizome sind nur selten erhältlich. Sollte man sie bekommen, können sie im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos einige Tage aufbewahrt werden.
Verwendung
Verwendet wird das Rhizom, ähnlich wie bei Ingwer, Galgant und Kurkuma. Es findet Einsatz zum Aromatisieren von Suppen, Saucen, Currys und Fischgerichten, insbesondere in der indischen und japanischen Küche.
In vielen Zubereitungen wurde es jedoch im Laufe der Zeit durch Ingwer oder Kurkuma verdrängt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Piment, Nelken, Kardamom, Zimt, Chili, Kassia, Koriandersamen, Korianderblätter, Kurkuma, Ingwer, Galgant, gelbe und braune Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Tamarinde, Paprika, Amchur.
Ideale Zutatenpartner: Fisch und Meeresfrüchte, Wurzelgemüse und Kartoffeln, Kürbis, dunkleres Fleisch wie Rind und Lamm, Ghee.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Das Rhizom benötigt für die volle Aromaentfaltung etwas Fett, um die Aromastoffe optimal zu extrahieren. Hier eignet sich ein kurzes Schwenken in fettigen Medien wie Öl oder Butter oder das Mitkochen bei moderater Hitze in fettreichen Zubereitungen wie Currys oder Suppen.
Die Zitwerwurzel beziehungsweise der weiße Kurkuma sollte sparsam dosiert werden, da seine kampferartigen und deutlich bitteren Noten schnell dominieren und ein Gericht überlagern können.
Aufgrund seines hohen Stärkegehalts wird weißer Kurkuma zudem gelegentlich als natürliches Verdickungsmittel in Suppen, Saucen und Currys eingesetzt.
Stücke des weißen Kurkuma sollten vor dem Servieren entfernt werden.