Mahlab

Mahlab (auch Mahleb) ist ein traditionsreiches Gewürz aus den Kernen der Steinweichsel. Außerhalb der arabischen und orientalischen Küche ist es wenig bekannt, spielt dort jedoch seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle – insbesondere in festlichen Backwaren und Süßspeisen.

 

Namen und Synonyme

DE: Felsenkirsche, Steinweichsel, Kremelkirsche, türkische Weichsel, Malebi, Maleb, Mahlab.
EN: Mahaleb cherry,
FR: Prunier Mahleb

 

Aussehen und Merkmale

 

Verwendet werden ausschließlich die Kerne der Steinweichsel. 

Diese sind spitzoval, bis zu etwa acht Millimeter lang, ockerfarben und vergleichsweise weich. 

Das Fruchtfleisch wird vollständig entfernt – als Gewürz kommen nur die Kerne zum Einsatz, ganz oder gemahlen.

 

Herkunft und Geschichte

Mahlab ist im Orient und im Nahen Osten beheimatet. Schriftliche Überlieferungen deuten darauf hin, dass die Kerne bereits um etwa 4500 v. Chr. in Mesopotamien von den Sumerern genutzt wurden. 

Traditionell würzte man damit vor allem Süßspeisen, Brote und Festtagsgebäck, häufig im religiösen Kontext. 

Bis heute ist Mahlab in der orientalischen und teilweise griechischen Küche präsent, außerhalb dieser Regionen jedoch wenig verbreitet.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Prunus mahaleb; die Pflanze gehört zur Familie der Rosengewächse. 

Geerntet werden die reifen, dunkelvioletten Früchte im Herbst. 

Nach dem Aufbrechen der Kirschen wird das Fruchtfleisch entfernt, die Kerne blanchiert, getrocknet und anschließend entweder ganz verkauft oder gemahlen. 

Bedeutende heutige Anbaugebiete sind Syrien, Iran und Anatolien.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die geschmacksprägenden Aromaverbindungen sind Cumarin, Pentanol und Azulen – allesamt fettlöslich.

Charakteristik:
Bittersüß, holzig, fruchtig, süßlich, leicht nussig.

 

Wirkung und Wissenswertes

Neben der kulinarischen Nutzung werden Mahlabkerne auch in der Parfümindustrie zur Gewinnung ätherischer Öle eingesetzt. 

Ähnlich wie Kassia Zimt oder Tonkabohne enthält Mahlab Cumarin, das in größeren Mengen als leberschädlich gilt. Daher sollte das Gewürz stets sparsam dosiert werden. 

Historisch wurde Mahlab vor allem zu hohen Feiertagen verwendet; griechische Auswanderer versuchten im 20. Jahrhundert, das Gewürz auch in den USA mit Hefegebäcken zu etablieren.

 

Lagerung und Hinweise

Gemahlenes Mahlab enthält viele ätherische Öle und wird schnell ranzig – es sollte zügig verbraucht werden. 

Ganze Kerne sind etwas haltbarer, da sie ihre Öle besser halten, jedoch ebenfalls begrenzt lagerfähig. Für längere Lagerung empfiehlt sich das Einfrieren ganzer Kerne.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Kerne der Steinweichsel. 

Mahlab ist ein klassisches Gewürz für Süßspeisen, süße Gebäcke, Hefeteige, Brote und Desserts. In herzhaften oder fleischigen Gerichten kommt es nur selten zum Einsatz.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner:
Gewürznelke, Muskatnuss, Muskatblüte, Süßholz, Zimt, Galgant, Ingwer, Koriander, Kakao, Zitronenmyrte, Mohn.

Ideale Zutatenpartner:
Steinobst (Aprikose, Pfirsich), Gebäck aller Art, Süßspeisen, Eiscremes; experimentell auch dunkles Fleisch wie Ente oder Lamm.

 

Tipps für Maximum Flavor

Ganze Mahlabkerne sollten früh in fetthaltigen Flüssigkeiten mitgegart werden, da Hitze die Bitterstoffe reduziert. 

Gemahlenes Mahlab setzt seine ätherischen Öle sehr schnell frei und sollte daher erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden.

Nach dem mahlen empfiehlt sich eine kurze Wartezeit, damit unerwünschte Bitterkeit verfliegt.